鹵牛肉的正宗制作方法

用料：牛肉三斤

調料：小茴香5克、香葉 2克、白寇1克、桂皮2克、料酒15克、大蔥一根、生姜一塊、甘草5克、八角三個(gè)

具體烹飪步驟

1、生姜切片，大蔥切段，把所有的調料入碗備用

2、牛肉放清水泡半小時(shí)，撈出來(lái)洗凈，瀝干水

3、鍋燒水加入牛肉，大火煮透至出血水撈出來(lái)，洗凈，瀝干水備用

4、熱鍋加半鍋水，大火倒入鹵料，加入料酒，醬油，白糖，鹽，大蔥，牛肉，攪拌拌勻

5、煮沸騰關(guān)小火，蓋上鍋蓋鹵一小時(shí)，時(shí)間到了開(kāi)鍋蓋，用筷子輕松插透就可以了

6、關(guān)火，蓋上鍋蓋燜兩小時(shí)以上

7、一道美味的鹵牛肉就做好了

鹵牛肉是怎么制作的

配料：八角：10克，桂皮15克，草果20克，山奈20克，丁香2克，小茴香10克，香菜籽15克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香茅草5克，香葉10克，良姜10克，花椒20克，

鹵水底湯制作：水30斤（熬好20斤），豬腿骨3斤，老母雞半只約2斤，洗凈放入30斤水中，加入生姜100克，蔥50克，料酒50克，大火燒開(kāi)，小火熬制4小時(shí)。熬好之后用細紗布過(guò)濾一遍熬好的老湯備用。

鹵水調制：所有香料用紗布袋裝好，用溫水浸泡30分鐘，去除香料的異味，然后將香料包放入熬制好的底湯中，加300克鹽和200克糖色，50克雞精、20克冰糖，小火熬制1小時(shí)左右，熬出香味即可。

鹵牛肉的做法 正宗

大師鹵牛肉腱子正宗的做法

用料

牛腱子肉 2斤

五香粉 2g

紅酒 2勺

老抽醬油 1小勺

生抽、蠔油 2勺

蔥姜 適量

八角 2個(gè)

桂皮 1塊

香葉 2片

冰糖 適量

做法步驟

1、牛腱洗凈，冷水下鍋，加入紅酒、蔥姜焯水。

2、砂鍋放少許油，放入冰糖炒個(gè)糖色。

3、牛肉下鍋，加開(kāi)水沒(méi)過(guò)牛肉，加入鹵料包，加少許蠔油、生抽、老抽，大火煮沸。隨即小火燉煮兩小時(shí)。

4、然后關(guān)火，牛肉在鹵湯里浸一晚上，更入味。

5、撈出切片。如果喜歡有嚼勁的可以用保鮮膜包裹緊，放冰箱冷藏兩小時(shí)。再拿出來(lái)切盤(pán)。

鹵牛肉的正宗制作方法和配料

主料：牛腱子

輔料：檸檬、桂皮、桂花、八角、蒜、蔥

調料：啤酒、黃豆醬油、老抽、五香粉、花生油、食鹽

做法：

1、牛腱子清洗后用清水浸泡10分鐘去除血水。

2、倒掉水后在牛腱子上放入一點(diǎn)鹽，五香粉和兩片檸檬，抓勻腌制15分鐘。

3、鍋里加水，放入生姜片。

4、腌制好的牛肉焯水。

5、用涼水沖涼，鍋里加入一點(diǎn)油，放入生姜和大蒜煸炒出香味。

6、加入兩勺黃豆醬煸炒，加入蔥結，桂皮，八角和桂花煸炒出香味，加入兩罐啤酒。

7、加入點(diǎn)老抽和生抽，加入焯水后的腱子肉，加入一片檸檬和一點(diǎn)鹽，煮開(kāi)后改小火煮45-60分鐘。

8、完全冷卻后把牛肉拿出，在表面涂香油，用保鮮膜包好后冷藏，吃時(shí)切片即可。

鹵牛肉怎么制作

1、正常的話(huà)先壓30分鐘，如果不夠軟爛，可以再加五分鐘。

2、首先，我們配一點(diǎn)香料，碗中桂皮、八角、白芷、香葉和丁香，這里八角不要放太多，八角的味道比較濃郁，容易掩蓋其他香料的味道。

3、生姜切成片，小蔥切成段，再抓入幾粒冰糖放在一起。

4、做醬牛肉最好用牛腱子肉，提前浸泡三個(gè)小時(shí)，浸泡出血水，牛腱子肉不僅紋路分明，口感也更加的細嫩勁道。鹵牛肉時(shí)，不要用焯水的方式去除血水，一是沒(méi)有辦法完全去除，二是焯水容易使肉質(zhì)緊縮，鹵出來(lái)容易干柴。

