剪牛肉哪個部位好

牛里脊吧下面是資料簡單介紹牛的主要部位適合的烹調方式: 1.選 2.腌 3.火侯,三道工序,都會影響牛肉烹調的的嫩老。 1.牛肉選購是第一關鍵,挑選牛肉大有文章, 嫩質牛肉適合炒肉片,火鍋. 如用于燉,燒.則嚼如木屑. 老質牛肉適合燉,燒. 如用于炒肉片,火鍋 .則嚼如皮筋. 牛肉品種繁多,適合炒肉片的嫩質牛肉只占供肉總量25%,價格又貴.不得不多下功夫.中餐館炒牛肉片大多選用: 里脊 2。腌制吸汁工序是第二關鍵,腌制吸汁保證肉片成品汁飽嫩滑,至關重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐館訣竅). 具體做法:牛肉切片時 看清肌肉紋理,橫截纖維,下刀切片。按照菜譜把調味料伴入牛肉片,可醞量多加些鹽(50-80%),同時伴入掛漿水淀粉。冰箱冷置約30分鐘后加水20-30%,分批伴入(約20分鐘),肉片越咸越能吸水.腌制完畢放冰箱備用.筆者不贊成放蘇打粉Baking Soda破壞風味.可酌情加些嫩肉粉 Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是鹽,糖,木瓜蛋白酶. 3. 火侯：中火熱油,下牛肉片(主料)劃散,至變色立即出鍋。洗鍋,按菜譜炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,數(shù)十秒鐘即可出鍋裝盤。(炒制配料時可少放些鹽) 以下是牛肉各部位和質地簡解.由上到下,由嫩到老排列。 一： 腰 腹 部 分(質嫩)： 適合炒肉片,火鍋 Tenderloin (Short loin) ＄8-12/lb.里脊 ............. (脊骨內側(腹側)條肉) Porterhouse(Short loin) ＄5-12/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背側肉) T Bone ... (Short loin) ＄5-10/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背側肉) Strip loin (Short loin) ＄5-10/lb.嫩腰(詐稱里脊) ... (二側腰肉) Rib eye ......... (Rib) ＄5-10/lb.上腦,外脊(詐稱里脊)(胸部背脊肉,略肥) Top Sirloin . (Sirloin) ＄4-8/lb. 米龍(詐稱里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉) Tir-tip ..... (Sirloin) ＄4-8/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉) Hanger ........ (Flank) ＄2-6/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌) Flank, Skirt .. (Flank) ＄2-6/lb. 牛腩,腰窩 ........ (下腹肌) 二：后 腿 部 分：（較老,瘦），適合:烤,醬,鹵 Rump ......... (Round) ＄2-5/lb. 后腿,仔蓋,臀尖 ... (近腿臀肉) Sirloin tip .. (Round) ＄2-5/lb. 后腿,粗和尚頭 .... (大腿前伸肌) Eye round .... (Round) ＄2-4/lb. 后腿,榔頭肉 ...... (大腿肚內芯) Top Round .... (Round) ＄2-4/lb. 后腿,仔蓋,底板肉 . (大腿肚) Bottom Round . (Round) ＄2-3/lb. 后腿,黃瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝) 三： 肩 胸 (前腿) 部分 (質老,略肥) === 適合:燉,紅燒,醬,鹵 Blade .... (Chuck eye) ＄2-5/lb. 上腦,前燒 . (近頸脊背肉,質較嫩) 7 Bone ....... (Chuck) ＄1-3/lb. 前燒,牛肩肉 (肩背肉) Shouder ...... (Chuck) ＄1-3/lb. 前燒,牛肩肉 (肩臂肉) 四： 肘子, 胸口 (質極老)， 適合:燉,紅燒,醬,鹵 Shank ... ＄2-3/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦) Plate ... ＄2-3/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦) Brisket . ＄1-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

剪牛排什么部位好

大家應該都知道牛排是用牛里脊去制作的，牛里脊制作出來的牛排吃起來口味才會比較好吃，牛里脊肯定就是牛的接近大腿的部位，制作牛排的時候就選用牛的大腿部位那個連接點的肉去制作牛排是最好吃的，肉質吃起來是肯定會超級嫩的。

