牛排用什么樣的牛肉
牛排可以用牛里脊，牛肋，牛外脊以及脊骨肉。牛排，或稱(chēng)牛扒，是塊狀的牛肉，是西餐中最常見(jiàn)的食物之一。牛排的烹調方法以煎和燒烤為主。歐洲中世紀時(shí)，豬肉及羊肉是平民百姓的食用肉，牛肉則是王公貴族們的高級肉品，尊貴的牛肉被他們搭配上了當時(shí)也是享有尊貴身份的胡椒及香辛料一起烹調，并在特殊場(chǎng)合中供應，以彰顯主人的尊貴身份。
牛排可以用牛里脊，牛肋，牛外脊以及脊骨肉。牛排根據肉的部位的不同，也被分為了很多種類(lèi)。其中牛里脊制成的牛排就是我們常說(shuō)的菲力牛排，而由牛肋上的肉制成的牛排這是我們常說(shuō)的肉眼牛排。除此之外，我們平時(shí)吃的牛排還有熟度之分，比如全熟牛排、五分熟牛排、一分熟牛排、全生牛排等等，其中全生牛排的做法常用于制作牛肉沙拉、韃靼牛肉。
牛排是西方傳統飲食，國內做牛排要明白中西差異，最大的不同就是由于中西方食用牛的品種不同而導致的肉質(zhì)有根本上的區別。用國內的牛肉做牛排不能參照歐美的做法，主要就是因為歐美做牛排所用的牛肉是專(zhuān)門(mén)的品種，非常細嫩，不經(jīng)過(guò)前期處理就能十分軟嫩。
牛排可煎可烤，但想要內部嫩滑，并且肉香撲鼻，最有效的辦法就是將制作溫度分為兩段。
以煎為例，牛排第一次下鍋煎炸一定要大火高溫，這時(shí)牛肉表面一層肉脫水變硬，發(fā)生美拉德反應，顏色變?yōu)樯詈稚⑶疑l(fā)出煎炸的香味，在牛肉變焦之前翻一面，將另一面也煎成深褐色。這一階段是為了制作出牛排的風(fēng)味。
第二階段就是讓內部成熟，而盡量讓之前變硬外部的溫度不要過(guò)高，導致肉的表里溫差相差過(guò)大。此時(shí)有兩種方法，一個(gè)是用原鍋改成小火繼續煎炸，但是需要勤翻面，1分鐘左右1次，讓熱力緩慢的進(jìn)入牛肉內部。二是用放入烤箱低溫烤制，這樣熱力從四面八方穩定的加熱肉品（此法屬于餐廳做法）。這個(gè)階段可以讓肉品內部溫度變高，滲出肉汁。
牛排煎烤的時(shí)間根據牛肉的面積高度、烹飪器具、灶具火力大小的不同有相應的變化，其他人的標準不能直接照搬，最可靠的還是需要自己去試試。
至于軟嫩，如果肉質(zhì)本身不行的話(huà)還需要腌制，用酸性液體（如酸奶，醋），鹽水，或者嫩肉粉都可以讓肉軟化。
牛排用啥牛肉
自己做牛排時(shí)建議買(mǎi)牛里脊肉、牛小排或者牛的胸腔左右兩側，含肋骨的部分，這部分的肉質(zhì)比較鮮嫩多汁，比較適合自己在家做牛排。不建議選擇活動(dòng)比較發(fā)達的部位。
若想要嫩度比較高的部位，建議選用牛脊部位的肉質(zhì)。若想要偏肥、肥瘦均衡的部位，建議選用牛外脊即牛的腰椎部位。若想要肉質(zhì)相對結實(shí)且肥肉偏多的部位，建議選用牛的前胸肋骨的部位。
牛排用哪種牛肉
煎牛排用肋脊部，接近背脊之肌肉，肉質(zhì)嫩度僅次于菲力，大理石紋的油花多且散布均勻，肋眼牛排一般中心會(huì )有一塊顯著(zhù)的油脂，建議燒烤到5～7分熟，把油脂燒透，散發(fā)出牛油香味來(lái)吃是最好的，肉質(zhì)新鮮具有嚼勁，可說(shuō)是最受期待也最被人熟知的牛排部位。
沙朗牛排即為此部位。還可以用順著(zhù)肋眼牛肉之筋膜所切下的上蓋肉，為肋眼牛排的精華部位，數量稀疏，其大理石油脂斑紋散布均勻，肉質(zhì)口感滑嫩十分鮮甜且肉汁滿(mǎn)溢，主張熟度5～7分熟。
牛排用什么樣的牛肉做
做牛排最適合的部位根據價(jià)格高低和鮮嫩程度，依次是牛柳、西冷和眼肉。牛柳又稱(chēng)牛里脊、牛腓脷，餐廳里的菲力牛排，就是指的這塊肉。牛柳是牛肉中肉質(zhì)最鮮嫩的部位，物以稀為貴，也是牛肉中價(jià)格最貴的，而且幾乎沒(méi)有油脂，鮮嫩，特別適合老人和孩子。
