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加強對中國傳統食養學(xué)的研究，對于弘揚我國優(yōu)秀傳統文化，推動(dòng)中國烹飪的發(fā)展，提高國民的飲食生活質(zhì)量，以及提升中國烹飪在國際上的影響都具有重要意義。 【下載論文】中國烹飪與中國傳統食養學(xué) 【標題】營(yíng)養美食說(shuō)豆腐 ...
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????中國傳統美食論文
????美食以其鮮明的地方特色和“清、淡、巧、雅”的突出特征而飲譽(yù)海內外。潮汕美食是潮汕人民創(chuàng )造的文化產(chǎn)物，是潮汕文化的主要代表之一，具有高度的文化內涵，因而必然熔鑄著(zhù)潮人精神。
????一、飲食與人類(lèi)文化精神
????（一）飲食文化的產(chǎn)生。
????（二）飲食文化的差異及其成因。
????造成不同地區、不同民族飲食風(fēng)俗文化差異的主要原因：
????1、自然地理環(huán)境的差異。
????2、生產(chǎn)方式的差異。
????（三）飲食高度凝聚了人類(lèi)文化精神。
????總之，飲食熔鑄著(zhù)人類(lèi)的文化精神。而美食作為飲食的最高境界，更是深刻地熔鑄著(zhù)人類(lèi)的文化精神。
????二、潮汕美食深刻地熔鑄著(zhù)潮人精神
????潮汕美食是潮汕傳統文化的產(chǎn)物，具有鮮明的潮汕地域特色，飲譽(yù)海內外。潮菜色香味俱全，不僅烹飪藝術(shù)精湛，而且充分體現了中國飲食文化的深厚內涵。潮汕美食是潮汕傳統文化的主要代表之一，它深刻地熔鑄著(zhù)濃郁的潮人精神。
????精益求精、刻苦耐勞的精神。
????1、制作技術(shù)十分精細。
????潮州菜的烹調方法多樣，常用的有燉、燜、炸、炊（蒸）、炒、泡、煎、扣、清、淋、灼、燒等幾十種。刀工、配料、配菜；火候都講究一絲不茍；刀工有數十種運刀技法，配菜講究性味、色彩、形狀、葷素配合；調料種類(lèi)數以百計，區別不同菜肴下鍋，另有多種“味碟”為上蘸料，火候有猛、旺、中、慢、小之分，因料而異。食物經(jīng)過(guò)精制而上了檔次，味道完美，粗賤的也變成佳肴。
????2、制作工序十分講究
????技術(shù)精細、工序講究是潮汕美食的突出特征，潮州食事因此贏(yíng)得“工夫食”之美稱(chēng)。而這正是潮人精益求精、刻苦耐勞精神的充分體現。
????潮汕美食之所以熔鑄著(zhù)潮人精益求精、刻苦耐勞的精神，主要原因是：
????其一，鮮明精細特色的潮汕傳統文化的熏陶。
????其二，追求清靜無(wú)為社會(huì )風(fēng)氣的影響。
????（二）兼收并蓄、海納百川的開(kāi)放精神。
????（三）開(kāi)拓創(chuàng )新的精神。
????（四）愛(ài)國主義精神。
????（五）“和合”的精神。
????潮汕美食深刻地熔鑄著(zhù)精益求精、刻苦耐勞、兼收并蓄、海納百川、開(kāi)拓創(chuàng )新、愛(ài)國愛(ài)鄉、和合的潮人精神，這是潮汕人民一筆珍貴的歷史遺產(chǎn)和精神財富。在塑造汕頭精神，加快汕頭發(fā)展，全面建設小康社會(huì )的偉大實(shí)踐中，開(kāi)發(fā)、利用潮汕美食這一豐富的文化資源，弘揚、創(chuàng )新和提升潮汕美食中的潮人精神，無(wú)疑是十分必要的，更是具有極其重要戰略意義的。
????中國菜肴素有四大風(fēng)味和八大菜系之說(shuō)。四大風(fēng)味是：魯、川、粵、淮揚。八大菜系一般是指：山東菜、四川菜、湖南菜、江蘇菜、浙江菜、安徽菜、廣東菜和福建菜。