割牛肉哪里最好

燒牛肉一定要橫著切。如果順著切牛肉的話，就會覺得咬不爛。切牛肉有橫切順切之分。我是一名回民飯店的廚師。經(jīng)營回民飯店有五年之久了。對牛肉的改刀多少有些實踐經(jīng)驗。燒牛肉，扒肉條這些名菜。都得橫著肉絲切。這樣口感很好。客人很滿意。

牛肉切片哪個部位最好

其實這兩種方式都是可以的，都是不錯的選擇的，各有千數(shù)。買現(xiàn)成的牛肉卷方便，肉片比較薄，涮鍋容易熟 ，口感更好。

如果買鮮牛肉切片，最好先冷凍一下，這樣比較容易切成薄片，這樣涮鍋也很好吃哦！所以說怎樣都是可以的，沒啥區(qū)別可分的呢哦。

怎樣剪牛肉

煎牛肉的肉，買的時候仔細地挑選嫩一點的，冷凍后切片，用蛋白液加入少許淀粉、味積鮮、料酒、鹽，麻辣鮮，香油，雞精，等等腌10分鐘。2 如果沒有電餅鐺就用家里的平底鍋，鍋內加幾滴油用餐紙擦勻，微火，把肉片煎至變色，盛盤撒上燒烤調料醬即可。味道是濃郁的燒烤味，鮮嫩可口。

剪牛肉哪個部位好吃

牛排的取出部位不同，則有不用的名稱及烹調方式

牛小排：牛的胸腔左右兩側，含肋骨部分。肉質鮮美，有大理石紋。適合用以烤、煎、炸、紅燒。

帶骨沙朗：牛的肋脊部。運動量小，肉嫩且油花均勻，可做牛排、蒸牛肉、火鍋片或做鐵板燒也相當適宜。

沙朗：牛的后腰脊肉，肉質嫩，含油花，適用于牛排。

腓力：牛的里肌肉（即腰內肉），運動量少，且肉質最嫩，可用以做牛排或鐵板燒。

丁骨及紐約克牛排：牛的前腰脊肉的部位。

牛肉的熟度辨別

3分熟：表明滲有暗紅色血水

5分熟：滲有淡紅色血水

7分熟：滲有粉紅色血水

全熟：滲有透明色的汁液

怎樣挑牛肉部位

1.色澤鑒別

新鮮肉肌肉呈均勻的紅色，具有光澤，脂肪潔白色或呈乳黃色。次鮮肉肌肉色澤稍轉暗，切面尚有光澤，但脂肪無光澤。變質肉肌肉色澤呈暗紅，無光澤，脂肪發(fā)暗直至呈綠色。

2.氣味鑒別

新鮮肉具有鮮牛肉的特有正常氣味。次鮮肉稍有氨味或酸味。變質肉有腐臭味。

3.黏度鑒別

新鮮肉表面微干或有風干膜，觸摸時不粘手。次鮮肉表面干燥或粘手，新的切面濕潤。變質肉表面極度干燥或發(fā)粘，新切面也粘手。

4.彈性鑒別

新鮮肉指壓后的凹陷能立即恢復。次鮮肉指壓后的凹陷恢復較慢，并且不能完全恢復。變質肉指壓后的凹陷不能恢復，并且留有明顯的痕跡。

剪牛肉哪個部位好用

黃牛最好吃的部位排名

1.牛脖肉

因為牛脖子肉運動的比較多，所以比較硬，吃起來爽滑而富有嚼勁，肉質也非常的干實，肉紋理比較亂，意大利人喜歡拿牛脖肉進行風。，牛脖肉適合做餡料，嚼勁十足，中青年食用比較好