牛柳位于牛腰部?jì)蓚龋瑥牡谑吖翘帲杉毜酱忠恢毖由斓脚韫牵笥腋饔幸粭l，適合煎、炸、炒、牛排。
西冷就是牛脊柱外面包裹的一塊肉，也叫牛外脊或沙朗，餐廳里的西冷牛排或沙朗牛排就是用的這塊肉。
西冷牛排都帶筋、有脂肪，煎、烤起來(lái)味道更香，肉質(zhì)細嫩，口感也好。要注意做西冷牛排的時(shí)候要放在保鮮袋里捶打斷筋，這樣煎的時(shí)候不會(huì )回縮。 做牛排還能選眼肉。眼肉一端與上腦相連，另一端與外脊相連，眼肉外形酷似眼睛，脂肪交雜呈大理石花紋狀，由于肋脊部的運動(dòng)較少，眼肉肉質(zhì)細嫩，脂肪含量較高，吃起來(lái)的口感比較香甜多汁。適合涮、烤、煎。
牛排一般用什么牛肉
自己做牛排時(shí)建議買(mǎi)牛里脊肉、牛小排或者牛的胸腔左右兩側，含肋骨的部分，這部分的肉質(zhì)比較鮮嫩多汁，比較適合自己在家做牛排。不建議選擇活動(dòng)比較發(fā)達的部位。
若想要嫩度比較高的部位，建議選用牛脊部位的肉質(zhì)。若想要偏肥、肥瘦均衡的部位，建議選用牛外脊即牛的腰椎部位。若想要肉質(zhì)相對結實(shí)且肥肉偏多的部位，建議選用牛的前胸肋骨的部位。
牛排用什么肉來(lái)做才最好
1、先講牛排的取出部位： 牛排的取出部位不同，則有不用的名稱(chēng)及烹調方式。 2、 牛小排：牛的胸腔左右兩側，含肋骨部分。肉質(zhì)鮮美，有大理石紋。適合用以烤、煎、炸、紅燒。 3、 帶骨沙朗：牛的肋脊部。運動(dòng)量小，肉嫩且油花均勻，可做牛排、蒸牛肉、火鍋片或做鐵板燒也相當適宜。 4、沙朗：牛的后腰脊肉，肉質(zhì)嫩，含油花，適用于牛排。 腓力：牛的里肌肉（即腰內肉），運動(dòng)量少，且肉質(zhì)最嫩，可用以做牛排或鐵板燒。 丁骨及紐約克牛排：牛的前腰脊肉的部位。
菜品特色： 1、英文STEAK一詞是牛扒的統稱(chēng)，其種類(lèi)非常多，常見(jiàn)的有以下四種: 2、TENDERLOIN(嫩牛柳，牛里脊)，又叫FILLET(菲力)，是牛脊上最嫩的肉，幾乎不含肥膘，因此很受愛(ài)吃瘦肉朋友的青睞。由于肉質(zhì)嫩，煎成3成熟、5成熟和7成熟皆宜。 3、RIB-EYE(肉眼牛扒)，瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一定肥膘，這種肉煎烤味道比較香。食用時(shí)不要煎得過(guò)熟，3成熟最好。
牛排用什么樣的牛肉好吃
牛排是西方人餐桌上常見(jiàn)的食物，而牛排除了在做法上的分類(lèi)之外，還有等級上的分類(lèi)，普通牛排、上等牛排、頂級牛排。作為頂級牛排中的一種神戶(hù)牛排是日本特產(chǎn)牛烹飪出來(lái)的牛排，價(jià)格十分昂貴。
神戶(hù)牛是世界上最貴的和牛，在日本兵庫縣的但馬，是和牛的原產(chǎn)地之一。每年能夠達到神戶(hù)牛肉品質(zhì)的牛只有3100多頭左右。所以神戶(hù)牛肉又稱(chēng)牛肉中的“勞斯萊斯”。
那么人們真的相信神戶(hù)牛排和其他牛排的味道有區別嗎？在國外問(wèn)答論壇就有老外提問(wèn)“你相信神戶(hù)牛排和上等牛排的味道有明顯不同嗎？”
對于牛排我們并不是很了解，也很難區分頂級牛排和上等牛排的區別，所以我們就來(lái)聽(tīng)聽(tīng)吃慣牛排的老外能區分出這兩種牛排的差別嗎？事實(shí)上有很多老外吐槽他們根本沒(méi)有發(fā)現這有什么不同，并且神戶(hù)牛排價(jià)格還十分昂貴。
