淮揚菜特點(diǎn)：
（1）原料鮮活
淮安境內河湖交錯，水網(wǎng)縱橫，京杭運河、淮沭新河、蘇北灌概總渠、淮河入江水道、淮河入海水道、廢黃河、六塘河、鹽河、淮河干流等9條河流在境內縱貫橫穿，全國五大淡水湖之一的洪澤湖大部分位于市境內，還有白馬湖、高郵湖、寶應湖等中小型湖泊鑲嵌其間。揚州位于長(cháng)江北岸，古老的京杭大運河在這里與長(cháng)江交匯，璀璨的歷史和燦爛的文明在這里共輝。市境跨京杭大運河兩岸，一年四季，水產(chǎn)禽蔬野味不斷。所以，淮揚菜的原料以鮮活為主，這也為在烹法上擅長(cháng)燉燜，調味注重本味提供了物質(zhì)基礎。淮揚菜幾乎每道菜對原料都有嚴格選料要求，同時(shí)也讓原料的特點(diǎn)在制作菜肴時(shí)得到充分的發(fā)揮。
（2）刀工精細
四大菜系中，淮揚菜刀工最精細，一塊2厘米厚的方干，能批成30片的薄片，切絲如發(fā)。冷菜制作、拼擺手法要求極高，一個(gè)扇面三拼，抽縫、扇面、疊角，寥寥六字，但刀工拼擺難度極大。精細的刀工，嫻熟的拼擺，加上精當的色彩配伍，使得淮揚菜如同精雕細鑿的工藝品。
（3）注重本味
淮揚菜既有南方菜的鮮、脆、嫩的特色又融合了北方菜的咸、色、濃特點(diǎn)，形成了自己甜咸適中，咸中微甜的風(fēng)味。由于淮揚菜以鮮活產(chǎn)品為原料，固而在調味時(shí)追求清淡，從而能突出原料的本味。
（4）火工講究
淮揚菜肴根據古人提出的“以火為紀”的烹飪綱領(lǐng)，鼎中之變精妙微纖，通過(guò)火工的調節體現菜肴的鮮、香、酥、脆、嫩、糯、細、爛等不同特色。淮揚菜擅長(cháng)燉燜燒煮，因為這幾種方法能較好地突出原料本味。淮揚菜以燉燜燒煮為主的名菜有蟹粉獅子頭、清燉圓魚(yú)、砂鍋野鴨、三套鴨、大煮干絲等。
（5）富于變化
就淮揚菜制作菜肴的工藝來(lái)看，富于變化，想象力豐富。一款三套鴨，家鴨套野鴨，野鴨套菜鴿，用火腿、冬筍作輔，逐層套制，三位一體。淮揚菜富于變化的特點(diǎn)，可見(jiàn)一斑。淮揚菜系制作菜肴很少用山珍海味，名菜多用當地產(chǎn)的普通原料，沒(méi)有居高臨下的氣派，也不平淡無(wú)味，無(wú)論是選料、刀工、調味等都中規中矩、精工細作、講求韻味，淮揚菜制作就像寫(xiě)詩(shī)作畫(huà)，有濃厚中國傳統文化底蘊。
您好！淮揚菜與魯菜、川菜、粵菜并稱(chēng)為中國四大菜系。淮揚菜素有“東南第一佳味，天下之至美”的美譽(yù)。它的特點(diǎn)是:選料嚴謹、因材施藝；制作精細，風(fēng)格雅麗；追求本味，清鮮平和。與當下追求綠色、健康的飲食風(fēng)尚相吻合。希望我的回答能對您有所幫助。
淮揚菜選料嚴謹，講究做工精細，擅長(cháng)燉、燜、燒、烤，重視調湯，講究原汁原味，并精于造型，瓜果雕刻栩栩如生。并可烹制“全鱔席”。淮揚細點(diǎn)，造型美觀(guān)，口味繁多，制作精巧。代表菜有：清燉獅子頭，拆燴鰱魚(yú)頭、扒燒整豬頭、清蒸鯽魚(yú)、水晶肴蹄、炒蝴蝶片、冬瓜盅、三丁包子、翡翠燒賣(mài)、蟹黃湯包、千層油糕等。
口味清鮮平和，咸甜濃淡適中，南北皆宜。并且，淮揚菜的選料尤為注重鮮活、鮮嫩；制作精細，注意刀工，尤以瓜雕享譽(yù)四方；調味清淡味，強調本味，重視調湯，風(fēng)味清鮮；色彩鮮艷，清爽悅目；造型美觀(guān)，別致新穎，生動(dòng)逼真；菜式繁多，體系龐大；做工精細，特別講究刀工，注重菜品形態(tài)和雕刻；色香味形俱佳。
在梳理淮揚菜的特點(diǎn)之前，讓我們先來(lái)明確一下什么是淮揚菜。
淮揚菜作為一個(gè)大菜系，與魯菜、川菜、粵菜并稱(chēng)中國四大菜系。與眾不同的是，唯獨淮揚菜沒(méi)有直接用所在省份的簡(jiǎn)稱(chēng)來(lái)命名，不少人以為淮揚菜就是揚州、淮安一帶的風(fēng)味菜，這真只說(shuō)出了冰山一角呢。
淮揚菜系的「淮」不僅指當今的淮安，而是指淮河流域，「揚」也不只是當今的揚州，指代揚子江中下游地區。順便提一句，古揚州是一個(gè)很大的行政區域，和現在的揚州不能混為一談。
所以，廣義的淮揚菜系地區包括了長(cháng)江中下游、淮河流域以及連接長(cháng)江和淮河的京杭大運河輻射的區域，甚至還泛指到太湖流域。
聶鳳喬先生在《淮揚菜叢書(shū)》的序言中寫(xiě)道：
爭議在于有兩個(gè)淮揚風(fēng)味。一個(gè)代表長(cháng)江中下游與淮河流域的淮揚風(fēng)味，即人們通常所說(shuō)的四大菜系，它屬于第二層次。另一個(gè)是江蘇省境內的四大地方菜系之一，與金陵菜、蘇錫菜、徐海菜并列。這個(gè)淮揚菜代表著(zhù)鎮江、揚州和兩淮的風(fēng)味。它屬于第四層次。兩個(gè)淮揚風(fēng)味有著(zhù)明顯的層次歸屬的差異，但是前者取后者作為代表性的名稱(chēng)也很明顯。
江蘇省2009年發(fā)布，現行的《淮揚菜通用規范》里定義淮揚菜是
起源于江蘇地區，以及受其影響發(fā)展而成的，符合江蘇地區居民飲食習慣、時(shí)尚潮流的菜肴。又稱(chēng)江蘇菜。
構成又有淮揚風(fēng)味菜、金領(lǐng)風(fēng)味菜、蘇錫常風(fēng)味菜、徐海風(fēng)味菜。
當然，揚州、兩淮地區在廣義淮揚菜的發(fā)展中確實(shí)有著(zhù)舉足輕重的地位。在很多時(shí)候，大家說(shuō)起淮揚菜就是在指代這兩地的風(fēng)味美食。相對來(lái)說(shuō)，金陵菜口味較平和，蘇錫菜略偏重甜味，徐海菜咸味五辛稍多，但也都因獨特的風(fēng)味而各自為人稱(chēng)道。
淮菜稱(chēng)之為淮揚菜，淮揚菜系大多以江湖河鮮為主料，以頂尖烹藝為支撐，以本味本色為上乘，以妙契眾口為追求，雅俗共賞而不失其大雅，尤其是“和、精、清、新”的獨特理念。現在很難吃到正宗的了，都被重口味顛覆了。