1、黃燜魚(yú)翅
譚家菜的招牌菜是黃燜魚(yú)翅，選用珍貴的“呂宋黃”，整翅，先用冷、熱水泡透發(fā)透，然后用雞鴨干貝火腿湯煨制，須在火上連續用文火燜六個(gè)小時(shí)，待雞鴨火腿干貝的精華全數燜于翅內，雞鴨火腿干貝燜后則棄之不要。
2、清湯燕菜
譚家菜的清湯燕菜的訣竅在燕窩不用堿水漲發(fā)，只用溫水浸泡，以保持原味，浸泡后，注入雞湯，上籠蒸后分裝進(jìn)小湯碗，配以雞鴨豬肘干貝金華火腿熬就的清湯，湯內入幾絲金華火腿。湯清如水，燕菜淺黃，再配以火腿，燕菜軟滑不碎，湯清新而越顯高貴。
在上“清湯燕菜”前，給每位客人送一小杯溫水，請你漱口。因為這道菜鮮美醇釅，非凈口后，則不能更好地體味其妙處。
3、鮑魚(yú)
接著(zhù)上來(lái)的是鮑魚(yú)，或紅燒，或蠔油，湯鮮味美，妙不可言。但盤(pán)中原汁湯漿僅夠每人一匙之飲，食者每以少為憾。這道菜亦可用熊掌代之。
4、扒大烏參
第四道菜為“扒大烏參”，一只參便有尺許長(cháng)，三斤重，軟爛糯滑，汁濃味厚，鮮美適口。
5、雞
第五道菜上雞，如“草菇蒸雞”之類(lèi)。
6、素菜
第六道菜上素菜，如“銀耳素燴”、“蝦子茭白”、“三鮮猴頭”一類(lèi)。
7、魚(yú)
第七道菜上魚(yú)，如“清蒸鱖魚(yú)”。
8、鴨子
第八道菜上鴨子，如“黃酒燜鴨”、“干貝酥?zhù)啞薄ⅰ翱啞薄ⅰ安癜养喿印钡取?/p>
9、湯
第九道菜上湯，如“清湯蛤士蟆”、“銀耳湯”、“珍珠湯”等。所謂“珍珠湯”，是用剛剛吐穗、兩寸來(lái)長(cháng)的玉米制成的湯。
10、甜菜
江西菜十大名菜做法？
1、寧都三杯雞
寧都縣素有“客家祖地、贛南糧倉、贛江源頭”之稱(chēng)，客家人獨特的飲食文化在當地影響深遠，并不斷地傳承融合。
三杯雞，最早起源于寧都，歷史悠久，風(fēng)味獨特，從選材到制作均非常講究。選取優(yōu)質(zhì)三黃雞，切塊與配料放入特制砂缽，依次倒入一杯茶油、一杯米酒、一杯醬油，微火慢燉，最后大火收汁到濃稠。
成品色澤金黃、肉質(zhì)酥嫩、甜中帶咸、咸中帶鮮，雞肉原有的香味和鮮味得到了凸顯。
三杯雞是一道中華傳統名菜，隨著(zhù)客家人的遷徙，廣泛流行于中國福建、廣東、臺灣地區以及東南亞等地，2008年還曾入選奧運主菜單。
2、蓮花血鴨
蓮花血鴨是萍鄉一道傳統名菜，已傳承800余年。相傳當年文天祥率軍途經(jīng)蓮花，火頭軍錯將鴨血當成辣醬倒入了鍋中，眾將士食后士氣大振，“蓮花血鴨”從此名揚天下。米酒和鴨血的精準調配，鴨肉與鴨血的充分融合，茶油與辣椒的增香提味，小塊的蓮花血鴨，充分吸收每一滴湯汁的精華，共同造就了這道美食。
清末帝師蓮花人朱益藩將此菜獻給朝廷，由此登上了宮廷菜譜，名噪一時(shí)，世人皆知。
3、四星望月
“四星望月”是“將軍縣”贛州興國的知名菜品，主菜蒸籠粉魚(yú)，用竹編圓籠盛魚(yú)，有“合家團園、吉慶有余”的寓意。
將自制辣椒醬調成醬汁，加入米粉和魚(yú)片，使其充分融合，放入鋪有粽葉的圓籠中蒸熟。
籠蓋一揭，熱氣騰騰，香、辣、鮮味撲鼻而來(lái)，魚(yú)肉鮮嫩味美，層次豐富，米粉浸染著(zhù)粽葉的清香，入口滑潤，韌性十足。配上四碟小菜,令人口舌生津，食欲大開(kāi)。
4、余干辣椒炒肉
余干辣椒炒肉是贛菜分支饒幫菜的代表菜之一，嫩香爽口的余干辣椒是這道菜的“靈魂”。
余干氣候溫和，光照充足，水量充沛，四季分明，獨特的氣候條件，為余干辣椒提供了絕佳的生長(cháng)環(huán)境。
余干辣椒作為國家地理標志產(chǎn)品，已有600多年的種植歷史，是明清時(shí)期進(jìn)貢朝廷的地方特產(chǎn)。
余干辣椒具有肉厚、皮薄、味香、辛辣適中、營(yíng)養豐富等特點(diǎn)，與新鮮五花肉一同烹制，最簡(jiǎn)單的烹飪手法迸發(fā)出最極致的口感，食后讓人回味無(wú)窮。
5、井岡煙筍
