第一層“果腹層”，在象征整個(gè)民族群體的圖形中所占比例大約是87%；由“果腹層”和“小康層”的2/3合成的下層社會(huì )約占全民族人口的90%；“小康層”、“富家層”約分別占7%、4%；“貴族層”和“宮廷層”合計約占2%，后者實(shí)際比例當在千分之三左右。中層社會(huì )與上層社會(huì )食者群占全民族人口的比例大約分別是4.5%、5.5%。這與中國封建制時(shí)代社會(huì )財富實(shí)行集權分配、等級消費以及中層社會(huì )經(jīng)濟地位極不穩定的史實(shí)基本一致。飲食文化的五個(gè)層次是一個(gè)有機的統一體，它們之間的關(guān)系大致可以歸納為以下五點(diǎn)：
1）第一層次的存在，是其他四個(gè)層次存在的前提，而且是以第一層次食者群的無(wú)限廣大和經(jīng)常波動(dòng)于果腹線(xiàn)上下為條件。
2）層次越高，食者群越小。
3）一般說(shuō)來(lái)，一個(gè)食者的社會(huì )經(jīng)濟、政治地位越高，他也就可能處在相應的較高層次上。
4）一般說(shuō)來(lái)，層次的高低，也就是飲食文化發(fā)展系列上的高低，愈高的層次，則愈能更多地反映飲食文化的文化特征。
5）各層次間交互影響，高層次的輻射作用要大于低層次對高層次的影響。

烹調有多少年的歷史了？

淮揚菜，是世界知名的中國四大菜系之一，以其獨具的風(fēng)味特色，傾倒了海內外無(wú)數食客。淮揚菜是長(cháng)江中下游（揚子江）、淮河中下游的代表風(fēng)味。揚州是淮揚菜的中心和發(fā)源地。
淮揚菜見(jiàn)于文獻，當自《尚書(shū)》“淮海惟揚州”始。自先秦發(fā)展至漢晉，史載揚州已是“熟食遍列”。隋唐、明清尤見(jiàn)繁盛。特別是大運河開(kāi)鑿以后，揚州成為鹽漕兩運、物資集散和進(jìn)出口口岸的水陸交通樞紐，曾排名為世界上60萬(wàn)人口以上十大城市之第三位。因之，八方輻輳，帆墻林立，商賈麇集，文土如云，經(jīng)濟、文化高度發(fā)達，史有“揚一益二”之稱(chēng)。加之，揚州地處長(cháng)江下游東經(jīng)120度左右、北緯33度上下，氣候適宜，物產(chǎn)在豐富；位于江河水網(wǎng)地區，尤饒動(dòng)植物水鮮，蘇東坡《揚州以土物寄少游》詩(shī)中提及的鮮鯽、紫蟹、春莼、姜芽、鴨蛋之類(lèi)，鄭板橋詩(shī)詞中描述的鮮筍、鰣魚(yú)和“蒲筐包蟹、竹籠裝蝦、柳條穿魚(yú)”等，均比比皆是；海味產(chǎn)區亦近在咫尺。這些，構成了個(gè)性鮮明的烹飪原料實(shí)力。又以其集散、聚焦之地理優(yōu)勢，得以萃取宇內烹調技藝之精華，凝聚吳楚飲食文化之神髓，不僅鍛煉出了世人驚嘆的刀功、火功等精湛的烹飪工藝，而且醞釀出能夠適應四面八方的“清鮮平和，濃淳兼備，咸甜適度，南北皆宜”的風(fēng)味特色。從而，佳肴迭傳，美點(diǎn)盈市，詩(shī)文詞曲稱(chēng)頌不絕，名人題詠尤難列舉，曾蒙“東南佳味”之美譽(yù)的“滿(mǎn)漢席”亦首見(jiàn)于《揚州畫(huà)舫錄》。正是在此歷史背景和經(jīng)濟地位的基礎上孕育了淮揚菜，其飲食文化積淀之深厚，海內無(wú)出其右者。故而，很早就確立了中華一大風(fēng)味菜系之地位。

