牛肉逆紋切還是順紋切嫩

不管切什么肉都應該逆紋切而不應該順紋切。

牛肉是逆紋切還是順紋理切

燉牛肉逆絲切，順絲切燉出的牛肉口感不好

牛肉逆紋切還是順紋切嫩一些

切熟牛肉順著(zhù)切。

切的時(shí)候順著(zhù)牛肉的條紋去切，切得時(shí)候要快，準，不要磨來(lái)磨去。如果是熱的牛肉，因為牛肉熟了以后就很容易散·，你要把他量涼了再切。還可以拿保鮮膜把肉包好，然后等肉涼了以后定型了把保鮮膜拆下來(lái)再切。

牛肉豬肉順紋切還是逆紋切

紋路是一細條一細條的，就是牛肉的橫紋。切牛肉時(shí)橫紋直切，才能切斷肌理，讓牛肉更容易入味且口感更滑軟。切牛肉片的時(shí)候要逆著(zhù)牛肉的紋路切，切牛柳的時(shí)候要順著(zhù)牛肉的紋路切。

牛肉要沿著(zhù)牛炒肉的紋理切才嫩，如果把牛肉的紋理切斷，就會(huì )讓牛肉嚼起來(lái)發(fā)柴。

肉的嫩度主要取決于結締組織、肌原纖維和肌漿這三種蛋白質(zhì)成分的含量與化學(xué)結構狀態(tài)。其中，肌原纖維是構成肌纖維的主要成分，肌纖維密度越細，肌肉就越嫩。牛肉中肌纖維較粗，結締組織多，因此很難燉爛。

要想燉出軟爛入味的牛肉，需要逆著(zhù)牛肉的紋路切，這樣可以切斷肌纖維，使之松散，更易煮爛，或者用刀輕輕拍打牛肉，將纖維拍松散。

牛肉逆紋切還是順紋切嫩些

豬肉切逆絲比較好

橫切豬肉豎切牛，就是說(shuō)要把豬肉切成格子的而牛肉切成條紋的

肉的切法有“順絲”和“逆絲”之分，“順絲”切出來(lái)的肉纖維圖案是條紋風(fēng)，“逆絲”切出來(lái)的是格子風(fēng)。

自己在家做飯，學(xué)習順絲逆絲其實(shí)不難。也許一開(kāi)始找不對肉的紋路，可以直接先用里脊，里脊的紋路非常清晰，直接切表面積小的方向就好：一般里脊都是長(cháng)條形狀，紋路也是順著(zhù)長(cháng)條的方向的，垂直于長(cháng)條的方向切就好了。多且幾次，就能理解肉的紋路應該怎么找。找好了肉的紋路，以垂直于肉橫紋的方式切下去。這樣能夠把纖維切斷，吃起來(lái)當然更加鮮嫩一些。事實(shí)上這樣切肉，用刀可能比順絲切要費力一點(diǎn)點(diǎn)，成型上也不及順絲有優(yōu)勢，但是真正要切好肉，還是只有這個(gè)選擇

牛肉是順紋切嗎

制作材料

主料：牛肉(肥瘦)200克

輔料：洋蔥(白皮)15克

調料：番茄汁15克,白砂糖5克,淀粉(豌豆)4克,胡椒粉1克,植物油30克

制作流程

1. 洋蔥去老皮洗凈切成塊;

2. 牛肉洗凈切片;

3. 淀粉加水適量調勻成濕淀粉8克;

洋蔥炒牛肉其他系列

4. 將芡湯15毫升、茄汁、白糖、濕淀粉、胡椒粉調勻為碗芡;

5. 燒鍋放油，將牛肉放入拉油至熟，傾在笊籬里，濾去油分;

6. 把洋蔥、牛肉放在鍋中，將碗芡傾入，加上包尾油5克炒勻上碟便成。

制作要訣

因有牛肉拉油過(guò)程，需準備植物油50克左右。

制作材料

主料：牛肉（瘦）300克

輔料：洋蔥（白皮）200克

調料：姜8克，鹽10克，胡椒粉7克，蠔油25克，蘇打粉20克，醬油50克，淀粉(豌豆)70克，白砂糖20克，香油10克，料酒50克，花生油50克

烹飪方法

1. 姜洗凈去皮，剁成末；

2. 洋蔥撕去外皮，切成寬2厘米、長(cháng)5厘米的片狀；

3. 牛肉起凈筋絡(luò )，用利刀橫切成薄片；

4. 姜末20克、小蘇打粉、精鹽、醬油20克，料酒20克和砂糖10克，放大碗中加清水攪勻，放入牛肉片混合均勻，腌約3小時(shí)，腌時(shí)應經(jīng)常攪拌，如發(fā)現汁液已被牛肉吸干，可酌加清水50至100克；

