飲食民俗的特點(diǎn)，一般來(lái)說(shuō)體現在兩個(gè)方面：一是由飲食事項本身內在的屬性所顯示出來(lái)的；一是飲食事項在時(shí)間、空間及發(fā)展過(guò)程中所顯示出來(lái)。綜而言之，它一般具有人類(lèi)共通性、民族性、階級性、歷史性、地方性、傳承性、變異性、集中性等特點(diǎn)。

附錄：
一、人類(lèi)共通性

所謂人類(lèi)共通性，即是不同膚色、不同國別、不同民族的人的飲食都是遵循一定的習俗慣制的，沒(méi)有人能夠不飲食，也沒(méi)有人能夠長(cháng)期實(shí)行與族眾不同方式的飲食。具體表現在兩個(gè)方面：一是飲食是維持人的生命的基本前提，是人們恢復體力、補充營(yíng)養、增進(jìn)健康的生理需要。不論時(shí)代――采集經(jīng)濟時(shí)代、漁獵經(jīng)濟時(shí)代、畜牧經(jīng)濟時(shí)代、農耕經(jīng)濟時(shí)代或是大機器工業(yè)生產(chǎn)時(shí)代；不論年齡段――從出生到死亡，任何人都必須飲食,都是按照一定的方式進(jìn)行飲食的。二是在各民族文化交流與傳播過(guò)程中，一些民族化的飲食習俗逐漸為他民族所接受并被轉化為國際化的習俗，成為人類(lèi)共有的民俗事項。如漢朝時(shí)對游牧民族“羌煮貊炙”食法的接受；如分餐制逐漸以其科學(xué)性而取代集餐制；如牛奶因其營(yíng)養性而逐漸得到了我國各族人民的認可。

二、民族性

所謂民族性，即是不同民族間的飲食習俗所表現出的不同特征。它包涵有兩層意思：一是指同一種飲食事項在不同民族中具有不同的特點(diǎn)。如同為飲茶。白族飲的是“三道茶”、藏族飲的是“酥油茶”、蒙古族飲的是“奶茶”，這些茶的制作原料、制作方法、飲用方式都有自己的民族特點(diǎn)。如白族是先將小砂罐放在火盆上干烤，烤熱后，再將茶葉倒入罐中，然后邊烤邊搖動(dòng)，待茶葉略呈黃色時(shí)，即沖入微量的沸水。沸水倒進(jìn)茶盅后，再在茶盅中沖入少許開(kāi)水，即可品嘗。此時(shí)，砂罐內再倒滿(mǎn)開(kāi)水，稍微煨烤一會(huì )后，再斟一輪。每斟一輪稱(chēng)一道。一般斟三道，故俗稱(chēng)“三道茶”。三道茶的茶味各有特色：頭苦、二甜、三回味[1]42。藏族是用磚茶加少許土堿，熬成很濃的茶汁，倒入一個(gè)高約1米、直徑約10多厘米的木質(zhì)桶內，再加上鹽巴和酥油，用一種活塞式的棍軸在桶內上下沖擊，使水油交融。打好后倒入陶質(zhì)茶壺里，放在文火上，隨時(shí)可飲[1]41。蒙古族是將紅茶用銅壺煮沸，過(guò)一夜，第二天把澄清的茶水倒入木桶，用木塞上下?lián)v動(dòng)，直到把濃茶搗成白色，然后倒入鍋內，加入牛奶、羊奶或駱駝奶及黃油、葡萄、蜂蜜、食鹽等，煮沸后即可飲用[1]41。二是指不同的民族生活中有不同的飲食民俗事項在傳承，即只有這個(gè)民族有而其他民族所沒(méi)有的獨具民族特色的飲食習俗。如景頗族的“麂血飯團”和布朗族的“剁生”。景頗族族人獵獲麂子后，立即淘米用竹筒煮飯，飯煮熟后，便把麂子剖開(kāi)，將護心血倒入飯盤(pán)里，再放入姜、蔥、蒜等佐料，趁熱揉拌捏成團，即可食[1]44。布朗族人則是選取豬和獸的里脊肉剁碎，拌以豬血，將橄欖皮搗成粉末，用淘米水去掉澀味，配上酸水、鹽巴、辣椒粉等佐料，便可生食[1]45。

三、階級性

所謂階級性，即是不同階級在飲食民俗上所表現出的不同的特征。它包涵有三層意思：一是飲食民俗的內容不同。如桓寬的《鹽鐵論?散不足篇》所記述的當時(shí)的富貴人家的飲食要比普通百姓奢侈得多。其載：“今富者逐驅千罔置，掩捕麋轂，眈湎沉酒，鋪百川。鮮羔(羊兆) ，幾胎肩，皮黃口。春鵝秋雛，冬葵溫韭，浚芘蓼蘚，豐薷耳菜，毛果蟲(chóng)貉。”[2] 二是飲食民俗的繁簡(jiǎn)程度不同。如同為清朝，宮廷的春節飲食要比普通百姓的繁褥、華貴得多。《清史稿》載：

