牛肉摔打上勁(牛肉為什么要捶打)- 美食- 魅力冬楠雅

牛肉為什么要捶打

潮汕牛肉火鍋，可謂火鍋中的一品例外。潮汕先民在沿海濕熱的氣候中，悟出重油重鹽不利于健康的道理，所以在烹制火鍋時(shí)，也僅以牛骨和白蘿卜炊煮湯底，不見(jiàn)一星辣麻花椒。

涮燙時(shí)相較其他火鍋也更講究，總是遵循「吃丸子—涮肉—喝湯—涮肉—涮蔬菜—下粿條」這樣的次序。

國人吃牛的歷史

《國語(yǔ)·楚語(yǔ)下》載觀(guān)射父語(yǔ)：「天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，諸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食魚(yú)炙，庶人食菜。」

也就是說(shuō)，諸侯以下的身份，均無(wú)法食用牛肉，可見(jiàn)牛肉地位之高貴。

《楚辭》的「大招」和「招魂」篇里均記載了一次豐盛的筵席：八寶飯、煨牛腱子肉、吳越羹湯、清燉甲魚(yú)、炮羔羊、醋烹鵝、烤雞、羊湯、炸麻花、燒鵪鶉、燉狗肉。牛肉排在前列，其貴重程度可見(jiàn)一斑。

西周時(shí)《禮記·王制》記載：「諸侯無(wú)故不殺牛，大夫無(wú)故不殺羊，士無(wú)故不殺犬豕，庶人無(wú)故不食珍。」兩千年前，漢律對殺牛者的懲罰更加嚴厲，殺牛者誅，替牛償命，哪怕是牛的主人。

到了隋唐時(shí)期，規定屠牛者判一年。在宋朝，不是正當防衛的情況下，殺死他人的牛，要處以「決脊杖二十，隨處配役一年放」。

明清時(shí)期則規定：屠牛者杖打一百，判一年半，流放一千里。清朝對吃牛肉者懲罰非常嚴格，皇宮菜肴也明確規定不能有牛肉。

中華文明建立在農業(yè)之上，牛耕文化是古代農業(yè)及文明進(jìn)步的重要因素。古人如果吃了牛肉，會(huì )受到懲罰，那么耕牛老了怎么辦？古人在何種情形下才能吃上一口珍貴的牛肉呢？

唐宋時(shí)期，除非是自然死亡或者病死，所有牛不管老弱病殘，一律都在禁殺之列。

根據資料記載，如果耕牛老了，已經(jīng)干不了活了，需要向官方申報，之后才可以屠殺。不過(guò)，牛主人只能留下牛肉，其他的如骨頭、牛皮等是重要的生產(chǎn)物資，還要上交給官府，進(jìn)行備案。

對耕牛的保護和牛肉入饌的嚴格控制，直到清末才隨著(zhù)政治經(jīng)濟環(huán)境放松。民國建立之后，新思想涌入，人們才開(kāi)始較為自由地吃牛肉。

據說(shuō)潮汕牛肉火鍋中，最重要的食材「潮汕牛肉丸」是由客家人所創(chuàng )。客家人和潮州人族群相鄰，客家人居住在山上，多倚靠黃牛和水牛進(jìn)行田間生產(chǎn)運輸。

最早的肉丸被稱(chēng)作「肉餅」，皆因客家人勞作辛苦，口味重，刀工也粗，老的被淘汰的耕牛，肉質(zhì)干癟，大致剁來(lái)便蒸。

時(shí)至今日，飼料的種植生產(chǎn)技術(shù)提高，加上優(yōu)選優(yōu)育，肉牛出欄率得到很大提升，所以潮汕牛肉火鍋的市場(chǎng)才能形成一定的規模。

潮汕人何以「膾不厭細」

潮汕地區位于廣東省東部，土地面積占廣東省的5.8%，而人口卻占全省總人口的14.15%，人口稠密。

據記載，潮汕地區的先祖是夏周時(shí)期的閩族，秦漢以來(lái)因為政治活動(dòng)，大量中原人南遷。在唐宋以前，潮汕都還是地廣人稀、經(jīng)濟發(fā)展緩慢的地區；自唐后期起，受兩次南下移民浪潮的影響，這種局面得到緩解。

