“釀”菜。
釀菜是在一種原料中夾進(jìn)、塞進(jìn)、涂上、包進(jìn)另一種或幾種其他原料，然后加熱成菜的方法。
釀菜做法，起源于客家飲食文化。從中原遷徙自南方的客家人，因思念家鄉美食，或是制作節日食品時(shí)，遷移的當地沒(méi)有包餃子用的面粉，只好就地取材，用不同的原料、蔬菜等代替餃子皮包裹餡料。由于是就地取材，有什么就釀什么，沒(méi)什么選擇余地反而造就了釀菜的多樣化，釀豆腐、辣椒、茄子、苦瓜、腐竹、雞蛋、芋頭、青蒜……形成了無(wú)菜不能釀的客家釀菜飲食文化。而釀豆腐、釀茄子、釀苦瓜是其中的佼佼者，更被稱(chēng)為“煎釀三寶”。很多菜館為迎合客人不同口味，通常不只上一道釀菜，而是端上一個(gè)“煎釀三寶”拼盤(pán)。

廣西菜為什么進(jìn)不了八大菜系

桂菜為什么不能進(jìn)入八大菜系之一

廣西，在桂東桂南是以粵菜系為主，在桂北桂西是以湘菜系為主，沒(méi)有一個(gè)統一的菜系，所以，中國的八大菜系里沒(méi)有廣西。文化要醞釀的，要沉積的,需要大量的時(shí)間，，廣西就是一個(gè)散沙，分4個(gè)派系，百色河池偏云南貴州菜，桂東梧州偏正宗粵菜，桂東南就是名副其實(shí)的粵西菜系。

廣西現在要爭的不是第幾大菜系，而是市場(chǎng)，東北菜算第幾大菜系？廣西菜比起東北菜要特色得多，東北菜就是亂炒的家常菜，但是通過(guò)整合，東北菜很統一，比如東北亂燉，豬肉燉粉條，等等，這樣的菜說(shuō)實(shí)話(huà)家家戶(hù)戶(hù)都能吃到，可是東北菜的統一系列，使得東北菜屬為認知，而廣西菜盡管很精致，比如我們的苦瓜娘，牙簽肉，豆腐釀，牛吧肉，啤酒鴨，啤酒魚(yú)，檸檬呀，巴馬香豬等等這樣的菜在全中國都是唯一的，而且做工考究，配料獨特，我們做好了一定比東北菜等等更有市場(chǎng)，尤其是今天人們生活水平的逐步富裕，更加需要類(lèi)似廣西菜這樣的精致菜類(lèi)，廣西菜主要做成精品酒店用菜。比如川湘就是快猜家常和精品菜結合。但是廣西菜做工復雜，成本較高，因此主打酒店用菜就合適，比如粵菜，貴州菜等都很少做家常快餐菜，當然，如果做得好慢慢滋生出更加被認可的家常菜也不錯，因為快餐式的小炒家常菜更加容易被大眾認知。

桂菜始于秦漢，興于宋、元，盛于當今，不僅承接了自秦漢兩晉、南北朝到隋朝、中原人南遷嶺南的飲食風(fēng)尚，還獲得了北宋末年逃難中流傳到廣西的宮廷烹調技藝，明清時(shí)期隨外省入桂官員的官府廚藝，以及抗戰中期桂北成為大后方，大江南北的文化名流、富商巨賈紛紛南下，隨各地名流顯貴入桂的國內各種地方特色菜烹飪技藝也給廣西傳統的烹飪技藝一個(gè)博采眾長(cháng)的機遇。桂菜講究火候運用，擅長(cháng)燜、煮、扣、燉、釀等烹調方法，口味偏重于鮮、香、酸、辣。

廣西菜以清甜、微辣、鮮香、脆嫩為口味特色，具有“綠色、保健、長(cháng)壽”理念的風(fēng)味菜，比起那些粗狂的東北菜，有著(zhù)太多的賣(mài)點(diǎn)，但是僅僅依靠民間的單打獨斗很難形成產(chǎn)業(yè)規模，必須要餐飲協(xié)會(huì )，尤其是有著(zhù)實(shí)力權利的政府主導，統一整合，統一培訓，這將為廣西菜打下根基，為未來(lái)的廣西餐飲走遍全國做好起步。

