鴨血粉絲湯館 晚清古城鎮江，1861年設英租界，同年正式開(kāi)為商埠。晚清鎮江的西門(mén)大街百業(yè)所聚，市景繁華，茶坊酒館也遍布沿街巷內，較有聲譽(yù)的茶坊酒館，諸如天香樓、迎春樓、醉白樓、京口第一樓、啟盛坊飯館等，其中有以經(jīng)營(yíng)當地老鴨湯粉絲和鴨血粉絲聞名江浙的飯館——藤梅居也在西門(mén)大街。老板即是“鴨鮮知”創(chuàng )立者，鎮江人梅茗。 梅茗，字元南，晚清鎮江府人，秀才出身，善詩(shī)文。清同治年間，屢次科舉不中，無(wú)奈之下，棄文從商。在鎮江西門(mén)大街，經(jīng)營(yíng)酒肆，初名“藤梅居”，專(zhuān)以經(jīng)營(yíng)當地名吃鴨血粉絲。梅茗善廚藝，獨創(chuàng )之老鴨湯粉絲和鴨血粉絲，口味獨特，自成一家，無(wú)人能及，故養家綽綽。平日喜游交文士，與當時(shí)活躍在上海、江蘇、浙江一帶的晚清文人名士，交往甚繁。而“鴨鮮知”的來(lái)因，正是源自《申報》首任主編蔣芷湘在品嘗梅茗所做之老鴨粉絲后題寫(xiě)的一首詩(shī)：“鎮江梅翁善飲食，紫砂萬(wàn)兩煮銀絲。玉帶千條繞翠落，湯白中秋月見(jiàn)媸。布衣書(shū)生饕餮客，浮生為食不為詩(shī)。欲贊茗翁神仙手，春江水暖鴨鮮知。”梅茗自此將“藤梅居”易名為“鴨鮮知”，并請晚清著(zhù)名書(shū)法大家李文題匾，經(jīng)營(yíng)日隆，成為鎮江當地首屈一指的名館。 鴨血粉絲湯的市場(chǎng)現狀絕對堪稱(chēng)風(fēng)靡，其“粉絲”囊括了男女老少所有人群。在鎮江、南京、上海、合肥等城市，一年四季無(wú)論你是過(guò)大街還是穿小巷，都能遇到鴨血粉絲店，這些鴨血粉絲店有些是有門(mén)面的，有些就是一小攤兒，而相同的則是都能生意火爆，香味四溢。在這些鴨血粉絲店中，梅氏鴨鮮知老鴨粉絲湯館、母女鴨血粉絲店、麻老太鴨血粉絲店稱(chēng)得上是個(gè)中翹楚。 因鴨血粉絲湯的獨特口感和火爆的市場(chǎng)前景，引來(lái)無(wú)數美食愛(ài)好者和餐飲投資者的關(guān)注與熱評，網(wǎng)絡(luò )上各大美食論壇里面關(guān)于鴨血粉絲湯和老鴨粉絲湯做法的帖子層出不窮，筆者也曾經(jīng)按網(wǎng)友所寫(xiě)的配方制作過(guò)，但普遍存在口味標準不統一、制作流程模糊、產(chǎn)品品質(zhì)不穩定或制作成本偏高等弊端。還有不少網(wǎng)友分不清鴨血粉絲湯和老鴨粉絲湯的區別，從各地市場(chǎng)上售賣(mài)的產(chǎn)品來(lái)看，也好像都差不多，無(wú)非是所叫的名稱(chēng)習慣不同而已，但要是仔細分辨的話(huà)，還是不難發(fā)現老鴨粉絲湯的湯色更加乳白一些，而鴨血粉絲湯的配料會(huì )更多一些。從這個(gè)層面簡(jiǎn)單分析，排除制作標準的差異，那么從嚴格意義上講二者肯定還是有區別的。 為此，我曾專(zhuān)門(mén)咨詢(xún)過(guò)鴨鮮知老鴨粉絲湯館的廚師，聽(tīng)他的介紹說(shuō)：二者從前期產(chǎn)品的制作工藝上講區別不是很大，都是鴨湯的熬制，但是后期調味和配菜上都有不少區別，比如鴨血、鴨胗、鴨腸、鴨肝等配料的處理，還有鴨湯的調味等等，從而產(chǎn)生不同的口味變化和味覺(jué)感受。因為我不是專(zhuān)業(yè)人士，對其所談到的一些專(zhuān)業(yè)名詞和術(shù)語(yǔ)聽(tīng)的不是很懂，比如感官檢測、理化指標、調味平臺、菜肴的持續性、口感性和濃厚感等等，但不妨礙我再三懇求之下把鴨鮮知鴨血粉絲湯的制作方法拿到手，呵呵（花費了我好幾個(gè)小時(shí)，還有一餐飯錢(qián)，好幾百塊呢）。 在此，我把鴨血粉絲湯的做法公之于眾，供很多和我一樣喜愛(ài)鴨血粉絲湯的朋友們一起分享。