芋絲蒸牛肉

一斤糖醋排骨做法：1.40度的溫水、4勺生抽、四勺香醋、4勺料酒、一勺番茄醬、4勺白糖、一勺老抽。2、把調好的料汁倒入排骨腌制15分鐘，然后放入鍋里。最后撒點(diǎn)蔥花和白芝麻。味美[色][色]

牛肉香芋絲的做法

1.準備材料

2.牛肉清洗干凈，也切成塊狀，蔥姜切片、切段

3.茶葉用熱水沏開(kāi)

4.荔浦芋去皮，切成大小合適的塊狀

5.鍋里放適量油，油熱后，將蔥姜、八角下鍋爆香，

6.放入牛肉翻炒

7.加入白酒去腥提鮮

8.加入生抽和老抽上色

9.加入茶葉水和開(kāi)水沒(méi)過(guò)牛肉，

10.大火燒開(kāi)轉小火燉1小時(shí)

11.等到牛肉八成爛時(shí)，加入鹽和糖調味

12.芋頭放入鍋中，翻炒均勻

13.繼續燉煮20分鐘，至芋頭和牛肉都熟爛即可關(guān)火

芋頭牛肉絲

原料：

鮮牛筋段350克，芋兒塊450克，發(fā)好的煙筍節100克，姜片、蔥節、蔥花、八角、山柰、桂皮各少許。

調料：

豆瓣醬、香辣醬、火鍋底料、鹽、料酒、味精、雞精、白糖、鮮湯、香料豆瓣油各適量，白鹵水1鍋。

牛蹄筋燒芋兒的做法：

1、把鮮牛筋段放入加有料酒的沸水鍋里汆一水后，撈入白鹵水鍋中煮入味，出鍋待用。

2、把泡發(fā)好的煙筍節投沸水鍋里汆一水，撈出瀝水待用。

3、鍋入香料豆瓣油燒熱，先下姜片、蔥節、八角、山柰和桂皮爆香，再下入牛筋段和煙筍節煸炒幾下，然后加入豆瓣醬、香辣醬、火鍋底料，炒香出色后烹料酒并摻入適量鮮湯，燒沸后下芋兒塊，調入鹽、味精、雞精、白糖，最后連湯一起裝入高壓鍋，上火壓10分鐘，離火降溫揭蓋，裝大碗里并撒上蔥花，即成。

芋絲蒸牛肉碎

客家菜如同客家語(yǔ)一樣古老，是中華飲食文化重要組成部分，主要流行于廣東的惠州、河源、梅州、深圳、韶關(guān)；江西的贛州；福建的龍巖、汀州；廣西的賀州、玉林；臺灣桃園縣、新竹縣、苗栗縣等地。?[1]??客家菜肴風(fēng)味的形成跟客家民系的形成是分不開(kāi)的，客家菜保留著(zhù)中原傳統的生活習俗特色。?[2]?

傳統的客家招牌菜是鹽焗雞、客家釀豆腐、客家盆菜、豬肚雞、釀苦瓜、梅菜扣肉、三杯鴨、三及第湯、腌面、艾粄、蘿卜粄、碗粄、白斬河田雞、兜湯、汀州泡豬腰、仙人凍、麒麟脫胎、盆菜、四星望月、芋子包、芋子餃等與潮州菜比較，客家菜的口感偏重“肥、咸、熟”，在粵菜或閩菜系中獨樹(shù)一幟。

客家菜就地域來(lái)分，又有梅州流派、東江流派（惠州、河源、深圳等東江客家地區）、北江流派（韶關(guān)、清遠境內的客家人聚居地區?[3-4]??）、閩西流派（長(cháng)汀、龍巖等福建客家地區）、贛南流派（贛州等江西客家地區）?[5]??。