5. 腌足時(shí)間后，加淀粉25克，攪勻后，再加花生油100克拌勻；

6. 蠔油、醬油25克、精鹽7克、砂糖10克，胡椒粉、香油和淀粉20克，放小碗中，加清水200克攪勻，做成味汁；

7. 鍋洗凈抹干，用猛火燒紅，放入花生油50克，待油半沸，投入腌好的攪勻的牛肉片，用鍋鏟迅速攪動(dòng)，泡浸約14秒鐘后撈起；

8. 鍋中留余油約25克，放入洋蔥爆炒約20秒鐘后，放入牛肉片炒勻，灑料酒20克，把味汁攪勻潑入，迅速翻炒數下，加花生油50克，炒勻即可。

主料：牛肉、洋蔥、蔥

輔料：鹽、生抽、白糖、生粉、胡椒粉

1. 牛肉切薄片，用適量的鹽、生抽、白糖、生粉、胡椒粉、姜絲、蔥白腌好；

2. 熱油鍋，把切碎的洋蔥、蔥白部分爆香；

3. 撈起牛肉、姜絲進(jìn)鍋大火爆炒；

4. 把腌料倒進(jìn)去一起爆炒；

5. 牛肉炒至變色，加入蔥段，炒1~2分鐘左右就可以啦！[2]

小貼士：

1：切牛肉要順紋切條，橫紋切片，這樣切出來(lái)的牛肉才會(huì )嫩滑；

2：事先要用調料腌入味再炒；

3：炒牛肉要大火急炒，炒的時(shí)間不能太長(cháng)，不用蓋鍋蓋；

4：炒牛肉不用另外加水的。

主料

洋蔥1個(gè)

牛肉200克

輔料

植物油10克

食鹽3克

姜1塊

蒜3瓣

生抽半湯匙

蠔油5克

雞蛋清10克

香油5克

生粉5克

孜然2克

洋蔥炒牛肉的做法

1.準備好原材料

2.牛肉切成絲

3.牛肉里加入少許生抽、雞蛋清、香油、生粉，抓勻

4.洋蔥切成小塊

5.姜蒜切成末

6.鍋里放入適量的花生油，燒到八成熱，爆炒牛肉，放入少許孜然，出鍋待用

7.鍋內放油爆香姜、蒜末

8.放入洋蔥翻炒至熟

9.加入適量鹽，少許蠔油，出鍋裝盤(pán)

10.出鍋了，牛肉直接盛在洋蔥上面，也可以在鍋內混合均勻后出鍋

1、要大火爆炒；

2、炒牛肉時(shí)油稍微多一點(diǎn)，然后底油直接炒洋蔥；

3、牛肉里加了生抽，所以不用再放鹽了。[3]

1、因為需要炸制，所以要備花生油50克。

2、炒這樣的牛肉，要挑選那種帶肥油的，肥肉和瘦肉可呈現層層排列狀。炒出來(lái)的牛肉吃起來(lái)很香有嚼勁，而且肉質(zhì)不老。

營(yíng)養價(jià)值

牛肉（瘦）：牛肉中豐富的蛋白質(zhì)，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力...

洋蔥（白皮）：洋蔥是老百姓餐桌上最常見(jiàn)的食物，無(wú)論中餐還是西餐，洋蔥使用都非常普遍，洋蔥的營(yíng)養及其豐富...

牛肉是順紋還是逆紋切

用生粉或蛋清抓一下--用少許蛋白和牛肉混和,放置10分左右就好，可以使牛肉滑嫩。

用啤酒也好，但不要用嫩肉粉！（一）炒牛肉宜選用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上腦、三岔、仔蓋、郎頭等肉。

如果你買(mǎi)到了老牛肉那肯定是炒不嫩地。。。區別老嫩牛肉： 老牛肉肉色深紅、肉質(zhì)較粗；嫩牛肉肉色淺紅，肉質(zhì)堅而細，富有彈性。

（二）切牛肉時(shí)要逆著(zhù)肉紋切,盡量薄一些;接著(zhù)在炒之前要用少許鹽\醋\老酒(牛肉屬于紅肉要用老酒淹制)姜汁,蛋清幾水淀粉攪拌均勻,淹制十分鐘左右即可,記住,炒牛肉一定要多放寫(xiě)些油才行,這樣的牛肉比較滑嫩. （三）如何將牛肉炒得鮮嫩： 要順紋切條，橫紋切片； 將牛肉用醬油腌過(guò)，用淀粉或蛋清拌勻； 如果有時(shí)間，可在拌肉時(shí)加些油，腌1-2小時(shí)，這樣，油將滲入肉中，當入油鍋炒時(shí)，肉中的油會(huì )因膨脹將肉的粗纖維破壞，這樣肉就鮮嫩了； 炒牛肉時(shí)油要多、要熱、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。 （四）介紹一些使肉嫩滑富有彈性的小竅門(mén)：

