泰國中部是泰國傳統的心臟地帶?圍繞著(zhù)湄南河的肥沃平原，發(fā)展出許多知名的泰國佳肴，最早，古代的素可泰王朝首都相較之下比較簡(jiǎn)單，主要以到處豐收的米食為主，新鮮的魚(yú)類(lèi)、本土種類(lèi)的大蒜、鹽、黑胡椒及魚(yú)露。在大城王朝時(shí)期統治的四世紀，又加入了更多復雜的原料。其中最重要的包括當時(shí)從南美產(chǎn)的辣椒，其他主要產(chǎn)品包括香菜(胡荽)、萊姆及蕃茄等。身為當時(shí)國際性王朝，大城不單只是吸引當地的貿易商人，同時(shí)也吸引如中東、歐洲、中國、印度、日本、波斯及葡萄牙等商人遠道而來(lái)，他們貢獻的許多食物經(jīng)過(guò)微妙的改變，轉化成適合當地泰人的口味并運用當地食材，增加了食物烹飪的多樣化。類(lèi)似的發(fā)展延續到1782年成為首都的曼谷，中式或是更精確的說(shuō)法中泰式的食物此時(shí)非常受歡迎，尤其是各種面食，大部分食物都是用拌炒方式，如Phat Phak Bung Fai Daeng (大火快炒菠菜)。水果在食物中也開(kāi)始扮演重要角色，泰國果農們開(kāi)始種植新品種即更香甜多汁的芒果、榴蓮、柚子及其他種類(lèi)的水果等。泰北與寮國及緬甸為鄰，長(cháng)久以來(lái)泰北一直是獨立的蘭那泰王朝，百萬(wàn)稻田之地，山巒層疊的高山地勢讓這里與其他地區完全隔絕，一直到19世紀才受曼谷的統治。在經(jīng)歷曾被緬甸及大城統治過(guò)的時(shí)代后，泰北發(fā)展出的特有文化，與其他地區明顯不同，不僅在語(yǔ)言及習俗上，也包括了飲食。不像中部居民喜愛(ài)香軟米飯，泰北居民喜歡各種糯米飯，傳統上他們會(huì )將糯米飯用手揉成小圓形，再搭配各種醬汁的菜吃。也可以看到一些受緬甸人影響廣受歡迎的幾道菜，如一種加有姜和羅望子及姜黃等做成的豬肉咖喱Kaeng Hang Le、一道用雞蛋面及肉，上面加上切碎的青蔥和萊姆片做成的咖喱湯Khao Soi。北部的咖喱一般味道比其他地區來(lái)的溫和，當地還有許多特產(chǎn)如Sai-Ua，一種辣豬肉香腸及脆豬皮；另外還有許多美味的水果，如許多果園都種植有龍眼及荔枝。泰北有名的勘托克(Khantok) 傳統餐，Khan 指的是碗、Tok是一種小圓桌，讓客人席地用餐。泰國東北部是屬高低起伏的高原地形，一直延伸到湄公河，與寮國和高棉為鄰。泰國東北部對一般人而言或許比較陌生，較熟悉的通稱(chēng)為伊森，它占了泰國總面積的三分之一。此地有許多歷史遺跡及獨特的文化和飲食。東北人喜歡重口味的食物，許多熱愛(ài)泰國烹飪的行家將一些經(jīng)典的伊森菜列入他們喜愛(ài)的創(chuàng )意之中。包括Som Tam(青木瓜沙拉)、Lap(辣豬肉或雞肉沙拉)以及Kai Yang(烤雞)。淡水魚(yú)和蝦也頗受歡迎，常以藥草和香料來(lái)調理。和泰北一樣，伊森居民也喜歡糯米飯，有時(shí)會(huì )做成甜口味的糯米飯，是每一道菜的主食。泰國南部是一個(gè)長(cháng)型半島地形，往下一直延伸到馬來(lái)西亞，鄰泰國灣和安達曼海。以?xún)?yōu)美的海灘及度假勝地出名，擁有知名的美食，尤其附近海域盛產(chǎn)的新鮮海產(chǎn)扮演主要角色。包括海洋魚(yú)類(lèi)、龍蝦、螃蟹、烏賊、貝類(lèi)、蛤蜊及貽貝等。也廣泛使用椰子，椰奶來(lái)中和辣湯、咖喱、油炸的熱度，而果肉則用來(lái)當作佐料。此區特產(chǎn)包括當地種植的腰果，其他水果包括山竹果、小型鳳梨以及稱(chēng)為Sato的辣豆，嘗起來(lái)有點(diǎn)苦味。其他特別的南部菜肴如Khao Yam Nam Budu(米沙拉配南部魚(yú)醬)、以及辣湯如Kaeng Lueang(黃咖喱)和Kaeng Tai Pla(魚(yú)內臟辣咖喱)。大部分泰國伊斯蘭教人口居住在泰國最南邊的府縣，受到他們飲食影響的菜肴如Kaeng Massaman ，一種加有豆蔻、丁香和肉桂等香料，口味較溫和的咖喱，以及淋上花生醬的沙爹。