5、下面，我們把牛肉洗干凈腌一下，加入老抽5克、生抽10克、蠔油5克、海鮮醬5克、柱候醬5克，醬料我們可以多放一些，鹵出來(lái)的牛肉底味更足。

6、生姜切成片，小蔥切成段，和冰糖一起倒入裝有牛肉的盆中，再放入準備好的香料，反復抓揉一會(huì )讓醬料滲入到牛肉里面，拌勻以后用保鮮膜蓋住，放入冰箱中冷藏腌制一個(gè)晚上，中途給牛肉翻一下面，這樣腌出來(lái)味道更加均勻。我們能夠提前一晚上腌上，第二天就能直接鹵了。

7、牛肉腌好以后倒入高壓鍋中，加入適量的清水沒(méi)過(guò)牛肉，先大火煮至上汽，再轉小火壓30分鐘就可以了，普通鍋的話(huà)要燉2個(gè)小時(shí)以上。

8、30分鐘以后，牛肉已經(jīng)鹵好了，醬香濃郁、色澤紅潤。

9、我們把鹵好的牛肉取出來(lái)，稍微放涼一些切成片擺放在盤(pán)中，配上香菜美味即成。剩下的鹵汁用來(lái)鹵雞蛋、雞爪都很美味。

鹵牛肉的正宗制作方法竅門(mén)

菜譜食材

姜 適量 料酒 適量 花椒 適量 干辣椒 適量 冰糖 適量 蔥 適量 香葉 適量 生抽 適量 老抽 適量 牛肉 適量 鹵肉包 一包

做法步驟

1.牛肉洗凈，鍋里加水，加一把花椒，一些料酒，蔥姜，煮沸，撈出，用溫水洗凈備用

2.砂鍋加水，放蔥姜，鹽，生抽，老抽，辣椒，冰糖，鹵肉包煮沸

3.放入牛肉，鍋開(kāi)，轉小火煮2個(gè)小時(shí)

4.煮好關(guān)火，牛肉放在鍋里一夜，隔天就可以吃了（更入味）

沾干料最好吃

一頓就吃了一斤多

鹵牛肉的怎么做

方法如下：

1、牛肉要選對。　　

要做出好吃的燉牛肉，首先必須選對牛肉。

一般來(lái)說(shuō)，燉牛肉應該選擇那種有筋或白色筋膜、肥瘦相間的牛肉，如牛腩肉、腱子肉、腰板肉、弓口肉、胸口肉、外脊肉都屬于這一類(lèi)，這類(lèi)肉最適合燉食，燉好以后肉質(zhì)軟爛鮮嫩，且鮮香可口。

那種純瘦且肉絲鮮紅的牛肉雖然看起來(lái)漂亮，但卻不適合燉食，僅適合爆炒，燉著(zhù)吃則會(huì )發(fā)柴。　　

2、提前把牛肉處理好。　　

肉選對買(mǎi)回家以后，先整塊的沖洗干凈表面的臟物，然后切成大塊泡入清水中，至少要泡30分鐘到1小時(shí)以上，中間記得多換幾次清水，目的是把肉中的血水泡掉。

切的時(shí)候必須與牛肉的紋路垂直著(zhù)切，千萬(wàn)不能順著(zhù)肉絲切。　　

如果你不急著(zhù)把牛肉燉著(zhù)吃，可以把泡好的牛肉塊撈出瀝凈水分，用干芥末拌勻，放冰箱冷藏一天后再取出來(lái)燉食。

燉之前把芥末沖洗干凈再下鍋，這樣能讓牛肉在燉的時(shí)候很容易熟爛，而且肉質(zhì)鮮嫩。尤其是不幸買(mǎi)到老牛肉的時(shí)候，必須要用這種方法來(lái)處理一下才行。　　

