巴沙魚(yú)名稱(chēng)來(lái)自于音譯

我們平時(shí)常聽(tīng)到的“巴沙魚(yú)”，來(lái)自于英文俗稱(chēng)“Basa fish”的音譯，泛指鲇形目巨鲇科下的低眼無(wú)齒?P.hypophthalmus（下圖2）和博氏巨鯰P.bocourti（下圖3），以及其它近似魚(yú)種。廣義上說(shuō)，它們都可以被稱(chēng)為“鲇（鯰）”魚(yú)。低眼無(wú)齒?和博氏巨鯰都原生于東南亞淡水流域，譬如越南湄公河、泰國昭拍耶河。

一種常見(jiàn)淡水食用魚(yú)

巴沙和羅非魚(yú)一樣，是國際市場(chǎng)上重要的食用魚(yú)種。低眼無(wú)齒?和博氏巨鯰體色有細微差異，但外形和口感十分相似，它們都是體型最大的一類(lèi)淡水魚(yú)。因為適應性超強、生長(cháng)迅速、適合高密度放養，于是被各國廣泛引進(jìn)和養殖，去皮魚(yú)段商品名稱(chēng)為“巴沙魚(yú)柳”，整魚(yú)一般就叫“湄公河魚(yú)”。

東南亞是巴沙魚(yú)的故鄉

國際市場(chǎng)上近九成的鲇來(lái)自于東南亞，其中最典型的國家就是越南，除了早期的羅非魚(yú)和對蝦養殖，越南還部署了新的“巴沙魚(yú)國家戰略”。巴沙魚(yú)軟嫩無(wú)刺，形狀規整適合加工和烹飪，而且沒(méi)有鲇魚(yú)常有的土腥味，也勝任各種做法。規模化養殖帶來(lái)了非常親民的價(jià)格，實(shí)在是一種性?xún)r(jià)比很高的魚(yú)肉。

越南共有大大小小巴沙魚(yú)養殖和出口企業(yè)100余家，包括20家大型企業(yè)，這些大企業(yè)產(chǎn)能在行業(yè)中占比可達70-80%。越南海鮮出口商和生產(chǎn)商協(xié)會(huì )（VASEP）公布了2016年海鮮出口數據，其中巴沙魚(yú)出口總量占比高達24%，出口國達到137個(gè)，其中向美國出口量第一（占比23%），其次分別為中國17%和歐盟16%。巴沙魚(yú)自2010年左右進(jìn)入中國市場(chǎng)后，每年都在刷新進(jìn)口總量，大有趕超美國的趨勢。

當然，正因為巴沙魚(yú)的優(yōu)良口感和低廉價(jià)格，很多商家常會(huì )用巴沙魚(yú)替代龍利魚(yú)，兩種魚(yú)柳外觀(guān)和口感都有區別，價(jià)格也相差數倍。巴沙魚(yú)和羅非魚(yú)這類(lèi)食用魚(yú)的大規模養殖，不僅給發(fā)展中國家的人們帶來(lái)生計，也為世界上飽受饑餓困擾地區的人們帶去優(yōu)質(zhì)且高性?xún)r(jià)比的蛋白質(zhì)來(lái)源。

龍脷[lì]魚(yú)，其實(shí)是廣東及香港一帶對于鰈形目魚(yú)類(lèi)（也泛稱(chēng)比目魚(yú)）的統稱(chēng)，尤其特指鰈形目中的鰨亞目。原因很簡(jiǎn)單，因為鰨亞目的魚(yú)類(lèi)形似舌頭，因此它們被稱(chēng)為“龍舌魚(yú)”，而“舌”的粵語(yǔ)發(fā)音近“蝕”，有折本的含義，聽(tīng)起來(lái)不夠吉利，于是人們用反義“利”的發(fā)音代替，加上“肉”字邊寫(xiě)作“脷”，于是也就叫成了“龍脷魚(yú)”，簡(jiǎn)化后的商品名即“龍利魚(yú)”。

性?xún)r(jià)比超高的食用魚(yú)

巴沙魚(yú)適應性很強、病害很少，相比于飽受魚(yú)病困擾的一些常見(jiàn)淡水魚(yú)種，藥物殘留或許更低。或者說(shuō)，總體而言巴沙魚(yú)至少不比我們常吃的淡水食用魚(yú)風(fēng)險更大。不過(guò)，冷凍巴沙魚(yú)柳為了保持口感通常會(huì )做保水處理，譬如使用磷酸鹽處理劑，這在歐美是比較通行的冷凍魚(yú)片處理方式，當然缺點(diǎn)就是魚(yú)肉的含水量比較高，于是魚(yú)本身的風(fēng)味可能會(huì )變淡，所以巴沙魚(yú)柳在一些餐館常被用于烤魚(yú)、水煮魚(yú)這類(lèi)重口味菜式