其中長(cháng)汀(汀州）（2005年11月）和梅州（2006年1月）為中國烹飪協(xié)會(huì )公布的中國客家菜之鄉。

經(jīng)典菜式

在榜上有名的系指東江客家菜，它與潮菜、粵菜并稱(chēng)為廣東三大菜系。傳統的客家招牌菜是：梅州鹽焗雞、釀豆腐和紅燒肉。與潮菜比較，客家菜的口感偏重“肥、咸、熟”，而這又與客家人以往的生活水平和習慣有關(guān)。 首先，因為以往客家人耕山住山，勞動(dòng)強度大而葷食少，肥膩一點(diǎn)的食品能有效充饑；其次，客家人因長(cháng)期糧食不足，即使比較富裕的大戶(hù)一天至少要吃一餐粥，多數人家長(cháng)年累月頓頓稀飯，而且水多米少，煲成的粥“吹去一層浪，喝來(lái)一條巷”，菜咸既適合送粥，又增加體內鹽份；再次，山區草木多，養成了客家人不惜柴木的習慣，且他們覺(jué)得火候烹得越到食物越香。

【 原味可口】 誠然，社會(huì )在不斷變革，在如今的社會(huì )主義新時(shí)期，客家菜也在不斷創(chuàng )新。傳統的東江菜在現代客家人的鍋頭里，逐步形成了自己的地方特色，有“原汁原味，可口可心”之美譽(yù)。

廣東客家釀豆腐(3張

【原汁原味】 主要源于三個(gè)方面：一是選料講求野生家養粗種的食物，即沒(méi)有污染的“綠色食品”。值得一提的是，這些食品的質(zhì)量好、味道好與客家人的生態(tài)環(huán)境好尤其是水好有著(zhù)很大的關(guān)系；二是烹調方法采用煮、煲、蒸和燉等居多，不破壞食物的營(yíng)養與纖維；三是極少添加甚至不加過(guò)重過(guò)濃的佐料，一般用生蔥熟蒜調味。

【可口可心】 所謂可口可心，系指清淡的口感、實(shí)惠的價(jià)碼和調和的作用。其調和作用類(lèi)似現代術(shù)語(yǔ)“飲食療法”。客家菜中不少有滋陰降火、清肝明目、壯腰補腎、養顏益氣等功效。對于2014年，客家菜除有傳統的鹽焗雞、梅州釀豆腐和紅燒肉這些“老三篇”外，比較具特色的有：

客家鹽焗雞

“鹽焗雞”是廣東的一款名菜。它首創(chuàng )于廣東梅州及東江一帶。300多年前的東江地區沿海的一些鹽場(chǎng)，有人把熟雞用紗紙包好放入鹽堆腌儲，這種雞肉鮮香可口，別有風(fēng)味。后來(lái)東江首府鹽業(yè)發(fā)達,當地的菜館爭用最好的菜肴款待客人，于是創(chuàng )制了鮮雞燙鹽焗制的方法現焗現食，因此菜始于東江一帶，而東江是客家所在地，故稱(chēng)這種雞為“客家梅州鹽焗雞”。

水蒸雞

選用家養或在山上用蟲(chóng)草谷物群養的雞，整只放在鍋里用水蒸熟，用手撕或刀切成六大塊趁熱吃，十分鮮甜滑嫩。另?yè)Y料介紹，這種用土法飼養的雞比用精飼料養的其含氨基酸要高出10余倍，可見(jiàn)其營(yíng)養價(jià)值極高。

全豬套餐

主要有選用豬最“精華”的八個(gè)部位的肉堡成全豬湯，蒸豬紅、豬雜，紅燒肉等，配吃一些青菜和家腌酸菜。這種吃法類(lèi)似往時(shí)，客家人一年到頭在春節釘殺豬時(shí)方有的口福。

