“民以食為天”,餐飲是每個(gè)人日常生活的基本組成部分。然而不同的文化背景,有不同的飲食觀(guān)念和飲食習俗,并最終形成不同的餐飲文化。我國餐飲文化源遠流長(cháng),博大精深,與法國、土耳其烹飪并稱(chēng)世界三大烹飪體系。中餐文化具有絢麗多彩的文化內涵和雄厚堅實(shí)的技術(shù)基礎,多種原料、多種技術(shù)、多種風(fēng)格相互交融。作為企業(yè)宏觀(guān)社會(huì )環(huán)境中的最主要方面,文化對企業(yè)戰略的制定具有非常重要的影響,因為文化會(huì )影響到消費者的需求偏好、供應商選擇等行為,相應也會(huì )影響到行業(yè)競爭者的產(chǎn)品或服務(wù)設計、生產(chǎn)過(guò)程、營(yíng)銷(xiāo)策略等行為。而對我國餐飲企業(yè)而言,文化對企業(yè)的影響更加深遠,餐飲消費本身就是文化現象,深入研究我國餐飲文化,將餐飲文化作為戰略制定的一個(gè)權變因素是非常必要的。自上世紀90年代以來(lái),我國很多餐飲企業(yè)模仿已經(jīng)進(jìn)入我國的西式快餐企業(yè)肯德基、麥當勞,從生產(chǎn)到店門(mén)裝修,然而成功者寥寥無(wú)幾。忽略本土餐飲文化,盲目模仿西方,是其失敗的主要原因。一、我國傳統餐飲文化的主要特點(diǎn)1。餐飲觀(guān)念:“以味為本、至味為上”“以味為本、至味為上”,即把保持烹飪原料的自然風(fēng)味或經(jīng)過(guò)烹飪使食物達到盡善盡美的境地(至味),作為烹飪的根本目的和最高要求。眾所周知,西方人的飲食更加強調營(yíng)養,在他們看來(lái),進(jìn)食猶如為一臺生物機器添加燃料,所以特別講究食物的營(yíng)養成分,講究蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素等各種無(wú)機元素的含量是否搭配得合適,卡路里的供給是否恰到好處,以及這些營(yíng)養成分是否能為進(jìn)食者充分吸收,有無(wú)其他副作用等,而菜肴的色、香、味如何則是次一等的要求。對于這一點(diǎn)我們從肯德基的宣傳手冊中即可了解。我國餐飲文化則完全不同,它以追求美味為第一要求。中國人品評菜肴時(shí)總是“味”字掛帥,中國人贊美一道好菜時(shí)會(huì )異口同聲地說(shuō):“味道好極了!”中國人請客時(shí)常會(huì )自謙地說(shuō):“菜燒得不好,不一定合你的口味。”他決不會(huì )說(shuō):“菜的營(yíng)養價(jià)值不高,卡路里不夠。”中國人對飲食美性的最高追求是達到一種難以言傳的“意境”,這也只有借助無(wú)形的“色、香、味、形、器”等“境界”載體,而單憑營(yíng)養成分和結構是難以擔當此重任的。2。餐飲內容:原料多樣,菜品繁盛我國幅員遼闊,復雜、多樣的自然環(huán)境提供了多樣的動(dòng)植物原料品種。據西方某植物學(xué)家的調查,中國人吃的菜蔬有600多種,比西方多6倍。常言道:“飲食一道如方言,各處不同。”我國菜肴各地不同,風(fēng)味多樣。20世紀五六十年代興起“菜系”之說(shuō),又有了川、魯、蘇、粵“四大菜系”;70年代以后,又先后出現了“五大菜系”、“八大菜系”、“十大菜系”、“十二大菜系”等等。而每個(gè)“菜系”下往往還有許多亞系或分支,如粵菜還有廣州菜、潮州菜、東江菜、海南菜等亞系。中國菜系之多真可謂令人目不暇接、眼花繚亂。