蘭州牛肉面的牛肉是什么牛

蘭州牛肉面里用的牛肉是真的，牛肉面是不用羊肉的，清真的餐廳炒面里有羊肉，漢餐炒面里的肉是大肉，以前的牛肉面湯基本是用牛骨頭熬的，現在的好多都是用調料面子對的，加點(diǎn)牛油就成牛肉面湯了，牛肉面的牛肉絕對是真的，這個(gè)沒(méi)有什么可懷疑的

蘭州牛肉面的牛肉是牦牛肉嗎

馬保子　　話(huà)說(shuō)清末，蘭州城里來(lái)了位做飯的回民師傅，名叫馬保子，他很會(huì )動(dòng)腦子想問(wèn)題：蘭州的回民愛(ài)吃牛羊肉，漢民愛(ài)吃拉條子，如何才能將這里的回漢居民都招乎著(zhù)來(lái)吃我做的飯呢？他就想到要把這兩種飲食方式結合在一起。起先他試著(zhù)做“羊肉拉條子面”，發(fā)現不行，為啥？

　　因為羊肉有膻味，相當一部分人不喜歡吃。況且羊肉太嫩，肉質(zhì)過(guò)碎，不易成型，還有，羊的體積太小，產(chǎn)肉率低，不太適合做大眾飲食的配料，最終比劃來(lái)比劃去，還是決定棄“羊”用“牛”。

　　剛開(kāi)始，面還是拉條子，后來(lái)發(fā)現，這種面拉起來(lái)相當的費勁，根本滿(mǎn)足不了高峰期的需求，面種也過(guò)于單調，小孩老人都不太適宜。這才選用搟制面條，發(fā)現還是面種單一。試來(lái)試去，最后又選用了拉制面條，大大提高了工作效率，也迎合了大眾口味。

　　牛肉的不等，分別叫大寬、二寬、韭葉、細的（毛細）、二細、三細等等。配料講究“一清二白三紅四綠”——湯清、蘿卜白、辣椒紅、蒜苗綠。牛是甘南牦牛肉，面是永登旱地“和尚頭”。當然，現在早就變了當初的那個(gè)“種”了。

　　牛肉面距今已有一百二十年的歷史，它以“湯鏡者清，肉爛者香，面細者精”的獨特風(fēng)味和“一清二白三紅四綠”的悅目色彩贏(yíng)得了國內乃至全世界顧客的好評，被中國烹飪協(xié)會(huì )評為三大中式快餐之一，而成為地地道道的“中華第一面”。

　　牛肉面也是在變的。初創(chuàng )的馬保子牛肉面是以“一清（湯）二白（面）三綠（香菜蒜苗）四紅（辣子）五碎（牛肉）”而著(zhù)稱(chēng)的。大約到抗戰時(shí)期，這種吃法在他孫子馬杰l］手漸漸流傳開(kāi)來(lái)，成為西北一道名吃。至今天，蘭州已，中華中餐第一品牌。

介紹一下蘭州牛肉面

1、是為了達到蘭州牛肉面的五個(gè)特點(diǎn)之一的"清"，原湯也罷，骨湯也罷，騎出鍋之時(shí)，必有混濁，因為幾個(gè)小時(shí)熬制。

2、是為了綜合原湯里面調料，肉味的濃郁好怪味。因為牛肉湯盛湯太濃郁，其在初面環(huán)節一直加熱的過(guò)程中，大料的苦澀，以及煮肉原湯的鹽的苦咸，都會(huì )很快顯現出來(lái)，嚴重影響品質(zhì)。

3、有利于除更多比例成湯，節約成本。

蘭州拉面牛肉是什么牛肉

蘭州拉面當然屬于蘭州啦！是我們蘭州人，每個(gè)人都喜歡吃的一碗面，幾乎我們蘭州人每天早上都會(huì )吃上一碗蘭州拉面，蘭州拉面是來(lái)自蘭州人自創(chuàng )的一種拉面面勁道，湯濃香，蘿卜香菜蒜苗都很好吃，如果你們是外地的朋友，就來(lái)吃了一碗蘭州拉面吧，來(lái)了，我請你吃蘭州拉面，蘭州拉面的肉就是牛肉煮的，然后切成肉丁

蘭州牛肉面百科

蘭州牛肉面的特色是，一清二白三紅四綠五香，一清是湯清，用牛肝吊的 湯清，二白指的就是面里的白蘿卜軟糯白凈可口，三紅指的是甘谷的辣椒顏色紅潤香辣，四綠指的就是蒜苗香菜味道好。顏色綠的逼人眼，外地的蒜苗好多都沒(méi)有味道，五香指的就是湯里用了好多芝麻，蝦皮，花椒，桂子等香料調料。