有老外吐槽道：實(shí)際上我根本沒(méi)有發(fā)現神戶(hù)牛排和我之前吃過(guò)的高檔牛排有什么區別，可能我并不會(huì )享受一塊2500美元的牛排，它太貴了不是嗎？一份普通牛排12美元左右，足夠你吃200多份。
還有老外說(shuō)道：“大理石”這個(gè)詞匯是描述所有牛排的脂肪和肉的效果。神戶(hù)牛排和美國的一些優(yōu)質(zhì)牛排都有這樣的效果，瘦牛肉上鑲嵌著(zhù)豐富的脂肪。日本最好的神戶(hù)牛肉有一點(diǎn)好處，甜美柔軟的肥肉上鑲嵌著(zhù)幾縷幾乎看不見(jiàn)的瘦牛肉，所以牛肉幾乎呈白色。我有幸嘗試過(guò)幾次這種食物的樣品，很難描述這種牛肉有多軟、多嫩、多美味。唯一的區別神戶(hù)牛排你可以用叉子或筷子吃，不需要刀，作為許多菜肴之一。味道因為脂肪含量豐富，有點(diǎn)油膩，略顯不同。
牛排用什么樣的牛肉好
牛的不同部位能做出不同口感的牛排
夏多布里昂牛排——牛腰肉。
牛肩胛肉小排——從頸部到肋骨。
牛小排——取自牛的前胸肋骨部位，油脂甚多。
菲力牛排——腰內肉部分牛腰肉，最嫩處切出，是牛脊上的肉，形狀頭大尾小，脂肪含量少，適合三分熟，吸吮甜美的肉汁，肉質(zhì)鮮嫩，菲力牛排包裹在牛腹腔中，所以肌肉都沒(méi)運動(dòng)到，故肌肉纖維不粗。是牛排中單價(jià)最高的。
側腹牛排——自腹側取得。
牛肩膀牛排——牛肩膀部份切出。
烤腹肉牛排——從中心附近的膈肌.中間有點(diǎn)硬。通常被稱(chēng)為“屠夫的牛腰”。
紐約客牛排——取牛前腰脊肉的部份，大理石油花均勻，肉質(zhì)與西冷牛排接近，有嚼勁，是美國人的最?lèi)?ài)，故名。
肋眼或肉眼牛排——靠近胸部的肋肌部，肉質(zhì)鮮嫩，大理石紋多且分布均勻，中心部位有一塊明顯的油花，由于鮮嫩多汁，深受大眾喜愛(ài)，售價(jià)較高，適合干烤方式烹調。
后腿肉牛排、腹腿牛排——后腿近臀部部位切塊牛排，如果沒(méi)有妥善烹煮，口感可能會(huì )較堅硬。
西冷牛排——牛胸脊肉部分，肉質(zhì)細嫩度次于菲力牛排，售價(jià)也較低于菲力牛排，上端部分的西冷牛排較為鮮嫩，售價(jià)亦稍高。在美國指牛后腰脊柱兩側的肉，肉質(zhì)細嫩，價(jià)格高。
側腹橫肌牛排——從隔膜取得。非常美味，也十分難以料理。
丁骨牛排及牛柳）或上等腰——由紐約客牛排與一小部分的菲力牛排組合而成。一邊為紐約客，另一邊則為牛柳（菲力），中間被腰脊骨隔著(zhù)。
另外一點(diǎn)牛排做成幾成熟是"嫩"的關(guān)鍵！看顏色和按溫度劃分都可以（溫度咱也不必拿溫度計測，提供個(gè)參考就好）
一分熟：內部為血紅色且內部各處保持一定溫度，同時(shí)有生熟部分。125℃
口感柔嫩有肉汁鮮味生熟層次感交匯
三分熟：大部分肉接受熱量滲透傳至中心，但還未產(chǎn)生大變化，切開(kāi)后上下兩側熟肉棕色，向中心處轉為粉色再然后中心為鮮肉色，伴隨刀切有血滲出。（新鮮牛肉和較厚牛排這種層次才會(huì )明顯，對冷凍牛肉和薄肉排很難達到這種效果）130－135℃
口感大體偏嫩肉感多元化相對鮮美
五分熟：牛排內部為區域粉紅可見(jiàn)且?jiàn)A雜著(zhù)熟肉的淺灰和綜褐色，整個(gè)牛排溫度口感均衡。140－145°
口感不會(huì )太嫩有層次有厚重感
七分熟：牛排內部主要為淺灰綜褐色，夾雜著(zhù)少量粉紅色，質(zhì)感偏厚重，有咀嚼感。150－155℃
口感開(kāi)始厚重有彈性咀嚼感不錯
全熟：牛排通體為熟肉褐色，牛肉整體已經(jīng)烹熟，口感厚重。160℃
口感堅實(shí)有彈性有嚼勁
【黑椒牛排】
材料：牛肉一厘米厚200克左右一塊黃油
