冬天到了，給您推薦最適合這個(gè)季節的老北京美食：“銅鍋兒涮肉”吧。

北京人冬天離不開(kāi)“涮羊肉”。而且，是從立秋貼秋膘開(kāi)始，可以一路吃到轉過(guò)年兒開(kāi)春的節奏。羊肉上火，不敢天天吃，那也得隔三差五涮一次解饞，足見(jiàn)是真愛(ài)。

老舍筆下的刷羊肉叫羊肉鍋子。“自火鍋以至蔥花沒(méi)有一件東西不是帶著(zhù)喜氣的，他的口腔已被羊肉湯，漂著(zhù)一層油星和綠香菜葉，好象是一碗想象的，有詩(shī)意的，什么動(dòng)植物合起來(lái)的天地精華給沖得滑膩。”

還有《穆斯林葬禮》中，看著(zhù)就讓人流了口水。“夾起一片薄薄的羊肉，伸到沸水里一涮，兩涮，三涮，在最準確的火候撈出來(lái)，放進(jìn)面前的佐料碗里一蘸，然后送進(jìn)嘴里，慢慢地咀嚼著(zhù)。”

吃主兒吃羊肉，羊肉的品質(zhì)才是涮肉的精華，立盤(pán)不散，外行吃鍋里才放料兒！講究清水涮肉！吃的就是食材純樸本味。最多放幾片生姜幾段大蔥，講究點(diǎn)的人家放些干香菇或口蘑之類(lèi)的，切記不能亂放其它調料。

調作料，主料有3種，芝麻醬、醬豆腐、韭菜花。據聽(tīng)說(shuō)五十年代末，物質(zhì)供應緊張，芝麻醬斷貨。老舍是人大代表，上了個(gè)提案說(shuō)北京人夏天沒(méi)芝麻醬活不了，后來(lái)芝麻醬就恢復供應了。不知真假啊，但沒(méi)了芝麻醬是真不行。

佐料上桌了可以根據自己的口味再調改，肉也是很有講究的！

羊上腦：脖子后方，肉質(zhì)嫩，肥瘦相間。

羊里脊：脊椎內側，純瘦。

羊磨檔：臀部，肥瘦相間。

羊筋肉：腰窩肉，靠近肋骨，偏瘦，有白色筋膜包裹。

羊腱子：小腿肉，偏瘦。

小三叉：前腿上部，肥瘦相間。

大三叉：后腿上部，偏肥。

黃瓜條：后腿內側，純瘦，最柔嫩。

一頭沉：后退外側，肥瘦相間。

至于怎么涮，當然是先涮肉，再涮別的。涮完肉的湯，也應該是干凈的，好的清真屠宰的羊肉絕無(wú)此腌臜物，因為血早就放干凈了。有些人把涮肉后的那層白色物質(zhì)叫血沫子，其實(shí)不對，真正的浮子是沉在水下邊，如果渾濁了，您這正宗不正宗可就不好說(shuō)了。

您去哪吃？其實(shí)，在不少老北京人心中，哪兒的涮肉館都比不上在自屋支個(gè)鍋子，和家人痛快涮一頓。所以先給您推薦個(gè)買(mǎi)肉的地界兒，您要不嫌費事，就一定要來(lái)這里。

還有一些，您一冬怎么也要去幾回的清真老字號不得不說(shuō)的

東來(lái)順

老北京人最初都只認一個(gè)地兒，如今分店遍布北京。人嘴也變的叼起來(lái)了，所以這東來(lái)順現在可不是老北京人唯一的選擇了，不過(guò)如果外地來(lái)的朋友，估計還會(huì )慕名來(lái)這里。

東來(lái)順飯莊(王府井店，分店太多，建議您去直營(yíng)店）

比東來(lái)順還早的“一條龍”

原名壹條龍羊肉館，創(chuàng )建于乾隆50年（公元1785年）是北京比較早的有名回民涮羊肉館。銅鍋清湯，里面有蔥姜等小料。

聚寶源

回回排隊也是醉了，但是為了這口兒，也是值得了，真的肉特嫩 ，切的挺薄的

涮一會(huì )兒一變色就撈起來(lái)啦，真的好嫩啊。

窯臺四季涮肉

陶然亭附近的居民偏愛(ài)窯臺涮肉。羊肉,肥牛,自制墨魚(yú)丸很新鮮,尤其他家的小料調得好。