川菜是非常受大家歡迎的。因為川菜的味道比較辣，特別受年輕人的喜愛(ài)，川菜的特點(diǎn)非常的鮮明，融會(huì )了東西南北各個(gè)地區的精髓，傳統的川菜菜譜菜式非常的多，而且口味清香鮮美，川菜的營(yíng)養也比較全面，煎、炸、蒸、炒各個(gè)方面都非常的出色，下面就給大家詳細的介紹一下川菜菜譜有什么。

川菜作為我國八大菜系之一，在我國烹飪史上占有重要地位，它取材廣泛，調味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃并重，以善用麻辣著(zhù)稱(chēng)，并以其別具一格的烹調方法和濃郁的地方風(fēng)味，融會(huì )了東南西北各方的特點(diǎn)，博采眾家之長(cháng)，善于吸收，善于創(chuàng )新，享譽(yù)中外。川菜的派系上河幫(蓉派,以成都和樂(lè )山菜為主);其特點(diǎn)是小吃,親民為主.比較清淡.傳統菜品較多.下河幫(渝派;以重慶和達州菜為主);其特點(diǎn)是家常菜,親民;比較麻辣;多創(chuàng )新小河幫(鹽幫菜;以自貢和內江為主);其特點(diǎn)是大氣,怪異.高端(其原因是鹽商)特點(diǎn)川菜特點(diǎn)是突出麻、辣、香、鮮、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鮮姜。調味方法有干燒、魚(yú)香、怪味、椒麻、紅油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等復合味型，形成了川菜的特殊風(fēng)味，享有“一菜一格，百菜百味”的美譽(yù)。在烹調方法上擅長(cháng)炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤為小煎、小炒、干煸和干燒有其獨道之處。從高級筵席“三蒸九扣”到大眾便餐、民間小吃、家常風(fēng)味等，菜品繁多，花式新穎，做工精細。

【川菜味型】川菜特點(diǎn)是突出麻、辣、香、鮮、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鮮姜。調味方法有干燒、魚(yú)香、怪味、椒麻、紅油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等復合味型，形成了川菜的特殊風(fēng)味，享有“一菜一格，百菜百味”的美譽(yù)。在烹調方法上擅長(cháng)炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤為小煎、小炒、干煸和干燒有其獨道之處。從高級筵席“三蒸九扣”到大眾便餐、民間小吃、家常風(fēng)味等，菜品繁多，花式新穎，做工精細。川菜的基本味型為麻、辣、甜、咸、酸、苦六種。在六種基本味型的基礎上，又可調配變化為多種復合味型，在川菜烹飪過(guò)程中，如能運用味的主次、濃淡、多寡，調配變化，加之選料、切配和烹調得當，即可獲得色香味形俱佳的具有特殊風(fēng)味的各種美味佳肴。川菜的復合味型有20多種，如咸鮮味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、魚(yú)香味型、姜汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、紅油味型、蒜泥味型、麻醬味型、醬香味型、煙香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陳皮味型、芥

1984年老菜譜第三篇之“江津肉片”

一、原料

豬腿肉(坐臀肉、無(wú)皮) 五兩

菜油 一斤半(耗二兩)

水發(fā)玉蘭片 一兩

水發(fā)木耳 一兩

蔥 二錢(qián)

蛋豆粉 三錢(qián)

泡辣椒 三錢(qián)

姜 二錢(qián)

蒜 二錢(qián)

豌豆尖 十五根

醋 五錢(qián)

白糖 五錢(qián)

醬油 四錢(qián)

紹酒 二錢(qián)

味精 二分

水豆粉 四錢(qián)

鹽 五分

湯 二兩

二、做法

1、將豬肉切成長(cháng)一寸五，寬八分，厚一分的片子，盛于碗中，加鹽(三分)、紹酒、蛋豆粉碼勻。玉蘭片切成一寸二的薄片。蔥切馬耳朵形。姜、蒜切片。泡辣椒切碎末。

2、用碗將白糖、鹽(二分)、醬油、醋、味精、水豆粉與湯對成滋汁。

3、炒鍋置旺火上，下菜油燒至八成熱，將肉片徐徐倒入，同時(shí)用筷子撥散。待炸成淺黃色時(shí)，拿抄瓢撈起用手理伸。然后繼續下肉片炸至金黃時(shí)撈出。

4、把鍋內的油大部分倒出，只留一兩，下泡辣椒、姜片、蒜片炒幾下，放玉蘭片、木耳、馬耳蔥、豌豆尖及炸好的肉片，烹滋汁，最后簸轉起鍋入盤(pán)。

三、特點(diǎn)

肉色金黃、外酥內嫩、爽口化渣，酸甜味如荔枝。

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