廣西菜不是需要打造，而是需要整合，廣西菜本身就很有歷史，廣西菜不比那個(gè)菜的歷史文化差到哪里去，只是廣西菜缺乏的是整合推廣，?另外，整合廣西菜統一推廣的目的也不是為了炫耀和爭取第幾大菜系，而是商業(yè)利益的目的，一個(gè)川菜能給四川創(chuàng )造近千萬(wàn)的就業(yè)和相關(guān)就業(yè)人員，如果廣西菜做好了，我們不追求一千萬(wàn)，在全中國有兩百萬(wàn)的廣西人在做廣西菜，有20萬(wàn)的廣西人在外面開(kāi)廣西餐館，對廣西是一個(gè)非常有利的事情。這當中還會(huì )帶動(dòng)廣西農村的相關(guān)產(chǎn)業(yè)文化這個(gè)東西不能當飯吃，首先廣西菜是有文化歷史的，其次市場(chǎng)做得是否成功不見(jiàn)得和文化積淀很有關(guān)系。
????全聚德比麥當勞有文化多了，景德鎮陶瓷比佛山唐山陶瓷有歷史文化多了，西安比紐約有歷史文化多了，螺螄粉紙包雞魚(yú)生等等比東北亂燉有歷史文化多了，廣西菜比福建沙縣小吃有歷史文化多了。可是輸的為何都是前者？可見(jiàn)關(guān)鍵在于運作推廣和發(fā)展，比如需要的芋頭，筍尖，八角，豬牛等。

目前關(guān)注桂菜的人，大部分從技術(shù)的層面上切入，真正從文化方面切入的少。技術(shù)可以帶來(lái)經(jīng)濟效益，但傳播速度慢，難以讓更多的人知情。有人提出一個(gè)概念，即“一道菜一個(gè)故事”，一道菜有了故事，就有了流傳的可能。不少人或許親歷過(guò)，平時(shí)某人介紹廣西某道名菜，說(shuō)完大致做法，就沒(méi)詞了。說(shuō)明這道菜“包裝”得還不成功，畢竟聽(tīng)者的腦袋里不習慣“安裝”技術(shù)性的東西，那太累。

桂菜目前的格局是墻內開(kāi)花墻外香，外地人對廣西的特產(chǎn)以及以這些特產(chǎn)為原料制作出來(lái)的美食贊不絕口，但是桂菜在本地卻不受重視。今年中國-東盟博覽會(huì )期間，好友緣國宴飯店每天接待中外客商、友人不少，可是飯店里只有粵菜供應。有貴客到來(lái)的時(shí)候，我們作為廣西人宴請客人，還要帶他們去吃粵菜，這是廣西餐飲行業(yè)的一種尷尬。

?廣西美食協(xié)會(huì )的辦公室上面掛著(zhù)幾個(gè)大字：“桂林山水甲天下，桂菜美食譽(yù)神州”，可見(jiàn)廣西美食協(xié)會(huì )的任重道遠。但是僅僅依靠廣西美食協(xié)會(huì )，一個(gè)沒(méi)有實(shí)權和財力的協(xié)會(huì )是遠遠不夠的，更需要區政府以及地方政府把這件事提到臺上來(lái)，他是一個(gè)無(wú)形的巨大工程，做好了，比防鋼，欽州中石化等等都要強得多。做強廣西美食，真真正正的提高廣西軟實(shí)力，富裕了廣西人的口袋。在廣西建設幾個(gè)污染性大企業(yè)，不過(guò)是國家和企業(yè)的利好，廣西得不到什么油水，廣西人民更沒(méi)有得到太多的利益，得到的是廢棄下來(lái)的污染，美食總比污染好。

桂菜要想發(fā)展成為與八大菜系齊頭并進(jìn)的菜系，必須將種類(lèi)繁多的桂菜進(jìn)行一個(gè)整合，進(jìn)行大量的宣傳工作。

潘勇宇