全牛套餐

則是吃牛肚崗、牛柏葉、牛心頂和牛栓肉為主，和其它地方不同，這里吃的牛柏葉沒(méi)有去掉上面的黑膜，據說(shuō)主要是為了健胃。

豆腐套餐

客家釀豆腐傳說(shuō)源于中原時(shí)包餃子的習慣，因遷徙到嶺南無(wú)麥可包餃子，想出了釀豆腐的吃法。客家人吃豆腐各種煮法都有，所謂豆腐套餐包括了餐前吃用的豆腐花，當主菜的煎釀豆腐、豆腐煲、豆腐丸、糯米釀豆腐、炸豆腐皮等，還有當小吃的豆腐乳等等。

新港湖鮮

萬(wàn)綠湖野生的桂花魚(yú)、鱔魚(yú)和石鯰魚(yú)仔，肉堅滑、味清甜，不帶泥腥，或蒸或燉或煎都很可口。

盆菜

流傳廣東、香港圍村一帶近千年的“大盆菜”，又名“大盆宴”，以黃氏為主，據傳當年乾隆皇帝游江南時(shí)品嘗后難以忘懷，遂仿之行“千叟宴”而名聲大振?[8]?

明、清兩代，深圳下沙村民把盆菜稱(chēng)為“新安盆菜”，當時(shí)吃盆菜用木盆盛菜，一桌用一個(gè)木盆，一張八仙桌，四條長(cháng)凳，八人一桌，俗稱(chēng)“吃盆菜”。后來(lái)下沙人丁興旺，生活越來(lái)越富裕，鬧元宵的人越來(lái)越多，就改稱(chēng)為“大盆菜”。他們稱(chēng)該村的盆菜是做工、配料、烹飪方式保存完好的正宗盆菜。?[9]?

盆菜比之有來(lái)頭的“一品鍋”更富有鄉土氣息，看似粗粗的盆菜實(shí)質(zhì)烹飪方法十分考究，分別要經(jīng)過(guò)煎、炸、燒、煮、燜、鹵后，再層層裝盆而成，內里更有乾坤，由雞、鴨、魚(yú)、蠔、腐竹、蘿卜、香菇、豬肉等十幾種原料組成。盆菜吃法也符合中國人的傳統的宗親法度，一桌子食客只吃一盆菜，寓意團圓，一派祥瑞氣象。大家手持筷子，在盆中不停地翻找，定然會(huì )呈現出情趣盎然的情景，而且越是在盆深處的菜，味道越鮮美。傳統的盆菜以木盆裝載，現時(shí)多數改用不銹鋼盆，餐廳亦有采用砂鍋的，可以隨時(shí)加熱，兼有火鍋的特色。

客家小吃

客家小吃是客家飲食的另一部分，每種小吃幾乎都與農事季節有關(guān)，或者說(shuō)反映了一種客家習俗。

【正月元宵節】 元宵節客家人總要吃湯丸和懸掛花燈籠。湯丸有咸與甜兩種，取“團圓”的好兆頭。客家人的習慣是過(guò)了元宵節、吃了湯丸以后，就要送回家過(guò)年的親人出遠門(mén)，表示祝愿親人一年在外平平安安、年底再回來(lái)團圓。在元宵節或早三幾天，上一年“添丁”的人家要在祖屋中廳的梁上懸掛大花燈籠，并請親朋好友前來(lái)吃灑祝賀，戶(hù)主抱來(lái)去年出生的男嬰先向先祖神位參拜，接著(zhù)參拜長(cháng)輩，長(cháng)輩給“利是”表示祝愿，完畢后眾人開(kāi)懷暢飲，吃過(guò)燈酒，男嬰就算正式加入家族行列，將名字注入族譜。一般是一個(gè)兒子掛一個(gè)燈籠，哪個(gè)圍屋掛的燈籠越多就越光彩，表示人丁興旺。

【二月二】 取下花燈，燒過(guò)年貼的對聯(lián)、“利是”，清理、吃完過(guò)年時(shí)剩下的食品，如米糕、料花等，準備開(kāi)春干農活。

【 三月清明】 這一期間野艾草比較鮮嫩，客家人就采來(lái)做成糍來(lái)吃。清明過(guò)后，就開(kāi)始插秧了，所以有俗語(yǔ)說(shuō)：“吃了野艾糍，肩頭磨得損。” 在廣州的萬(wàn)綠湖酒家里，還有一道叫做“野艾煎蛋”的菜式，據其朱老板介紹，野艾還具有清涼滋補的功效。