????八大菜系之首當推魯菜。魯菜的形成和發(fā)展與由山東地區的文化歷史、地理環(huán)境、經(jīng)濟條件和習俗尚好有關(guān)。山東是我國古文化發(fā)祥地之一。地處黃河下游，氣候溫和，膠東半島突出于渤海和黃海之間。境內山川縱橫，河湖交錯，沃野千里，物產(chǎn)豐富，交通便利，文化發(fā)達。其糧食產(chǎn)量居全國第三位；蔬菜種類(lèi)繁多，品質(zhì)優(yōu)良，是號稱(chēng)“世界三大菜園”之一。如膠州大白菜、章邱大蔥、蒼山大蒜、萊蕪生姜都蜚聲海內外。
????粵菜系由廣州菜、潮州菜、東江菜三種地方風(fēng)味組成。 廣州菜包括珠江三角洲和肇慶、韶關(guān)、湛江等地的名食在內。地域最廣，用料龐雜，選料精細，技藝精良， 善于變化，風(fēng)味講究，清而不淡， 鮮而不俗，嫩而不生， 油而不膩。夏秋力求清淡， 冬春偏重濃郁，擅長(cháng)小炒， 要求掌握火候和油溫恰到好處。潮汕菜故屬閩地，其語(yǔ)言和習俗與閩南相近。
????川菜系也是一個(gè)歷史悠久的菜系，其發(fā)源地是古代的巴國和蜀國。據《華陽(yáng)國志》記載，巴國“土植五谷，牲具六畜”，并出產(chǎn)魚(yú)鹽和茶蜜；蜀國則“山林澤魚(yú)，園囿瓜果，四代節熟，靡不有焉”。當時(shí)巴國和蜀國的調味品已有鹵水、巖鹽、川椒、“陽(yáng)樸之姜”。在戰國時(shí)期墓地出土文物中，已有各種青銅器和陶器食具，川菜的萌芽可見(jiàn)一斑。川菜的形成大致在秦始皇統一到三國鼎立之間。
????湘菜系即湖南菜，是以湘江流域、洞庭湖地區和湘西山區等地方菜發(fā)展而成。湘江流域的菜以長(cháng)沙、衡陽(yáng)、湘潭為中心，是湖南菜的主要代表。其制作精細，用料廣泛，品種繁多，其特色是油多、色濃，講究實(shí)惠。在品味上注重香酥、酸辣、軟嫩。湘西菜擅長(cháng)香酸辣，具有濃郁的山鄉風(fēng)味。湘菜歷史悠久，早在漢朝就已經(jīng)形成菜系，烹調技藝已有相當高的水平。
????閩菜系歷來(lái)以選料精細，刀工嚴謹，講究火候、調湯、佐料，和以味取勝而著(zhù)稱(chēng)。其烹飪技藝，有四個(gè)鮮明的特征，一是采用細致入微的片、切、剞等刀法，使不同質(zhì)地的原料，達到入味透徹的效果。故閩菜的刀工有“剞花如荔，切絲如發(fā)，片薄如紙”的美譽(yù)。如涼拌菜肴“蘿卜蜇”，將薄薄的海蜇皮，每張分別切成2～3片，復切成極細的絲，再與同樣粗細的蘿卜絲合并烹制，涼后拌上調料上桌。
????南菜系以杭州、寧波、紹興三種地方風(fēng)味菜為代表，成名較早。浙菜系的歷史也相當悠久。京師人南下開(kāi)飯店，用北方的烹調方法將南方豐富的原料做得美味可口，“南料北烹”成為浙菜系一大特色。如過(guò)去南方人口味并不偏甜，北方人南下后，影響南方人口味，菜中也放糖了。汴京名菜“糖醋黃河鯉魚(yú)”到臨安后，以魚(yú)為原料，烹成浙江名菜“西湖醋魚(yú)”。
????蘇菜系即江蘇地方風(fēng)味菜。江蘇是名廚薈萃的地方。我國第一位典籍留名的職業(yè)廚師和第一座以廚師姓氏命名的城市均在這里。制作野雞羹供帝堯食用，被封為大彭國，亦即今天的徐州，故名彭鏗，又名彭祖。夏禹時(shí)代，“淮夷貢魚(yú)”，淮白魚(yú)直至明清均系貢品。“菜美之者，具區之菁”，商湯時(shí)期的太湖佳蔬韭菜花已登大雅之堂。春秋時(shí)齊國的易牙曾在徐州傳藝，由他創(chuàng )制的“魚(yú)腹藏羊肉”千古流傳，是為“鮮”字之本......
????皖南的徽州菜是徽菜系的主要代表，起源于黃山麓下的歙縣，即古代的徽州。后因新安江畔的屯溪小鎮成為“祁紅”、“屯綠”等名茶和徽墨、歙硯等土特產(chǎn)品的集散中心，飲食業(yè)發(fā)達，徽菜的重點(diǎn)逐漸轉移到屯溪，在這里得到進(jìn)一步發(fā)展。宋高宗曾問(wèn)歙味于學(xué)士汪藻，汪藻舉梅圣俞詩(shī)對答“雪天牛尾貍，沙地馬蹄鱉”。牛尾貍即果子貍，又名白額。徽菜系在烹調技藝上擅長(cháng)燒、燉、蒸，而爆、炒菜較少，重油、重色、重火工。
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