3。餐飲工藝:綜合與藝術(shù)在中餐菜肴制作中,雖有整魚(yú)、整雞或整羊等,但基本上是以絲、丁、片、塊、條等為主的料物形狀。上火前,它們是獨立的個(gè)體形式,但放到圓底鍋翻炒后便按照廚師的構想進(jìn)行交合出餐,裝入盤(pán)的是一個(gè)色、香、味、形俱佳的整體。因此中餐菜肴的制作,從“個(gè)體”到“整體”的轉變,體現了中國傳統文化中“合”的哲學(xué)思想。在中國,烹調是一種藝術(shù),它以極強烈的趣味性,甚至還帶有一定的游戲性。烹調之于中國,簡(jiǎn)直與音樂(lè )、舞蹈、詩(shī)歌、繪畫(huà)一樣,擁有提高人生境界的偉大意義。中國的烹飪不講求精確到秒與克的規范化,反而特別強調隨意性,在菜肴制作時(shí)側重知覺(jué)的感悟,強調憑經(jīng)驗對結果進(jìn)行把握。中國烹飪在刀工、火候等方面具有特強的技藝性,其中絕大部分技藝為機械所不能代替,有的技藝也為科學(xué)所不能解釋?zhuān)踔劣行榻^技、絕招,這些技藝或散布于民間,或出入于宮廷,爭奇斗艷、層出不窮、變化曼妙,令人有無(wú)窮無(wú)盡的享受,更是機械所永遠無(wú)法取代的。4。就餐方式:合餐制中國飲食推崇“群享”方式,實(shí)行合餐制。廚師將菜品準備好后并不事先分盤(pán),而是將其端到餐桌上,供圍坐在桌旁的進(jìn)餐人根據自身的喜好各自選取菜品及菜量,餐桌上的任何一道菜品都不屬于單個(gè)食客獨有。大家圍一圓桌團團而坐、共享一席是中國宴席的最普遍方式。這充分體現了中國飲食方式的共享性特征。通過(guò)合餐制,吃飯實(shí)際上成為人與人之間情感交流的媒介,是一種別開(kāi)生面的社交活動(dòng)。一邊吃飯一邊聊天,或談生意、交流信息,古往今來(lái),中國人習慣在飯桌上表達惜別或歡迎的心情,感情上的風(fēng)波,人們也往往借酒菜平息。二、我國傳統餐飲文化對餐飲企業(yè)的影響餐飲文化是一個(gè)國家或民族在長(cháng)期歷史條件下形成和保留下來(lái)的一種生活習慣和文化傳統,在短時(shí)期內是相對穩定的。對于身處餐飲文化環(huán)境中的餐飲企業(yè)而言,餐飲文化是不可控制的因素,即無(wú)法通過(guò)個(gè)體努力去改變的因素。因此,餐飲企業(yè)在制定競爭戰略之前,必須考察餐飲文化的特點(diǎn)對企業(yè)的影響。1。選擇空間大、“味至上”導致市場(chǎng)需求的多樣性在我國,大部分人都是美食家,其中“食物原料選取的廣泛性”、“進(jìn)食選擇的豐富性”和“菜肴制作的靈活性”則是中華民族飲食文化的基本風(fēng)格與典型傳統,因此對于中國人來(lái)說(shuō),在餐飲方面其選擇空間更大。而中國人對于餐飲消費的“味”的極度追求,導致在飲食消費上有著(zhù)天生的更大的個(gè)性化需求。因此在我國的餐飲業(yè)中,消費者的口味是相對分散的,每個(gè)消費者都希望所消費的餐飲產(chǎn)品有不同樣式,每一段時(shí)間甚至每一天都希望不斷地嘗試新的口味,同時(shí)他們也愿意為自己的“口”付出一定的代價(jià),并且不愿意接受標準化的產(chǎn)品。這種分散化的需求,導致在一定時(shí)間內對某一特定產(chǎn)品式樣的需求較小,而這種多樣化需求下的小批量無(wú)法支持生產(chǎn)、市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)策略的規模化運作,大企業(yè)在應對此類(lèi)問(wèn)題時(shí)沒(méi)有優(yōu)勢。