印度并存著各種教派。印度教的信徒約占總?cè)丝诘?2%，他們把牛奉為“神”，稱為“神牛”。“神牛”自然不能成為人們口中之物。印度平均每三個人便有一頭牛。印度教的上層人物更是不能沾任何肉類的齋戒主義者。約占總?cè)丝?1%的伊斯蘭教徒戒豬肉，而約占2%的錫克族教徒戒酒。印度教徒和伊斯蘭教徒中同樣有許多人是戒酒的。

　　在印度，戒規(guī)最嚴的要數(shù)耆那教。這個教派的教徒約占人口的0.5%，他們絕對禁止殺生。有的教徒甚至不穿絲綢和皮革制品。他們不僅戒食肉類，而且連地里的胡蘿卜、蘿卜都列入戒食之列。據(jù)說，這是因為他們認為“植物也有生命，要把殺生限制到最低限度。”

　　在印度，咖喱并不是僅僅用來做咖喱飯的。構(gòu)成咖喱粉的調(diào)料有20多種。從豆湯、素菜到肉、魚等都要使用金黃色的郁金花等幾種調(diào)料。沒有類似醬、醬油的東西，香辣料也起著調(diào)味的作用。

　　燉菜使用的調(diào)料是最多的。一般人家都專為做菜備可供十天用的豆蔻、黑胡椒、丁香、肉豆蔻等。原料的配法不盡相同，但似乎都認為“自家的配法最好”。

　　印度的咖喱飯辣的居多。但在印度過辣并不認為是好事。北方人說：“南方菜太辣，嘗不到原料的味道。”而在最南面的州，卻說：“旁邊的那個州的菜更辣。”香辣調(diào)料在北方的州，每人每天平均用量為3克，而在南方的州卻要多出七八倍，最多的州一天的用量為20多克。經(jīng)營咖喱認的人說過：“這種差別雖然同可以大量收獲辣椒等的南方人的飲食習慣有關，但是，它同南方終年炎熱的天氣不無影響。”在南方內(nèi)陸悶熱干燥的酷暑中，為了增進食欲是需要強烈的刺激物的。