蘭州牛肉面的牛肉是什么牛肉

蘭州拉面的牛肉基本上是從甘南，臨夏，青海等地販運過(guò)來(lái)的。在蘭州，沒(méi)有蘭州拉面這個(gè)稱(chēng)呼，所有的拉面館一律稱(chēng)呼為蘭州牛肉面館。經(jīng)營(yíng)蘭州牛肉面館的大多都是來(lái)自臨夏，甘南或者青海的少數民族回族。回族，對于宰殺牲畜有自己嚴格的程序，蘭州牛肉面所使用的牛肉，都是經(jīng)過(guò)這些渠道送到牛肉面館的。

蘭州牛肉面 什么牛

湯要選用草原上的肥嫩牦牛肉或黃牛肉，加入大塊牛頭骨，腿骨、棒骨、排骨，再加上牛肝湯和雞湯，此外還要加上多種天然香料。有花椒、草果、桂子、姜皮、胡椒、姜片、核桃仁、肉蔻、丁香、小茴香、香葉等，還要外加一些冰糖。

這些香料都要碎成粉連同肉和骨頭一起在鍋中煮，要煮10個(gè)小時(shí)才行。煮好的湯叫料水，用的時(shí)候用水兌，再加些鹽和味精。這樣燒出來(lái)的湯氣香味濃，清亮澄澈。吃牛肉面主要就是喝這口湯。

蘭州牛肉面有牛肉嗎

一個(gè)回族老大姐教我清燉牛肉的做法：1、選肉：想要燉出一鍋好吃的牛肉，首先就要選肉。牛身上的部位有很多，適合不同的烹飪方法。清燉牛肉一般選擇牛肋條肉，肋條肉也叫肋板肉，燉出來(lái)肥瘦相間，軟爛適中，香濃好吃。不能選擇其他部位的太瘦的牛肉，那樣燉出來(lái)的牛肉不香。

這就是牛肋條肉

2、泡肉：牛肉買(mǎi)回家以后，首先清洗干凈，然后用涼水泡上。大概要泡兩三個(gè)小時(shí)，期間要多次換水，直到把血水泡出，水變得清澈就可以了。我買(mǎi)的是無(wú)水牛肉，價(jià)格比較高，沒(méi)有泡出多少血水。

3、把牛肉切成大塊。燉牛肉不能切小塊，因為牛肉下水以后容易縮水。

4、準備好蔥姜蒜和一小把花椒，兩個(gè)大料。蔥切大段，姜切大片，蒜整粒就可以。

5、把牛肉冷水下鍋。水要多一些。一定要沒(méi)過(guò)牛肉。

6、鍋中的水煮開(kāi)以后，會(huì )出現大量浮沫，這時(shí)候要趕緊把浮沫撈出來(lái)。動(dòng)作要快，因為再煮一會(huì )兒，浮沫就會(huì )散開(kāi)，那時(shí)候就不容易撈了。

7、多撈一會(huì )兒，盡量把浮沫全部撈干凈，直到肉湯清澈為止。

8、把牛肉一直就這么煮著(zhù)。然后另起爐灶，炒鍋中加入少許花生油，油熱以后，先下入花椒和大料炒香，然后再下入蔥姜蒜炒出香味。最后倒入兩大勺料酒，翻炒均勻關(guān)火。

9、把炒好的調料倒入燉牛肉的鍋中。再加入一大勺鹽調味。

10、用高壓鍋燉，高壓鍋呲汽以后開(kāi)始計時(shí)，燉30分鐘關(guān)火。壓力下去以后，開(kāi)蓋，如果湯汁多，就再開(kāi)火收收汁。（燉牛肉最好用高壓鍋，用其他鍋燉不爛。）

一鍋濃香四溢的清燉牛肉就做好啦！吃起來(lái)一點(diǎn)兒不膻氣，又香又軟爛，春節趕緊做給家人吃吧。

蘭州牛肉面用的是什么牛肉

3倍左右吧，個(gè)人經(jīng)歷過(guò)，襄陽(yáng)牛肉面是牛油熬制，口味稍微重點(diǎn)，而蘭州拉面適合口味不是特別重的人食用，兩者各有各的長(cháng)處吧，襄陽(yáng)牛肉面用的是堿面，牛肉切的稍微厚點(diǎn)，蘭州拉面牛肉切的博點(diǎn)是湯青，兩者總體來(lái)說(shuō)，一個(gè)適合口味重的，一個(gè)適合口味淡的。

蘭州牛肉面全稱(chēng)

“涼皮”是生活在陜西省西安市的外地人，對于當地某類(lèi)特色美食“強加的稱(chēng)謂”。因為“它是涼拌的”，故得其名。

在陜西全省，并不存在“涼皮”這種美食。

與之類(lèi)似的“陜西地方特色小吃”主要是: 