南宋時(shí)期，由于戰亂，眾多皇親貴胄、王侯將相一路南逃至此，時(shí)人稱(chēng)：「初入五嶺，首稱(chēng)一潮，土俗熙熙，有廣南福建之語(yǔ)。」

進(jìn)入清朝中葉以后，又出現了人多地少的矛盾。而潮汕民諺有「縣縣有客，單澄海一縣無(wú)客」一說(shuō)，是指潮汕各縣除了澄海，都有少量客家人。

潮汕地區文化特色被不同時(shí)期、不同區域涌入的大量人口賦予了鮮明的特征，同時(shí)又在共同的地理條件和飲食習俗下有所兼并、調和及趨同。

雖然潮汕氣候溫暖濕潤，利于萬(wàn)物生長(cháng)，但也是自然災害頻發(fā)的地區，經(jīng)常遭遇風(fēng)暴襲擊，對牲畜農作物的養殖考驗較多。

人多地少及不穩定的災害，促使百姓通過(guò)精耕細作，去試圖解決土地資源和人口之間的矛盾，故潮人逐漸養成了「精細」為主的精神內涵。

無(wú)論是手工業(yè)、農業(yè)、商業(yè)，還是藝術(shù)和飲食，都有深刻的「精細」烙印。而潮汕受韓愈等大名士影響深遠，尊重儒學(xué)，辦學(xué)勤勉，故又繼續形成了「精而不奸」的社會(huì )性格。

輕巧之間出真味

廣東菜三大菜系之一的潮汕菜，有數千年的歷史。潮汕人喜愛(ài)「鮮」味，一是新鮮，二為鮮味，特別強調以料本身取味，故潮汕菜在國內外享有盛名。

潮汕菜注重清淡、注重養生、注重原汁原味。全國許多菜系，崇尚濃厚滋味者居多，較少像潮汕美食這樣以清淡為主。

然而，「清淡」一直都是古今大美食家追求的最高境界。清代美食家袁枚認為「味者寧淡毋咸」，而現任世界華人健康飲食協(xié)會(huì )榮譽(yù)主席、著(zhù)名美食家蔡瀾，祖籍即為潮州。

潮汕海岸線(xiàn)長(cháng)，又遍布江河水道。韓江、榕江、練江等21條河流交錯縱橫，總長(cháng)7397公里，水庫、山塘3000余座。除了臨海以外，潮汕地區淡水養殖面積廣闊，有近20萬(wàn)畝。

天然海水、淡水魚(yú)獲種類(lèi)繁多，因地制宜、現捕現煮的美食，自然更追求鮮淡的簡(jiǎn)約原味。

著(zhù)名潮學(xué)教授黃挺在《潮汕文化索源》中提到「晚唐以前，潮州屬荒僻之地」。地處濕熱的南方，人們少有喝烈酒的習慣，因而人人都有敏銳的味蕾，最能體味淡中的層次變化。

幾支不同文化的人口流入，也將多種類(lèi)型的烹飪方法引入。對當地有極大貢獻的韓愈，自然也將中原民俗帶到了潮州。而宋末皇室南逃，再一次把中原飲食風(fēng)尚和方法傳到嶺南。

北宋以來(lái)，韓江三角洲的開(kāi)發(fā)和利用，使本區的生存環(huán)境日益改善，來(lái)自閩南的移民增多。潮諺有云：「潮州人，福建祖。」宋代名宦王大寶、明代學(xué)者薛侃、狀元林大欽、兵部尚書(shū)翁萬(wàn)達，都是宋代由福建入潮的移民后裔。

從福建遷移到潮汕的百姓，將閩地文化源源不斷地輸送入潮，雖境土有閩、廣之異，而風(fēng)俗無(wú)漳、潮之分。

宋代以后，閩潮兩地官員來(lái)往更加頻繁，不少福建人到潮州做官，給潮州飲食帶來(lái)閩南口味。潮人飲食受閩南影響較大，如重湯輕油、喜歡清淡等。清代淮揚菜通過(guò)商貿活動(dòng)也有部分特色為潮菜所吸收。

