??是開(kāi)在住宅或是寫(xiě)字樓中，無(wú)牌照、無(wú)跑堂、無(wú)固定菜單，惟獨廚師有手藝的小本餐飲“買(mǎi)賣(mài)”。 “在香港平民百姓的住宅區內，有道木門(mén)忽然打開(kāi)，你必須迅速閃進(jìn)，門(mén)則要在巡警趕來(lái)之前關(guān)上。”港人如是描述“私房菜”。 “私房菜”的歷史，可以追溯到清末光緒年間。
??據說(shuō)祖籍廣東的世家子弟譚瑑青，祖父輩都當官并好飲好食，其父譚宗浚把家鄉粵菜混合京菜成譚家菜聲震北京。后來(lái)家道中落，譚瑑青坐食山空，便由家廚或妻妾做拿手的譚家“私房菜”幫補家計，宴設家中，每晚三席，須提前三天預訂，最盛時(shí)訂位要等一個(gè)月。 私房菜館從環(huán)境到服務(wù)所蘊涵的人情味滿(mǎn)足人們對家庭溫暖的需求，讓人們在家庭的氛圍中享用一份精細的美食。
??私房菜更是一種文化積淀，香港、廣州、北京的私房菜比較紅火，因為是中餐幾大菜系的發(fā)源地，像叫得響的私房菜館江府菜、段家菜、譚氏菜，都是近一個(gè)世紀內從那里的深宅大院走出來(lái)的。現代人吃私房菜，不單在吃身份，也是在吃文化。 私房菜設宴地點(diǎn)也很講究，須帶點(diǎn)私密性，并且不大張旗鼓地做生意，熟客會(huì )自己找上門(mén)去；其次，餐位很少，客人光顧前需要電話(huà)預訂；第三，通常只有幾個(gè)掌廚人，他們會(huì )與食客溝通，大打感情牌；最后，掌廚人必須要有拿手好菜，而且這些菜在其他地方是絕對吃不到的。
?? 私房菜不是大菜，不過(guò)“善烹小鮮，可治大國”，想把又便宜又普通的家常菜燒得不同凡俗，更難。 一： 什么是私房菜： 私房菜由香港傳人內地后，不同的“私房”又各自加入了自家的“調升”。北京的私房菜自然要融入文化和藝術(shù)，如此產(chǎn)生的清宮菜式無(wú)疑是最大賣(mài)點(diǎn)。
??而以“吃”著(zhù)稱(chēng)的羊城，私房菜的氣候自然也超出北京，并且還有了進(jìn)一點(diǎn)的改革和“變種”，廣州不僅保持了私房菜的高端地位，還向中等消費者打開(kāi)了廚房的大門(mén)，就連普通的菜肴，廣州人也能點(diǎn)“食”成“金”。 特點(diǎn)：私密炮制，無(wú)宗無(wú)派 私房菜不是大菜，不過(guò)“善烹小鮮，可治大國”。
??其起源有兩種說(shuō)法，一說(shuō)源于清末，指的是在很私密的自家廚房里炮制出來(lái)、無(wú)宗無(wú)派的菜肴。吃私房菜，也就是大家擠在一個(gè)類(lèi)似家的地方，吃主人的拿手菜，席間或吃罷，主人會(huì )出來(lái)應酬片刻，幾次交道打下來(lái)，食客和主人就結成了好友。現在許多名菜其實(shí)都是從私房菜演變過(guò)來(lái)的，比如譚家菜、孔府菜、段家菜等。
?? 另一種說(shuō)法，稱(chēng)其乃官府菜的一種延伸。從前官府的廚子，制作菜式均圍繞“細致”兩個(gè)字，環(huán)節相當之繁縟。離開(kāi)府邸后，他們流落于民間，民間的大戶(hù)人家，吃飯同樣講究個(gè)氣派，擁有家廚，尤其是擁有官府里出來(lái)的家廚，是他們財富與身份的象征。這些家廚在官府菜的制作基礎上，為迎合主人的口味，進(jìn)一步將烹飪技術(shù)融會(huì )發(fā)揮。
??久而久之，自成一種類(lèi)別。 私房口味私房菜 不知何時(shí)開(kāi)始，人們對酒樓食肆的喧囂變得有些厭倦了，熱愛(ài)美食者鉆進(jìn)橫街窄巷，尋找美味佳肴，還有那份流失已久的恬淡心情…… 所謂私房菜，也就是在私密的自家廚房里烹制而成、無(wú)所謂菜系，無(wú)所謂章法，只要別家沒(méi)有，只要味道獨特。
??一個(gè)世紀前，北京曾盛行一句話(huà)：“曲界無(wú)腔不學(xué)譚——譚鑫培，食界無(wú)口不夸譚——譚家菜。”許多頭面人物都以能品嘗到翰林譚宗浚家的菜為榮，可能這就是最早的私房菜吧。 后來(lái)，香港、廣州、上海、北京等地都出現了一些私房菜館，雖然數量不一、良莠不齊，卻也漸漸成了氣候，受到很多人的追捧。
??的確，“私房”兩個(gè)字本身就包含了太多的隱秘，太多的誘惑和太多的期待。其實(shí)，在南京也有私家菜館哦，但是從沒(méi)去過(guò)。據說(shuō)店老板是從事文化傳播工作的，在外出差的機會(huì )很多，吃出經(jīng)驗之后，覺(jué)得餐館美食雖不錯，但缺乏家的感覺(jué)，于是萌生出開(kāi)私家菜館的想法。每道菜，從選材到制作的過(guò)程都由店主本人親自參與。
??醉魚(yú)和西芹臘肉就是主人的最私房的兩道菜。