腌料：黑胡椒粉（顆粒更好）、砂糖、鹽、小蘇打、蒜粉、姜粉、少許醬油料酒調成干糊
配菜：洋蔥、青椒、西紅柿等
做法：
1、將牛肉切成1cm左右厚度的片，用肉錘
2、用松肉錘反復敲打，正反都要敲到
3、用淹肉的料均勻的抹在肉上，(至少腌2－3小時(shí)，鹽只要放一點(diǎn)點(diǎn)，因為腌的時(shí)間長(cháng)，否則會(huì )很咸的哦！）
4、平底鍋放一小塊黃油低溫融化潤鍋，放洋蔥，燒熱后放入牛排，兩面分別大火煎2分鐘。（一定要大火，這樣可以把肉汁收在里面）
5、煎好的牛排包入錫紙中，放入預熱好的烤箱里220度烤2分鐘，差不多7成熟左右，喜歡5－6成的，烤一分鐘即可。
（沒(méi)有烤箱這步可以省略，直接煎熟即可）
牛排用什么牛的牛肉
1.日本和牛肉
日本和牛是世界上最頂級的牛肉品種，這種牛肉的養殖方式非常嚴格，在明治時(shí)期就已經(jīng)開(kāi)始培育。牛肉的紋理非常精致，有點(diǎn)像大理石的感覺(jué)，肥瘦相間，簡(jiǎn)直就是牛肉中的藝術(shù)品，入口即化的口感也深得無(wú)數人的喜愛(ài)。
2.巴西牛肉
巴西牛肉的不僅產(chǎn)量位居世界前列，牛肉的品質(zhì)也是非常好的，有著(zhù)眾多優(yōu)質(zhì)品種的克利羅牛，不加任何的佐料直接烤制吃起來(lái)味道也是特別鮮美的，香味很濃郁。
3.阿根廷牛肉
據稱(chēng)在阿根廷，當地的牛羊的數量比人都要多，這里有著(zhù)廣袤無(wú)垠的天然大草原，也憑借這樣的緩解養殖除了優(yōu)質(zhì)的阿根廷牛肉，還被冠以“世界肉庫”的稱(chēng)號。
4.澳洲和牛
澳洲和牛是澳洲古老品種與日本和牛雜交出來(lái)的，相比于頂級的日本純種和牛，澳洲和牛的性?xún)r(jià)比高了不是一星半點(diǎn)哦。澳洲清新天然的空氣、水和食用草，保證了牛肉肉質(zhì)鮮美無(wú)污染，在品質(zhì)鑒定中，也是有嚴格的分級。在香港市場(chǎng)的極品黑牛、和牛，大多都是來(lái)自澳洲的和牛。如果你想吃到澳洲最美味的牛扒，就不要錯過(guò)這里。澳洲和牛味道濃郁，十分好吃，牛肉配有醬汁，可以根據口味適量蘸取，建議先品嘗下不加醬料的原汁原味的牛肉哦。另外，這里的炸薯條真的是超乎想象的美食，一定要試！
5.紐西蘭牛肉
新西蘭人口稀少，四面環(huán)海擁有很大面積的牧場(chǎng)。這里的牛肉是天然放養，純草飼養，因此新西蘭也是全球前十名的牛肉出口國。天然牧場(chǎng)使得紐西蘭牛肉分外香甜，富有清新氣息。紐西蘭牛肉相比于其他名貴品種牛肉價(jià)格不高，屬于物美價(jià)廉的哦！低脂低熱量深受人們喜愛(ài)。經(jīng)典菜式有很多，比如香煎牛仔骨就很鮮嫩，下火鍋也是一個(gè)很棒的選擇哦。獲得TripAdvisor貓途鷹“卓越獎”的Jervois Steak House Queenstown是個(gè)吃牛排的好地方。這里有各式各樣牛排供食客選擇，最棒的就是用當地新鮮紐西蘭牛肉制成的牛排，還有多種醬汁你可以嘗試哦。
6.契安尼娜牛肉
契安尼娜牛是意大利的古牛品種，現在是世界上體型最大的肉牛品種哦。一般餐桌上使用的牛為母牛，因為公牛會(huì )被用來(lái)配種繁殖。它的皮色很白，看起來(lái)很是高貴。這種牛肉經(jīng)常被切成薄片食用，可以生吃，肉質(zhì)鮮而不膩哦。經(jīng)典菜式有意式碳烤契安尼娜牛。這里有最棒的碳烤契安尼娜T骨牛排，幾乎是每一桌顧客的必點(diǎn)菜品！肉質(zhì)飽滿(mǎn)，碳香味十足，搭配餐廳自制醬汁，簡(jiǎn)直不能更好吃。TripAdvisor貓途鷹溫馨提示，牛排分量很足，不必貪心點(diǎn)過(guò)多菜品哦。