【四月八】 也叫水節，立夏節，因為是在表黃不接的時(shí)候，過(guò)節吃的食品較差，大多數吃的是杰米粉與麥皮混和做的糍。

【五月五端午節】 端午節吃粽子，以表示紀念屈原，還吃釀苦瓜和用剛收成的黃豆做的客家釀豆腐。

七月十四 上半年農作物的收成與下半年的耕種已基本結束，有喜慶豐收和放假休息的氣氛，這天家家戶(hù)戶(hù)磨豆腐、吃鴨子，還要吃多種做法的新鮮花生。

【八月十五中秋節】 吃月餅、炒田螺及板栗、柚子、山梨等瓜果。月餅、田螺都表示團圓，這天外出做工的人都要回家過(guò)節。以往還有放孔明燈作娛樂(lè )的傳統。

【九月九重陽(yáng)節?】也叫鬼節，客家人祖上的二次葬都在這天進(jìn)行。這天吃的小吃是九重皮。

【十一月】冬至客家地區有句話(huà)叫做“冬（冬至）大過(guò)年（春節）”，意思是比春節還要隆重，因為秋收冬藏，農事已畢，一年耕稼，豐碩喜人。這天吃的小吃是蘿卜糍，由于這時(shí)天氣寒冷干燥，所以客家人都在這一時(shí)節臘豬肉、腌咸菜等，準備過(guò)春節，這天臘的豬肉可保存較長(cháng)時(shí)間。

芋絲牛肉做法

原料：云吞皮、芋頭、煉奶、油。

首先，芋頭去皮，清洗干凈后，切片，放入鍋中蒸熟。

蒸熟后，將芋頭放入大碗中，加入兩大勺煉奶。

壓成泥狀。

將芋頭泥分別搓成條。

取一張云吞皮，一端沾點(diǎn)水好粘合，香芋條放于另一端卷起來(lái)。

兩端的位置，稍微捏緊扭一下，如圖所示。

鍋中放油六成熱時(shí)放下去炸。

小火慢炸至金黃酥脆，浮起即可。

然后撈出來(lái)瀝下油即可。

成品圖

香芋蒸牛肉

材料

牛里脊170g、長(cháng)粒糯米50g、大米25g、干荷葉1/2片、花椒10粒、料酒1茶匙、老抽1茶匙、姜5g、大料2粒、白胡椒粉2g、白糖5g、郫縣豆瓣醬15g。

做法

1、將干荷葉用清水沖洗干凈，放入熱水中浸泡半小時(shí)左右，待荷葉變軟，備用。

2、將炒鍋坐在火上，微微燒熱，將花椒、大料、長(cháng)粒糯米、大米放入鍋中，中火慢慢加熱，加熱過(guò)程中，邊加熱邊用鏟子攪動(dòng)，如果感覺(jué)火太大，可以不時(shí)調成小火，30分鐘后待調料炒出香氣，米粒變成金黃即可。倒出晾涼。

3、姜切成小丁。牛里脊清洗干凈，切成1cm薄厚的片狀。

4、在牛肉中加入料酒、老抽、白胡椒粉、白糖和郫縣豆瓣醬和姜碎，以及20ml左右的水，用手反復抓，腌制30分鐘使牛肉入味。

5、將晾涼的混合米，用攪打機打成細碎的顆粒，注意不要太細，可見(jiàn)一些顆粒即可。

6、將腌制好的牛肉與米粉混合，籠屜中放入大小合適的荷葉，將牛肉平放在荷葉上碼放好，將荷葉包好牛肉，蓋好籠屜的蓋子。蒸鍋加入適量的水，大火燒開(kāi)，放入籠屜，大火蒸制15——20分鐘即可。