揚廚懷“揚州三把刀”中之廚刀布藝四方，走向五大洲。在西方，知“清燉獅子頭”“揚州炒飯”者大有人在。大洋彼岸也不時(shí)電話(huà)訂餐，指名要“文思豆腐”之類(lèi)名菜。在海內，淮揚菜更是廣布各地，成為人們追求一嘗的對象。例如，北京的釣魚(yú)臺國賓館、人民大會(huì )堂和北京飯店，淮揚菜也歷來(lái)都是主供風(fēng)味之一。這些，與淮揚菜在漫長(cháng)的歷史優(yōu)選中所積淀的藝術(shù)與科學(xué)內蘊有著(zhù)密不可分的關(guān)系。由此也就可以理解，建國初之“開(kāi)國第一宴”用淮揚菜，自非偶然的選擇。時(shí)至今日，淮揚菜更是名廚輩出，高手如林。他們不僅繼承、發(fā)揚了優(yōu)良傳統，而且深諳創(chuàng )新是發(fā)展之靈魂、興盛之動(dòng)力的道理，不斷開(kāi)拓、創(chuàng )新，創(chuàng )新菜點(diǎn)層出不窮，創(chuàng )新宴如紅樓宴、滿(mǎn)漢全席、板橋宴、梅蘭宴等也接踵而至，并且引起海內外的廣泛興趣。淮揚菜正穩步走向新的高度。
中國烹飪是文化，是科學(xué)，是藝術(shù)。淮揚菜是其一大結晶，也是中國烹飪“以味為核心，以養為目的”這一本質(zhì)特征的一大體現。
回溯中國烹飪的歷史長(cháng)河，千古菜系，除了魯、川、粵外，就是惟一破例以省以下城市及區域稱(chēng)謂的淮揚菜系，又稱(chēng)維揚菜系。
古之中國，分九州，揚州為其一；惟與維通用，所以古人愛(ài)稱(chēng)揚州為維揚，而淮南也是揚州別稱(chēng)之一，所以，“揚州廚刀”下的菜點(diǎn)喜得兩個(gè)雅號：淮揚菜或維揚菜。
應當說(shuō)，一部淮揚菜史，就是一部揚州人的生存史、奮斗史、發(fā)展史；也是一部揚州文化史！從低級到高級、從粗糙到精美、從蕭條到輝煌，是淮揚烹飪史的基本脈絡(luò )。
后人每評淮揚菜，常用個(gè)“貴”字。這應當與兩淮鹽商與河務(wù)官員豪甲天下的飲食消費有關(guān)，這也是淮揚菜得以壯大的一大保障。徐謙芳《揚州風(fēng)土記略》說(shuō)：“揚州土著(zhù)，多以鹽務(wù)為生，習于浮華，精于肴饌，故揚州筵席各地馳名，而點(diǎn)心制法極精，湯包油糕尤擅名一時(shí)。”由鹽商和鹽官的飲食規范所形成的場(chǎng)面浩大、環(huán)境典雅、菜肴奇特、選料精嚴、食器精美的風(fēng)格，基本便是淮揚菜主要特色的翻版。
一大批經(jīng)典名菜涌上餐桌，如摸刺刀魚(yú)、馬鞍橋、葵花肉丸、灌湯肉包、三套鴨、大煮干絲。李斗記錄：“烹飪之技家庖最勝。如吳一山炒豆腐、田雁門(mén)走炸雞、江鄭堂十樣豬頭、汪南溪拌鱘鰉、施胖子梨絲炒肉、張四回子全羊、汪銀山?jīng)]骨魚(yú)、汪文蜜蛼螯餅、管大骨董湯、鮆魚(yú)糊涂、孔讱庵螃蟹面、文思和尚豆腐、小山和尚馬鞍橋、風(fēng)味皆致絕勝。”“水陸肴珍雜果蔬，珠簾十里醉東風(fēng)”，揚州飲食業(yè)大眾化市場(chǎng)進(jìn)一步開(kāi)發(fā)了，僅《揚州畫(huà)舫錄》記載的有名有姓的餐館就達50多家，瘦西湖上，畫(huà)航沙飛，有船娘行廚，以宴飲助游興。這表明，至清代揚州飲食市場(chǎng)布局趨向合理、經(jīng)營(yíng)趨向靈活、服務(wù)趨向周到了。
文人的介入是清代中葉淮揚菜走上巔峰的催化劑。文學(xué)介入揚州美食，遠在漢賦、唐詩(shī)、宋詞時(shí)便已結緣，但以清代為甚，現在我們能欣賞到的清人詠食史、詠采料、詠菜點(diǎn)、詠宴席、詠廚藝、詠酒樓、詠食俗、詠飲話(huà)的詩(shī)篇至少在200篇以上，使淮揚菜格調更加高雅，大大提升了文化品位。
新中國成立以后，尤其是改革開(kāi)放以來(lái)的20多年間，揚州烹飪界到處傳唱著(zhù)春天的故事。以紅樓宴為標幟的當代淮揚菜系，以更新的、更大的氣勢、更精的技藝、更美的追求把美食文化、美食科學(xué)、美食藝術(shù)推向了新的制高點(diǎn)！