八百里井岡，風(fēng)景秀麗，林木繁茂，被世人贊嘆為“綠色寶庫”。優(yōu)質(zhì)的生態(tài)，孕育了美味山珍，被譽(yù)為“竹林海參”的井岡煙筍最具代表性。
鮮嫩爽脆的大竹筍剝去層層筍衣后，用山泉水煮軟，木炭文火焙烤，熏制成黑褐色的煙筍，配上五花肉、臘肉一同翻炒，筍肉結合，香而不膩，肉味更顯甘美，筍味更顯綿長(cháng)。
細長(cháng)的煙筍層層置于盤(pán)中，絲絲紅椒裝點(diǎn)，紅褐相間，菜色喜人。
6、白澆雄魚(yú)頭
九江攬長(cháng)江，傍鄱陽(yáng)湖，水域豐富，水質(zhì)上乘，魚(yú)鮮眾多，在這里烹魚(yú)手藝代代相傳，形成了一批著(zhù)名的魚(yú)菜。其中，最具特色和代表性的當屬白澆雄魚(yú)頭。
白澆雄魚(yú)頭利用蒸代替煮的烹調方式，極致還原了魚(yú)頭原有形態(tài)，在鎖住鮮味的同時(shí)，保留了食材的本味。
在烹飪過(guò)程中搭配特色醬料，使整道菜的口味更加豐富，魚(yú)嘴膠質(zhì)味濃，魚(yú)肉肥嫩鮮美，湯汁酸辣適度，鮮香濃郁。
7、鱖魚(yú)煮粉
鄱湖之濱，美食之鄉。江西自古以來(lái)就有“魚(yú)米之鄉”的美譽(yù)，擁有優(yōu)質(zhì)豐富的淡水資源，美食食材也格外豐富,尤以河鮮、湖鮮為玉盤(pán)珍饈,引得四方食客紛紛前來(lái)品嘗。
魚(yú)米之鄉的鄱湖人，在漫長(cháng)的歲月中將烹魚(yú)的技法臻于化境，在旺火燉煮的奶白色鱖魚(yú)湯中，加入韌性十足、潤滑爽口的江西米粉，將米粉的清香完全融入到鱖魚(yú)中，鮮嫩的魚(yú)肉，配合爽滑的米粉，再來(lái)一口鮮美的魚(yú)湯，一份美好、一份幸福盈溢在唇齒之間，令人回味悠長(cháng)。
8、甲魚(yú)粉皮
撫州，素有才子之鄉的美譽(yù)，被譽(yù)為“東方莎士比亞”的湯顯祖就出生于此。
據傳，湯顯祖構思《牡丹亭》時(shí)，書(shū)童為他做了一碗甲魚(yú)燒粉皮，食后湯顯祖精神倍增，一氣呵成完成了《牡丹亭》的創(chuàng )作。由此，甲魚(yú)粉皮成為當地一道傳世名菜。
取新鮮甲魚(yú)宰殺、清洗、焯燙后剁塊，和已浸泡的粉皮一同爆炒后悶燒，舀入鮮湯燒沸，再移小火上燜熟。
甲魚(yú)味道嫩滑鮮美，香味濃郁，肉質(zhì)軟爛。粉皮充分吸收甲魚(yú)的鮮美滋味，口感彈韌，入口順滑，回味綿長(cháng)。
9、藜蒿炒臘肉
“正月藜，二月蒿，三月四月當柴燒。”
每值冬盡春來(lái)，冰雪消融之時(shí)，鄱陽(yáng)湖便呈現出翠綠無(wú)際，水草豐茂的景象，一種美味正在孕育。湖灘化成的草原土地肥沃，氣候濕潤，長(cháng)出莖嫩肥美，肉質(zhì)脆嫩的藜蒿。
藜蒿最經(jīng)典的做法就是炒臘肉。農歷春節前，人們將新鮮的豬肉精心腌制后經(jīng)過(guò)日光曝曬，造就了豬肉的另一種美味形態(tài)——臘肉。咸香柔韌的臘肉，愈發(fā)襯出藜蒿特立獨行的香氣。藜蒿如青絲帶，嫩綠中發(fā)亮，臘肉金紅微白，黃綠相間。
藜蒿炒臘肉以應季天然的食材，普通家常的做法，烹制出這片土地專(zhuān)屬的美味，征服了天南海北的食客。
10、滋補泰和烏雞
中國食療藥膳文化源遠流長(cháng)，在世界飲食文化中獨樹(shù)一幟。滋補泰和烏雞正如其名，是一種養生美食，是自然饋贈的禮物，是時(shí)間賦予的味道。
井岡之畔的泰和山水，養育了肉質(zhì)細嫩，外形獨特的烏雞，因其藥用功效被載入李時(shí)珍《本草綱目》。
清乾隆年間，泰和烏雞因外貌超群，肉質(zhì)細嫩、奇香味美被視為奇品異珍，并被列為“貢雞”進(jìn)貢朝廷，從此，泰和烏雞名聲遠揚。
滋補泰和烏雞以烏雞、枸杞、黨參、紅棗等食材隔水蒸制3個(gè)小時(shí)而成，肉質(zhì)酥爛透香，湯色清澈甘醇，是溫補養氣的佳品，千百年來(lái)廣受百姓歡迎。