2。綜合與藝術(shù)導致餐飲生產(chǎn)的規模不經(jīng)濟性人們對飲食五味的追求,要做到“和”,然后才能得到滿(mǎn)足。在餐飲生產(chǎn)實(shí)踐中要做到“五味調和”是有一定難度的。需要遵循“葷素之和”、“性味之和”、“時(shí)令之和”的原則,即要注意動(dòng)物原料與植物原料搭配適當,主料、輔料與調料的性味搭配適當,與季節時(shí)令搭配適當。這樣做了,才可以達到最佳的口感效果與營(yíng)養效果。多種材料的協(xié)調、與時(shí)間地點(diǎn)的協(xié)調等各個(gè)方面導致生產(chǎn)過(guò)程的標準化難度加大。與此同時(shí),中國傳統餐飲企業(yè)講究模糊性,在菜肴制作時(shí)側重知覺(jué)的感悟,強調憑經(jīng)驗對結果進(jìn)行把握,如刀工強調眼、手、心的一致配合。在中國不僅同一師傅教出的徒弟做菜口味不一,而且師傅本人在不同時(shí)間做同一菜肴也會(huì )有不同的口味。因而中國烹飪界流行“千個(gè)師傅千個(gè)法”的寬松標準和“適者口珍”的準則。正因為我國餐飲生產(chǎn)這種重經(jīng)驗、感悟的模糊性生產(chǎn)過(guò)程,導致產(chǎn)品質(zhì)量的高低往往主要取決于企業(yè)的廚師,而廚師這一關(guān)鍵角色的管理對于我國餐飲企業(yè)而言一直是個(gè)難題。這一因素導致餐飲企業(yè)一旦規模擴大,廚師問(wèn)題就會(huì )成為瓶頸,產(chǎn)品質(zhì)量無(wú)法保持穩定性和一致性,從而造成餐飲企業(yè)生產(chǎn)不存在規模經(jīng)濟。3。合餐制導致餐飲服務(wù)的規模不經(jīng)濟性餐飲行業(yè)具有生產(chǎn)性和服務(wù)性企業(yè)的雙重特點(diǎn)。而我國餐飲文化中的合餐制,在餐飲消費中交流“感情”,而“感情”的交流需要在良好的環(huán)境中,這對餐飲服務(wù)當然提出了更高的要求,而且在產(chǎn)品日益同質(zhì)化的市場(chǎng)環(huán)境下,餐飲服務(wù)日益成為競爭的關(guān)鍵因素。當人員服務(wù)成為企業(yè)經(jīng)營(yíng)的關(guān)鍵時(shí),小企業(yè)常常能夠提供更為周到、適宜的服務(wù),而一旦企業(yè)規模擴大,提供的服務(wù)質(zhì)量就會(huì )下降。而且對于餐飲企業(yè)服務(wù)質(zhì)量管理來(lái)說(shuō),就近的人工監督是必須的,但規模較小的餐飲企業(yè)更加方便進(jìn)行控制和監督,小企業(yè)相對大企業(yè)反而更具優(yōu)勢。4。多樣性、綜合性導致與顧客和供應商交易過(guò)程中無(wú)規模優(yōu)勢由于我國餐飲消費者需求的多樣性,而且由于市場(chǎng)上眾多的競爭對手提供的多種可選方案,導致其轉換成本低,因此雖然有些餐飲企業(yè)規模較大,但與消費者交易中并不比小企業(yè)具有明顯優(yōu)勢。而在與供應商的交易中,由于烹飪過(guò)程的綜合性,原料選擇的廣泛性,并且由于國內居民大多從農貿市場(chǎng)或超市購買(mǎi)原料,在家自制,因此對于供應商而言,即生鮮原料廠(chǎng)商,餐飲企業(yè)采購品種多,而批量較小,從而導致餐飲企業(yè)在與供應商的交往中也無(wú)規模優(yōu)勢。