如果時(shí)間實(shí)在來(lái)不及了，那就直接下鍋吧，口感雖然會(huì )差一些，但只要其它的步驟都做對了，燉出來(lái)的牛肉還是相當不錯的。　　

3、牛肉千萬(wàn)不要焯水。　　

很多人用肉類(lèi)做菜時(shí)，不管三七二十一先下鍋焯了水再說(shuō)。但是燉牛肉時(shí)千萬(wàn)不要焯水，而應該采用浸泡和去浮沫相結合的方法來(lái)去除肉中的血水等臟東西。

因為焯水或熱水燙洗都會(huì )導致牛肉的肉質(zhì)變老，不容易燉爛而且口感發(fā)柴。如果你非要焯水不可，那就等著(zhù)吃發(fā)柴的牛肉吧。

4、冷水入鍋和開(kāi)水入鍋。

說(shuō)完了焯水的問(wèn)題，現在應該談一談熱水下鍋還是冷水下鍋了。其實(shí)，熱水下鍋和冷水下鍋都是可以的，但略有區別。

熱水下鍋時(shí)牛肉表面的蛋白質(zhì)會(huì )迅速變性凝固，這樣可以防止肉中的氨基酸流失到湯里，肉味吃起來(lái)比較鮮美，但湯里的營(yíng)養就相對少了，味也會(huì )差一些。

而且，熱水下鍋不利于煮出肉塊的血水等臟東西，所以必須清水浸泡的時(shí)間久一些。

冷水下鍋能讓肉塊的更多營(yíng)養進(jìn)入湯水里，湯的味道會(huì )更加鮮美好喝，而且慢慢加熱的過(guò)程更有利于煮出肉里的血水等臟東西，但肉吃起來(lái)會(huì )差一些。

所以，熱水下鍋還是冷水下鍋，完全可以根據自己的喜好自已來(lái)選擇。

5、水要一次性加足。

燉牛肉的水必須一次性加足，中間盡量不要再加水了，如果水量實(shí)在不夠了，也只能加熱水而絕不能加涼水。因為熱熱的肉遇到冷水的刺激后，會(huì )馬上緊縮變硬，不容易煮爛且會(huì )發(fā)柴。

此外，加水后不要加蓋先大火燒開(kāi)，然后馬上開(kāi)始撇浮沫，如果煮太久才開(kāi)始撇浮沫，就已經(jīng)有很多浮沫變性沉到湯里了，導致燉出的牛肉湯色渾濁。

先不用加蓋的原因是讓牛肉中的異味隨蒸汽散發(fā)掉，這樣味道會(huì )更加純正些，正確的做法是燉20分鐘后再加蓋。

把浮沫撇凈，蓋上鍋蓋后就可以轉成小火了，這樣能讓湯面上始終有一層浮油，能起到燜的作用，讓牛肉更容易軟爛。

6、佐料和鹽的放入順序。

牛肉塊入鍋后就可以放入佐料了，比較常用的有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香等，蔥姜蒜當然是必不可少的，如果喜歡還可以加點(diǎn)陳皮在里面。但是，請你千萬(wàn)記住，鹽必須是最后才能放入的，至少要燉至牛肉可以用筷子穿透時(shí)才能放鹽，否則牛肉也會(huì )容易發(fā)硬、發(fā)柴。

7、其它小竅門(mén)。

1、用干凈的紗布包少許茶葉或一些菜葉與牛肉同煮，不僅能讓肉熟的快，而且有清香味。

2、按1公斤牛肉：2-3湯匙白酒或1-2湯匙醋的比例在鍋里加點(diǎn)白酒同燉，能讓牛肉更加軟嫩好吃。

3、燉牛肉的時(shí)候放入兩三顆山楂或兩三顆帶殼核桃或七八片蘿卜，也可以讓牛肉軟爛的比較快，而且可以去除牛肉自身的牛味。

4、燉牛肉時(shí)加一些酸性的水果或蔬菜也可以讓燉出的牛肉軟嫩好吃，如蘋(píng)果、番茄等。尤其是木瓜，它含有天然的肉類(lèi)軟化劑，用它來(lái)燉牛肉絕對能讓牛肉軟嫩不柴。