2.牛頸肉

因為牛頸肉運動的比較多，是由相互交叉的，兩塊肉組成的肉絲橫豎不沒有規(guī)則，肉韌性強，纖維比較細，牛脊肉的特點是肥瘦兼有，肉質比較干實，尤其又適合拿來做餡或者煨湯，比其他部分的出現(xiàn)率要高15%，所以做牛肉丸是非常不錯的選擇

3.牛上腦

牛上腦的位置是在牛的肩頸部靠后的地方，是脊骨兩側的牛肉上腦的部分，因為很少運動到，所以肉質非常的細嫩，而且多汁，牛上腦有這大理石花紋的沉積。上腦脂肪交雜均勻，有明顯的花紋適合拿來腌制，清炒涮火鍋，食用的人群比較廣泛，是一種老少皆宜的牛肉。

4.牛肩肉

牛肩肉味魚油的錢，肩胛部位是前腿的，上部由岡上、岡下肌、前臂筋膜張肌 臂三頭肌外側頭肌組成，因此牛腱肉纖維比較細，口感非常順滑，適合拿來燉煮鹵。

5.五花腱

這是牛的后腿，兩側兩小條的肉。五花腱彈性豐富，非常的新鮮，由于肉里包著筋，所以非常的爽脆，每300斤牛肉只有一斤五花腱，可謂十分的金貴。

6.吊龍肉

吊龍肉也就是牛里脊肉，是附著在里脊外的一層肥瘦均勻的很嫩的肉，吊龍肉的特點在于肥肉不膩，鮮甜彈牙，瘦肉也不柴，肉質飽滿，可以說是登峰造極的，非常的美味。

7.匙柄

匙柄肉位于牛肋骨下，無論是肥是瘦，中間都會有一條非常明顯的肉筋紋路。匙柄肉入口柔軟而超富有彈性，也極具有拉伸感。

8.牛舌

一頭牛只有一條蛇，所以牛蛇的肉量非常的珍貴，油舌的口感與牛肉口感不盡相同，但是長期咀嚼嫩草的牛舌，有著別樣的柔嫩質感，是軟中帶韌，韌中含滑的，保證讓你吃了一次就忘不了。

牛肉中含有非常豐富的蛋白質。每100克牛肉中含有288大卡的熱量，含有19.54克脂肪，26.33克蛋白質，而且還富含肌氨酸維生素b6等等，不含碳水化合物。因此我們可以將牛肉作為豬肉的替代品，多食用牛肉。

割牛肉哪個部位好吃

清真扣牛肉是一道清真大菜，用的是牛腰窩這塊的肉，也就是靠近牛肚子這塊的肉，因為腰窩肉比牛腩容易熟更適合燉牛肉。

先把牛腰窩肉煮到筷子能扎動，切厚片上鍋倒入炒好的料汁再蒸20分鐘，勾芡把汁鎖住，再來點明油就可以裝盤出鍋了。

手切牛肉哪個部位好

牛腩這個部位最好。 番茄燉牛腩的做法： 食材：生抽兩勺，適量糖，一小勺鹽，3個干辣椒，一小把花椒，4片姜片，3個蒜瓣，適量小蔥，5個番茄，300克牛腩，一小勺老抽。

1.牛肉切3厘米見方大小的塊，鍋中放冷水，牛肉冷水下鍋，煮開。

2.煮開后，撇去浮沫，并撈出牛肉，保留肉湯。

3.準備好干辣椒、蔥段、姜片、大蒜、花椒。

4.鍋中放適量油，油熱后，放入上一步的材料，爆香。

5.爆香以后放入過水汆燙好的牛肉塊翻炒。

6.加入少量老抽略微上色，適量生抽調味，然后關火。

7.將上一步做好的東西放入程又前面煮肉塊的湯鍋中，如果肉湯不夠可以加開水，到?jīng)]過肉塊，開大火煮開后轉小鍋燉煮。

8.番茄去皮，切成2厘米見方的塊，鍋中放油，油熱后爆炒番茄。

9..番茄炒到出汁軟爛后，加入到煮牛肉的湯鍋中，繼續(xù)燉煮至牛肉軟爛，然后加鹽、糖調味，就可以把湯汁收濃出鍋。