傳統潮菜以淡雅為特點(diǎn)，做法以水煮居多，有「鍋子」「火鍋」「打邊爐」等吃法，不用細究是當地自古就有，還是從北方傳入，受用廣泛是最好的體現。

流動(dòng)的盛宴

關(guān)于潮汕牛肉火鍋的廣泛流傳和備受喜愛(ài)，很多民間人士及商業(yè)人士已有討論。

重要原因有三：其一是冷鏈運輸技術(shù)的進(jìn)步，其二是人們對健康飲食的追捧，其三是商人經(jīng)營(yíng)有術(shù)。越來(lái)越多的潮汕風(fēng)物向外流傳，并不是近期才顯露端倪的。

事實(shí)上，潮汕人本身就具備很強的「帶貨」能力，這和他們身上的適應變通能力、進(jìn)取開(kāi)拓特質(zhì)是密切相關(guān)的。

對當地影響深遠的韓愈，由于上書(shū)《論佛骨表》，史稱(chēng)「韓愈諫佛」，導致憲宗震怒，被貶為潮州刺史。雖寫(xiě)出「一封朝奏九重天，夕貶潮陽(yáng)路八千」的句子，但韓愈沒(méi)有沉溺在背井離鄉的悲戚感中，他反而迅速站穩腳跟，在潮州的8個(gè)月，治理水災，興建學(xué)堂，不為遠離廟堂而頹喪，而在蠻荒之地栽下重教育的種子。

從此潮汕地區好學(xué)崇文之風(fēng)尚開(kāi)始形成，并且延續千年至今。

近代以來(lái)，汕頭開(kāi)埠，西方文化進(jìn)入潮汕，潮汕人外出經(jīng)商、過(guò)番謀生者眾多。

而現如今，土地資源和人口之間的關(guān)系依然緊張，很多潮汕人便外出務(wù)工和經(jīng)商，有人稱(chēng)潮汕人是中國的「新猶太人」，每到一處地方，迅速適應環(huán)境，融入風(fēng)土人情，就可以「此心安處是吾鄉」。

大量走出去的潮汕人自然將本地區的飲食文化擴散到各地，而其健康清淡、鮮美精細的理念，遇到「營(yíng)養過(guò)剩」的外地人是絕佳的補充，潮汕火鍋店往往門(mén)庭若市。

因此，身邊常聽(tīng)到人們爭談「匙柄」「三花趾」等潮汕火鍋中的食材，也可知原因了。

如何捶打牛肉

買(mǎi)回來(lái)的牛排需要敲肉。

首先將買(mǎi)回來(lái)的牛排用刀背對牛肉敲薄一些，并將牛肉里的筋割斷，這樣比較容易熟;然后把鹽、黑胡椒粉、油跟牛排混在一起進(jìn)行腌制，腌一個(gè)小時(shí)以上直至牛排的表面有油光發(fā)亮;接著(zhù)將不粘的平底鍋燒熱，放入腌好的牛排進(jìn)行煎制，當牛排的兩面出現輕微的焦黑狀態(tài)就可以了;最后關(guān)火，加入調料，根據喜好加入一小塊黃油或者一勺紅酒，亦或是加點(diǎn)生抽也可以，再對其靜置五分鐘便可食用了

牛肉捶打有什么作用

不能。原因：

1、讓肌肉強壯的唯一方法就是做阻抗運動(dòng)。即讓肌肉在伸展時(shí)，受到阻力，肌肉在對抗阻力的同時(shí)，會(huì )加強自身的力量。敲打并不算是阻抗運動(dòng)，肌肉根本沒(méi)有對抗阻力的過(guò)程，所以對肌肉變強壯沒(méi)有任何幫助。