寶雞搟面皮，漢中米皮，秦鎮米皮。

被外地人仿制的冒牌貨“陜西涼皮”，早已肆虐全國。“省外各地”的眾多吃貨們，長(cháng)期被假冒產(chǎn)品誤導，以為“不過(guò)如此”或者“太難吃了”。

【1】寶雞搟面皮

“陜西全省”以及“中國全境”此類(lèi)美食(面皮)的巔峰。

三大原料: 搟面皮，秘制調料(核心為濃香油辣椒)，面筋。

口味特點(diǎn): 酸香，微辣。(含秘制香醋)

真偽鑒別: 仿制版冒牌貨“陜西涼皮”最大特點(diǎn)就是“添加了蔬菜”，例如胡蘿卜絲，黃瓜絲(青瓜絲)，豆芽，菠菜等。名義是“改良”，實(shí)際是“畫(huà)蛇添足”和“弄巧成拙”。因為太難吃，沒(méi)有了蔬菜就“難以下咽”。寶雞當地人把“省外版-陜西涼皮”視為豬食。

核心產(chǎn)地: 陜西省寶雞市岐山縣以及臨近縣區，主要做法是“涼拌”。

除了“寶雞搟面皮”，在寶雞地區同樣叫絕的還有“寶雞烙面皮”。

需要特別強調的是，這種美食在寶雞地區，被當地人統稱(chēng)為“面皮”。

【2】漢中米皮

“陜西全省”以及“中國全境”此類(lèi)美食(米皮)的巔峰。

三大原料: 米皮，秘制調料(核心為蒜香油辣椒)，蔬菜。

口味特點(diǎn): 蒜香，微辣。(含精制蒜蓉)

真偽鑒別: 漢中米皮的正確做法是“熱拌”，因為它的“完整全稱(chēng)”就是“漢中熱米皮”。被涼拌的漢中米皮，只有兩種可能: (1)仿制版冒牌貨；(2)雖為當地，但不正宗。

核心產(chǎn)地: 陜西省漢中市南鄭區以及臨近縣區，主要做法是“熱拌”。

“漢中熱米皮”，還有一個(gè)標配“漿水菜豆腐”，屬于常規組合套餐。

需要特別強調的是，這個(gè)美食在漢中地區，被當地人統稱(chēng)為“面皮”。(你沒(méi)聽(tīng)錯，在當地叫“面皮”，不叫“米皮”)

【3】秦鎮米皮

主要原料: 米皮，油波辣子，陳醋，蔬菜。

口味特點(diǎn): 酸辣。

核心產(chǎn)地: 陜西省西安市戶(hù)縣秦渡鎮(現為陜西省西安市鄠邑區秦渡街道)，主要做法是“涼拌”。

需要特別強調的是，“秦鎮米皮”是上述“三大美食原產(chǎn)地”距離“西安市區”最近，同時(shí)也最容易被仿制的一個(gè)。

仿制版冒牌貨“陜西涼皮”誤導全國的起因，就是源自“秦鎮米皮”。

因為另外兩個(gè)堪稱(chēng)絕品，仿制難度太大。在西安市鄠邑區(原西安市戶(hù)縣)，“秦鎮米皮”在當地的通用叫法是“米皮”。

綜上所述，對于陜西本省而言，根本不存在“涼皮”這樣的美食。

“陜西省之外”也有存在“嫡傳正宗”的可能性，但99%的省外版“陜西涼皮”都是仿制版冒牌貨。

陜西省西安市，雖為省會(huì )，但是并無(wú)知名特色小吃。“牛羊肉泡饃”是不錯，但那是久居西安的外地人(回族朋友)搞起來(lái)的特色美食。陜西省真正的“地方特色小吃”，主要分布在“西安市以外”各地市。

“陜西涼皮”和“中國蘭州牛肉拉面”一樣，是“外地佬”對于當地特色美食“強加的稱(chēng)謂”。在甘肅全省以及蘭州全市，當地人對它“通用”并且“唯一”的稱(chēng)謂就是“牛肉面”。

雖然被青海人仿制的冒牌貨“中國蘭州牛肉拉面”也很不錯，但是遠不如當地一碗正宗的“牛肉面”好吃。

在全國各地，為什么所有的“地方特色小吃”都要強調“正宗”？？？因為總有人試圖假冒它。

仿制并不違法，“不好吃”≠“不能吃”。但若沒(méi)有“地道食材”和“精湛廚藝”，就請不要假冒它。

因為你正在毀掉的，是一個(gè)地域的品牌。你的“杰作”會(huì )給廣大吃貨造成誤解，讓他(她)以為，“原來(lái)這個(gè)東西這么難吃呀”。