川湘淮三足鼎立

　　北京的餐飲市場(chǎng)包羅萬(wàn)象，幾乎世界上每一種菜系、每一種口味的愛(ài)好者都可以在這里找到組織。老北京風(fēng)味的家常菜日見(jiàn)式微，東北菜、貴州菜、云南菜仍只是作為風(fēng)味菜
系，略作調劑。麻辣川湘、清淡淮揚在京餐飲界耕作多年，已經(jīng)越來(lái)越京味化了，可以算作北京家常菜的市場(chǎng)主流。
　　另外，北京市場(chǎng)的反應較慢，許多流行菜要等滬粵等地已至尾勢時(shí)才突然發(fā)起猛攻。經(jīng)營(yíng)者當引起足夠重視。

水煮魚(yú)

　　雖已面世多年，但仍未顯疲態(tài)，且有數個(gè)變種，如“水煮扣肉”、“沸騰魚(yú)”等。
　　價(jià)位：28元/例，或38元/例。點(diǎn)擊率：60%。
　　原料：草魚(yú)一條2.5斤至3.5斤，黃豆芽一斤，姜末、料酒、胡椒、雞精、蔥段、干辣椒各適量。
　　制作方法：①將草魚(yú)治凈，切片，過(guò)熱水，撈起，煨鹽、料酒、淀粉和蛋清。②豆芽洗凈后，開(kāi)水汆燙，撈出放入盆的最底部，撒鹽。③在炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱后放入蔥、姜、蒜、花椒、紅辣椒小火煸炒。出味后加熱水，燒開(kāi)，將魚(yú)片放入，5分鐘后把煮好的魚(yú)及全部湯汁倒入盛豆芽的盆中。④另置一鍋，倒入大量油（以將盆中的魚(yú)和豆芽全部淹沒(méi)為準）。待油熱后，加入若干花椒及干辣椒，用小火慢慢熗出香味。⑤辣椒顏色快變時(shí)，立即關(guān)火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入魚(yú)盆中。

煮干絲

　　淮揚名菜之一。清乾隆時(shí)期即已名揚天下，近年又呈重新走紅趨勢。
　　價(jià)位：18元。點(diǎn)擊率：40%。
　　原料：江蘇特產(chǎn)方干一塊，火腿、口蘑片、黑木耳、蝦仁、豆尖、冬筍、鹽、雞精、高湯。
　　制作方法：①方干、火腿、黑木耳、冬筍切成5厘米長(cháng)的細絲，放入清水浸一下，使干絲分開(kāi)，潷去水，放入盛器內，略加鹽，加沸水浸泡三次，每隔半小時(shí)左右更換開(kāi)水一次，再用清水過(guò)清，撈出瀝干。開(kāi)洋加溫水稍浸，放在小碗內加酒，上籠或隔水蒸透至漲胖。②炒鍋燒熱，下生油35克，滑蝦仁撈出。鍋內高湯，放入干絲，速用旺火燒沸一二分鐘，再加酒、鹽，移小火燴煮10分鐘，使干絲漲胖，吸足鮮味。出鍋前續用旺火燒開(kāi)，淋上熟生油。干絲倒在湯盆里，火腿絲、蝦仁撒在上面，連湯上即成。

蟹黃獅子頭

　　淮揚菜的富貴與精致，就體現在這道菜上了。
　　價(jià)位：8元/只。點(diǎn)擊率：55%。
　　原料：五花肉、馬蹄、蟹黃、鹽、雞精、胡椒、姜、蒜、上湯。
　　制作方法：①五花肉去皮切小丁，略斬，馬蹄剁成末，蟹黃蒸熟，待用。②五花肉加調料、蛋清，攪上勁后，略加淀粉，加蟹黃。③砂鍋內加上湯燒開(kāi)后，將肉做成四個(gè)獅子頭，即大丸子，鑲上蛋黃，置于鍋中，小火上燒煨1.5至2小時(shí)。

水晶蝦仁

　　可以入選淮揚菜型意色最佳的十大菜肴之一。晶瑩剔透，令人不忍下箸。
　　價(jià)位：58元/例，地段好的餐館可以賣(mài)到128元/例。點(diǎn)擊率：60%。
　　原料：太湖白蝦仁300克，姜、高湯、鹽、雞精、料酒、胡椒粉、淀粉、蛋清、白糖。
　　制作方法：①蝦仁洗凈控去水，用凈布包擠片刻，放鹽、雞精、胡椒粉、料酒腌味，用蛋清、食粉、泡打粉上漿。②用鹽、味精、料酒、胡椒粉、高湯、糖、水淀粉少許調成芡汁。③鍋上火，注入油，待油溫升高，下入蝦仁滑散滑透，倒入漏勺控油。④原鍋上火，略煸姜末，調味汁勾芡，即可出鍋。

魚(yú)香脆皮茄子

　　川菜魚(yú)香味型的著(zhù)名典范。與此菜成一系列的有“魚(yú)香豆脆皮日本豆腐”等。
　　價(jià)位：12元/例。點(diǎn)擊率：60%。
　　原料：茄子、面粉、泡打粉、生粉、蔥、姜、蒜、雞精、白糖、醋。
　　制作方法：①茄子去皮，改刀切條。②面粉、泡打粉、生粉加水、少許色拉油，按比例調成脆漿糊，茄條裹糊。③鍋里放油，燒至五成熱，茄條下鍋，炸酥，起鍋，擺盤(pán)。④另置一口鍋，少許油，將泡椒、姜、蒜炒香，加少量湯，調入鹽、雞精、白糖、醋，勾芡，放入蔥花，燒開(kāi)，澆在茄條上。

西安家常菜——小吃撐起半邊天

　　以面食為主的西安，在全國叫得響的美食，是她的各類(lèi)小吃，若論西安的家常菜，連本地人都不知該從何說(shuō)起。尤其本次調查是在冬季進(jìn)行，更是泡饃們的天下。有些小吃既可以當做一頓便餐，也可以是佐飯的佳肴，主副食的界限并不明顯。西安人喜食辣，湘菜館、川菜館遍地都是，口味清淡的淮揚菜在西北備受冷落。

水煮肉片

　　做調查時(shí)，某單位飲食男女眾口一詞的答案。
　　價(jià)位：8至12元/例。點(diǎn)擊率：85%。
　　原料：豬通脊肉250克，芹菜、萵筍葉、青蒜、姜、蔥、蒜、豆瓣辣醬、醬油、淀粉、鹽、雞精、花椒粒、干紅辣椒各適量。

　　制作方法：①豬通脊肉切成片后用少許醬油和水淀粉漿一下；②芹菜洗凈切成段，青蒜拍松斜切成小段，萵筍葉洗凈切成段；③蔥、姜、蒜切絲，豆瓣辣醬用刀剁碎；④坐鍋，放少量油，油燒