2、加強胸肌的方法很多，最有效的方法推薦是臥推。無(wú)論是啞鈴臥推，還是杠鈴臥推都是特別有效果的。如果條件允許，還可以用龍門(mén)架、蝴蝶機來(lái)鍛煉。推薦每組5-10次，共4-6組。可以臥推+龍門(mén)架訓練，這樣的訓練方法對肌肉鍛煉更全面。

3、鍛煉后的蛋白質(zhì)補充也是關(guān)鍵。蛋白質(zhì)是構筑肌肉的“磚”。只練沒(méi)有“磚”，是無(wú)法讓肌肉增長(cháng)的。推薦吃：牛肉、雞胸肉、雞蛋、牛奶等等。

牛肉為什么要捶打才能吃

用料牛腱肉/后腿肉 500g 鹽 18g 味精 6g 淀粉

做法步驟1、精選牛后腿肉/腱子肉

2、牛腿肉用刀把筋去掉，切成大片，放在大木砧板上。在肉上縱橫淺淺的切上若干刀。之后手持兩把3斤重的鐵棒，有規律的上下捶打，捶打時(shí)要用足肩膀力氣，打出規律的啪啪聲。捶打成泥，里面不見(jiàn)一點(diǎn)纖維。捶打好的肉漿，就要用力摔打和拍打，直到抓起不掉落為止。

3、用手把肉泥擠成肉丸，放入90度左右的熱水中，慢慢浸透。這個(gè)過(guò)程可以讓肉丸結實(shí)成型。

4、牛骨熬湯來(lái)煮牛肉丸，這樣就保證煮牛丸時(shí)，肉味不會(huì )滲透到湯水中，而且保證了牛肉丸更濃厚的牛肉味，讓牛肉丸口感更彈勁十足。

5、撈起置涼，不能浸泡。

牛肉要捶打才嫩嗎

牛肉不能用拍打的方式來(lái)斷筋，那樣在拍打的同時(shí)牛肉中的肉汁會(huì )流失掉，肉的味道和口感就打折扣了，正確方法應該是用針刺法，但是一般家里沒(méi)有那樣的工具，我們可以用鋒利的刀尖來(lái)刺牛肉，但是注意不要刺穿底部，這對我們的耐心也是一種考驗。

牛肉為什么要捶打多久

先準備一塊上好的牛肉，然后進(jìn)行捶打，把牛肉錘打得更勁道

牛肉為什么要捶打才好吃

用捶子捶打牛肉成泥壯加入蔥姜汁，鹽，蠔油，生抽，雞汁等做水煮牛肉丸子。

牛肉為什么要敲打

在腌制之前錘。牛排錘也叫松肉錘，是用來(lái)錘松肉質(zhì)纖維，讓肉排的口感更松軟嫩滑，腌制的時(shí)候更容易入味。

錘的方法是，將整塊肉排的兩面都用牛排錘均勻敲打，不需要過(guò)度用力的，有肉筋的地方再額外敲幾下。其他的像豬排、雞排都可以用這種方法。

處理肉排都建議用牛排錘，如果打算切牛柳，錘松了也更容易切。即使是冰凍的牛排，解凍後也要用牛排錘錘松，再腌制。不錘松的肉排，口感會(huì )韌硬，腌制的汁料也很難入味。

牛肉為什么要錘一下

準備兩支鐵錘或者圓木棒，反復捶打牛肉，直至牛肉打出黏連膠質(zhì)

牛肉怎么捶打更松軟

不管是自己家還是用來(lái)經(jīng)營(yíng)都不能放那個(gè)東西！嫩肉粉在很久以前叫“石粉”那東西可以把骨頭化掉！所以一定不要放！放嫩肉粉無(wú)非就是想讓肉變的嫩一些而已，一斤肉放一個(gè)雞蛋攪拌均勻，在大約10分鐘后會(huì )發(fā)現肉表面會(huì )變得飽滿(mǎn)并且色澤會(huì )亮很多，這時(shí)候在烤，肉質(zhì)會(huì )變嫩！這個(gè)過(guò)程叫“上漿”，如果是進(jìn)行烹炒類(lèi)操作，在放雞蛋后放入些干淀粉攪拌均勻在進(jìn)行烹飪，肉會(huì )更嫩滑！