擴展資料

鹵牛肉是指用鹵的方法處理出來(lái)的牛肉，煮熟煮逶后，顏色棕黃，表面有光澤，無(wú)糊焦，不牙磣，醬香味濃，可口。鹵牛肉有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨、化痰息風(fēng)、止渴止涎之功效，適宜于中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。

鹵牛肉注意事項

1、原料選擇及整理 選用符合衛生標準的牛的腿肉、脊肉。先將牛肉切成重0.4～0.8公斤重的大塊，用清水漂洗后放入鍋中，每50公斤鮮牛肉加水25公斤，老姜0.3公斤，硝酸鈉25克煮開(kāi)。

過(guò)紅即行撈起(肉塊切開(kāi)后，切面呈現粉紅色)，目的是除去血腥。

2、制鹵 按鹵汁基本配方稱(chēng)好各種輔料，香料用紗布包好，煮開(kāi)即為鹵汁。

3、鹵制 根據產(chǎn)品風(fēng)味要求，將調味鹵汁中的配料下到鹵汁中(味精要等牛肉起鍋前再下)，再放入煮過(guò)紅的牛肉，旺火燒開(kāi)后改用文火燜30～60分鐘(視牛肉老嫩而定)，起鍋即成不同味道的鹵牛肉。

小貼士

1、肉要選對部位，牛腱子最適合鹵制；

2、肉選好后，先整塊沖洗，去掉表面的臟物；然后切塊，浸泡在清水中約半小時(shí)，去除污血雜質(zhì)；

3、牛肉焯水用冷水下鍋，這樣才能充分去除血末和異味；

4、香料不必多而全，可以根據自己的喜好自由調整；

5、鹽要放得遲；

6、水要一次加足。如果發(fā)現水少，應加開(kāi)水；

7、在肉鍋中放幾個(gè)山楂片，既熟得快，還可去除異味；

8、鹵制時(shí)間不宜過(guò)長(cháng)，否則沒(méi)有嚼勁，而且容易切碎，以筷子能夠輕松插入為準；

9、鹵好的牛肉冷藏以后，更容易切片成型。

傳統鹵牛肉的制作方法

傳統的醬牛肉的確是放醬的，不是我們常用的甜面醬、豆瓣醬，它的商品名字叫“味噌”，也稱(chēng)為“干黃醬”，也是用大豆發(fā)酵制作的，它的醬香味純凈，在醬牛肉時(shí)需要裝入紗布包，因為它的顆粒度較大，容易使醬湯渾濁綿綢，放入料包可以解決，且只提取它的醬香味道。當然用甜面醬也是可以代替的。

鹵牛肉怎樣做的

主料：牛腱子肉1500克。

香料：桂皮2克、良姜2克、小茴香2克、八角2克、砂仁1克、香籽1克、甘草1克、草果0.5克、白芷0.5克、花椒0.5克、香葉0.5克、0.5克、陳皮0.5克、干山楂片0.5克。

配料：生抽50克、黃豆醬100克、冰糖50克、蔥段50克、姜片50克、食鹽40克、高度白酒30克、老抽15克、干辣椒5個(gè)。

制作步驟：

1、將牛腱子肉切剔除筋膜，切大塊，放入清水中浸泡出血水，備用。

2、把浸泡好的牛肉放入鍋中加入適量清水淹沒(méi)，再加入適量料酒，大火燒開(kāi)后撇去浮沫，小火焯水10-15分鐘，撈出，沖洗干凈，備用。

3、炒鍋中加入少許植物油，放入冰糖50克，小火炒至完全溶解，注意觀(guān)察，待由糖液變?yōu)槊芗∨荩?/p>

再變?yōu)槊芗笈葸^(guò)后呈現棕紅色時(shí)加入適量開(kāi)水（大約2500克），然后加入由桂皮2克、良姜2克、小茴香2克、八角2克、砂仁1克、香籽1克、甘草1克、草果0.5克、白芷0.5克、花椒0.5克、香葉0.5克、0.5克、陳皮0.5克、干山楂片0.5克做成的料包，然后再放入黃豆醬100克、冰糖50克、蔥段50克、姜片50克、食鹽40克、老抽15克、干辣椒5個(gè)，最后放入焯好水的牛肉，再加入高度白酒30克，燒開(kāi)后，小火鹵制1.5小時(shí)關(guān)火浸泡1小時(shí)左右，取出，待完全涼透后即可切片食用。