三、我國餐飲企業(yè)的競爭戰略選擇可以看出,我國傳統的餐飲文化深深地影響著(zhù)消費者的偏好和選擇行為,影響著(zhù)餐飲企業(yè)的成本結構和行為選擇。正因為多種餐飲文化因素導致我國餐飲企業(yè)在生產(chǎn)、服務(wù)以及與顧客和供應商交易過(guò)程中規模效應不明顯,所以對于身處我國餐飲文化大環(huán)境下的餐飲企業(yè),過(guò)分追求集中化,擴大生產(chǎn)規模和市場(chǎng)份額,以獲得規模優(yōu)勢是不太現實(shí)的。筆者以為,除非抓住傳統餐飲文化發(fā)展的新動(dòng)向,尋找一些的新集中機會(huì ),如大眾對快速餐飲的文化要求,否則傳統餐飲文化背景下的餐飲只能通過(guò)市場(chǎng)細分,在相對小的市場(chǎng)中追求大份額,從而獲得競爭優(yōu)勢。1。嚴格管理下的零散化餐飲文化的地域性、多樣性等因素導致餐飲企業(yè)難以實(shí)現規模化擴張。一個(gè)解決的辦法就是保持個(gè)別經(jīng)營(yíng)的小規模并盡可能的自治,這一方法能保證企業(yè)內部的差異化,以及對當地的適應性。具體而言,企業(yè)可以建立多個(gè)子品牌或多個(gè)營(yíng)業(yè)中心,給予子品牌或營(yíng)銷(xiāo)中心以自主經(jīng)營(yíng)權,同時(shí)通過(guò)內部的控制中心對多個(gè)自治單位進(jìn)行協(xié)調控制,從而既能實(shí)現餐飲企業(yè)內部資源的共享,又能滿(mǎn)足外部顧客的多樣化需求和內部管理的要求。2。產(chǎn)品類(lèi)型或產(chǎn)品細分、顧客類(lèi)型的專(zhuān)門(mén)化正由于消費需求的多樣化,對于餐飲企業(yè)而言無(wú)法建立覆蓋整個(gè)餐飲市場(chǎng)的競爭優(yōu)勢,但可以通過(guò)細分市場(chǎng),選擇適合自己的相對狹窄的目標市場(chǎng),這種目標集聚可以提高自身的專(zhuān)業(yè)形象,從而提高針對顧客的差異化。盡管市場(chǎng)相對較小,但企業(yè)可以獲得較高的利潤率。具體來(lái)說(shuō),可以集中某些產(chǎn)品類(lèi)型進(jìn)行專(zhuān)門(mén)化生產(chǎn),如川菜、水餃等產(chǎn)品。也可以按顧客的職業(yè)、年齡、收入等標準進(jìn)行細分,服務(wù)特定的細分人群,如專(zhuān)門(mén)針對商務(wù)人士、專(zhuān)門(mén)針對兒童等。3。集中性的地理區域由于我國餐飲市場(chǎng)的地域性特點(diǎn),使得在餐飲業(yè)不存在全國范圍內的規模經(jīng)濟。但是對于餐飲企業(yè)而言可以通過(guò)集中設備、市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)注意力和銷(xiāo)售活動(dòng),而在某一地區獲得重要的經(jīng)濟性。因此我們經(jīng)常發(fā)現在某一區域具有一些地位較高的餐飲企業(yè)。4。后向整合由于餐飲原料選擇的廣泛性,包括主料、輔料與調料,餐飲企業(yè)在采購過(guò)程中難以實(shí)現規模化,成本難以降低。通過(guò)后向整合,在一定程度上能提高企業(yè)的競爭力,可以給那些無(wú)力實(shí)現整合的競爭者造成壓力。
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