上海老八樣，相信大家應該也都聽(tīng)說(shuō)過(guò)吧，因為這八樣菜式是上海老百姓家中的常見(jiàn)菜肴，所以被老上海人稱(chēng)作老八樣，那么組成老八樣的菜品具體是哪八樣呢？大部分地區流傳的就是這些，但是也有少部分地區對老八樣的定義略有不同。
1、 扣雞這道菜算是老八樣里面的懷舊菜之一了，做法和白斬雞有點(diǎn)類(lèi)似，只是最后需要將雞肉裝入扣碗中，蒸好以后再扣入盤(pán)中，主要是酒席能夠吃到，因為做法費料費時(shí)，所以現在已經(jīng)很少人做正宗的扣雞了。
2、 扣三絲典型的本幫菜做法，主要考驗的就是做這道菜的師傅的刀功，用的是火腿絲、筍絲、雞絲等。
3、 紅燒魚(yú)其實(shí)上海本地也分地區，這道菜的做法也是不一樣的，一般的調料有蔥姜、醬油和糖、有些地區是不放糖的，這菜過(guò)年的時(shí)候比較常見(jiàn)。
4、 扣咸肉這道菜相對簡(jiǎn)單一些，就是將咸肉切片，呈花開(kāi)狀裝入碗中，撒一些味精上籠蒸，最后扣入盤(pán)中，是很下飯的一道菜。
5、 扣三鮮還有一個(gè)上海的別稱(chēng)叫做“全家福”，因為寓意吉祥，所以這道菜是流傳度最廣的一道菜。
6、 扣蹄肉這道菜，其實(shí)傳統的做法是將蹄膀蒸熟，然后將皮肉分開(kāi)，入油鍋炸到起了褶皺，馬上撈出入冷水，最后將蒸吼啊的蹄膀肉一起下鍋文火慢燉，事先將皮撈出鋪在碗底，等肉燉好了放進(jìn)皮中，再扣入盤(pán)中。
7、 扣羊肉這道菜略有些爭議，因為是按照地區特產(chǎn)劃分，個(gè)別地方的老八樣沒(méi)有這道菜。
8、 肉皮湯這菜看似簡(jiǎn)單，其實(shí)很考驗廚師的經(jīng)驗，肉皮的質(zhì)量和好壞，烹煮的時(shí)間等等，都會(huì )影響這道菜的口感。
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你好我是姚哥家常菜，很高興能來(lái)回答你這個(gè)問(wèn)題。老八樣原本是過(guò)去老百姓家中的常用菜譜。但在那時(shí)的郊區，卻是頗有檔次的，只在過(guò)年或結婚的酒席上才吃得著(zhù)。說(shuō)起“老八樣”，許多人至今難忘它的美味。
現在我就我把所知道老八樣八道菜詳細的介紹一下。
第一道
本幫扣肉
本幫扣肉是一道用豬肉制成的常見(jiàn)菜肴扣肉的“扣”是指當肉蒸或燉至熟透后倒蓋于碗盤(pán)中的過(guò)程以梅菜肉最為著(zhù)名一般狹義的扣肉就指梅菜扣肉。
第二道
金針木耳魚(yú)
這里用的魚(yú)是河鯽魚(yú)因為魚(yú)肉肥嫩汁多，味道鮮美配以金針菇、木耳一起燒制是一道很有名的本幫菜
第三道
本幫蒸三鮮
本地蒸三鮮也叫浦東蒸三鮮到現在還有很多上海人家過(guò)年過(guò)節會(huì )吃的一道菜，所以這道菜也是老八樣菜里面流傳時(shí)間最長(cháng)，最受歡迎的一道菜燒制時(shí)要用到娃娃菜、冬筍、熏魚(yú)、咸肉、炸肉丸、河蝦、炸肉皮、蛋餃和雞湯料很豐富，過(guò)節吃即喜慶也很應景。
第四道
扣蛋卷
在六七年代之前浦東老八樣菜式是婚宴是主打菜在農村延用至今這道＂扣蛋卷＂在老八樣菜式中具有代表性口味清淡，肉的鮮香和蛋皮的清香隨著(zhù)熱氣撲面而來(lái)光看著(zhù)也是一種享受！
第五道
小蔥肉皮
做這道菜必用三林塘肉皮，將肉皮在20°C左右的清水中浸泡10-30分鐘左右，切成所需要的塊形放入沸騰的開(kāi)水中，退油瀝干水份后，以老雞湯煨燉，然后將蔥花灑在肉皮上淋上熱油即可。肉皮表面看上去樸實(shí)，里面綿軟，且含湯汁，豐腴不油膩。
第六道
扣三絲
扣三絲起源于淮揚菜是本幫菜的代表性菜肴之一。
它的做法是把火腿絲、雞肉絲、冬筍絲分成三份，沿碗壁整齊地排放在香菇上再把多余的三絲混合后把碗中間空的地方塞滿(mǎn)壓緊，隔水蒸10分鐘后取出扣碗倒扣在盆中。
第七道
扣雞塊
扣雞是老上海本幫八大碗的菜肴之一的懷舊年菜，做法和白斬雞有點(diǎn)相似都是最后斬塊裝入扣碗上鍋蒸熱之后倒扣在盆中。
以前浦東的酒席上這道菜是常規菜
但主要是裝碗時(shí)候有點(diǎn)難度而且也費料費時(shí)，所以現在做這種扣雞的人越來(lái)越少了。
第八道
咸肉扣水筍
這道菜是地道的上海本幫菜
浦東老八樣的主菜
是以扣碗、蒸為特色
咸肉片要求薄如紙片
數量一般為八片（宴席一般為八仙桌，人數為八人）
也有十片，意義為十全十美
老八樣介紹完了，希望我的回答對你有所幫助。