1.加淀粉法： 將肉片切好后，加入適量的干淀粉拌勻，靜置30分鐘后下鍋炒，可使肉質(zhì)嫩化，松軟適口；

2.加啤酒法： 炒制肉片是加入適量的啤酒，這樣烹調出的肉片特別爽嫩，別有風(fēng)味；

3.雞蛋清法： 在肉片中加入適量雞蛋清攪勻后靜置30分鐘再炒，可使肉質(zhì)鮮嫩潤滑；

4.食用油法： 炒牛肉絲時(shí)，先在切好的肉絲中加入作料，再加入適量食用油拌勻，腌制后下鍋，可保持肉質(zhì)細嫩；

5.用蘇打法： 將切好的牛肉片放入小蘇打溶液中浸泡一下再炒，可使肉質(zhì)軟嫩。 ◆簡(jiǎn)易嫩滑Q彈法 淀蛋清拌肉法：在切好肉絲（片）中，加適量淀粉和蛋清，拌和均勻后，熱炒、油熘、入口滑潤，鮮嫩不老。

啤酒淀粉拌肉法：將肉片（絲）掛上用淀粉啤酒調成的糊漿而炒，炒出的肉片（絲）格外鮮嫩，風(fēng)味尤佳。

食用油拌肉法：炒老牛肉片（絲）時(shí)，在切好的牛肉片（絲）中加佐料，再加適量的食用油（花生油、豆油、棉油）拌均，腌制半小時(shí)后下炒鍋，炒出的肉片（絲）金黃油潤，肉質(zhì)細嫩。

小蘇打拌肉法：將切好的牛肉片（絲）在小蘇打水溶液中浸一下再炒，炒出的牛肉片（絲）纖維疏松，肉質(zhì)軟嫩。

牛肉逆紋切還是順紋切嫩一點(diǎn)

牛肉的肉塊上較長(cháng)、較直的纖維紋路是順紋，肉塊上較短、較曲的纖維紋路就是橫紋。

切牛肉時(shí)橫紋直切，才能切斷肌理，讓牛肉更容易入味且口感更滑軟，切牛肉片的時(shí)候要逆著(zhù)牛肉的紋路切，切牛柳的時(shí)候要順著(zhù)牛肉的紋路切。

橫切是橫著(zhù)紋理切肉，讓肉塊上頭形成較短的散狀肉紋，切出的肉片紋路會(huì )呈現井字狀，像是一格格的方塊，排列成遍布的油花。

橫切會(huì )把肌肉纖維切斷，讓肉容易一口咬斷。

體積較大的肉片必須橫著(zhù)肉紋切，切斷排列的纖維組織，讓肉片更容易咀嚼，提升口感、有利于消化吸收。

牛肉是橫紋切還是順紋切嫩

切牛肉，先看好牛肉的紋路，然后將牛肉放成左右順絲，橫紋朝自己刀切即可。俗語(yǔ)有橫切牛肉豎切雞的說(shuō)法。

牛肉是逆紋切還是順紋切

很多人不太理解什么是橫切和豎切，其實(shí)這說(shuō)的是刀相對于肉上紋理的角度，像切牛肉的時(shí)候，運刀方向便應與肉紋呈90度角，這就是橫切。

                 因為牛肉質(zhì)老筋多，纖維較堅韌，受熱時(shí)的回縮性比較強，不易嚼斷，所以橫著(zhù)纖維紋路切割，即頂著(zhù)肌肉紋路切（又稱(chēng)頂刀切），才能把筋切斷，通過(guò)縮短纖維長(cháng)度來(lái)降低咀嚼難度，使口感更好。

          如果順著(zhù)紋路切的話(huà)，筋會(huì )保留，燒熟后肉質(zhì)便會(huì )很柴，不易嚼爛。而豬肉纖維較易咬斷，橫切反而會(huì )破壞它的口感，故而需要豎切，也就是順切。口感上的表現便是橫紋切的肉會(huì )更滑嫩，順紋切的肉會(huì )更加Q彈筋道。