“是日已刻，內外王、公、臺吉等著(zhù)朝服集太和門(mén)，文武各官集午門(mén)。設御宴寶座前，內大臣、內務(wù)府大臣、禮部、理藩院長(cháng)官視設席。丹陛上張黃幔，陳金器其下，鹵薄后張青幔，設諸席。鴻臚寺官引百官入，理藩院官引外藩王公入。

帝御太和殿，升座，‘中和韶樂(lè )’作，王大臣就殿內，文三品、武二品以上官就丹陛上，余就青幔下，俱一叩，坐。賜茶，‘丹陛大樂(lè )’坐，王以下就坐次跪，復一叩。帝飲茶畢，侍衛授王大臣茶，光祿官授群臣茶，復就坐次一叩。飲畢。又一叩，樂(lè )止。

展席冥，掌儀司官分執壺、爵、金卮，大樂(lè )作，群臣起。掌儀司官舉壺實(shí)酒于爵，進(jìn)爵大臣趨跪，則皆跪。掌儀司官授大臣爵，大臣生自中陛，至御前跪進(jìn)酒。興，自右陛降，復位，一叩，群臣皆叩。大臣興，復自右陛升，跪受爵，復位，跪。掌儀司官受虛爵位退，舉卮實(shí)酒，承旨賜進(jìn)爵大臣酒。王以下起立，掌司儀司官里授卮，大臣跪受爵，一叩，飲畢， 受爵者退，復一叩，興，就坐位，群臣皆坐。

樂(lè )止，帝進(jìn)饌，‘中和清樂(lè )’作，分給各筵食品，酒各一卮，如授茶儀。樂(lè )止，蒙古樂(lè )歌進(jìn)。畢，滿(mǎn)舞大臣進(jìn)，滿(mǎn)舞上壽。對舞更進(jìn)，樂(lè )歌和之。瓦爾喀氏舞起，蒙古樂(lè )歌和之，隊舞更進(jìn)。每退俱一叩。雜戲畢陳。訖，群臣三叩。‘大樂(lè )’作，鳴鞭，‘韶樂(lè )’作，駕還宮。 ” [3]三是飲食的風(fēng)尚不同。即某種飲食習俗只在某一階層的某一群體中盛行。如魏晉南北朝時(shí)期的士族成員崇尚服用“五石散”。而服用此藥，不僅花費巨大，而且還要有一定的規定程序。服藥之后，往往通身紅熱，不僅要行走發(fā)散，而且還要用冷水澆身。因此，下層人士幾乎不能問(wèn)津，也不會(huì )問(wèn)津。

四、歷史性

所謂歷史性，即是不同時(shí)代在飲食民俗上所表現出的不同的特征。它包涵有兩層意思：一是在特定的時(shí)代具有特定的飲食民俗。如唐王朝崇奉道教，視鯉魚(yú)為神仙的座騎，又加上李為國姓，講究避諱，故而唐朝皇帝曾下令不準買(mǎi)賣(mài)鯉魚(yú)，而唐朝人也因此而不敢吃食鯉魚(yú)，因而整個(gè)唐朝幾乎沒(méi)有有關(guān)鯉魚(yú)的菜譜。二是特定年代對某些飲食民俗事項的改革，從而烙上了該時(shí)代的烙印。

五、地方性

所謂地方性，即是不同地方在飲食民俗上所表現出的不同的特征。它包涵有三層意思：一是不同的自然地理特征生成不同的飲食民俗。《黃帝內經(jīng)》載：“東方之域，天地之所生也，魚(yú)鹽之地，海濱傍水，其民食魚(yú)而嗜咸”；“西方者，金玉之域，沙石之處……水土剛強……其民華食而脂肥”；“北方者，天地所閉藏之域也，其地高陵居，風(fēng)寒冰洌，其民樂(lè )野處而乳食”；“南方者，天地所長(cháng)養，陽(yáng)之所盛處也，其地下，水土弱，霧露之所聚也，其民嗜酸而食 ”；“中央者，其地平以濕，天地所以生萬(wàn)物也眾，其民食雜而不勞。”[4]如湖南人喜歡吃辣椒，就源于兩方面的原因，其一，湖南古稱(chēng)“卑濕之地”，多雨潮濕，吃辣椒有驅寒、祛風(fēng)濕的功效。其二湖南人一年到頭以米飯為主食，吃辣椒還可以直接促使唾液分泌，開(kāi)胃振食，因而吃的人日漸增多，相延日久，便形成了嗜辣的風(fēng)俗。廣東由于炎熱的時(shí)間很長(cháng)，太陽(yáng)輻射又厲害，人們流汗多而體力消耗大，因而需要及時(shí)補充水分及易被吸收的養料，適應這種需要，廣東的粥品特別豐富。二是不同地區的不同生產(chǎn)發(fā)展狀況生成不同的飲食民俗。如鄂溫克族人吃熊肉前，在“歇人柱”中齊聲發(fā)出烏鴉般的叫聲，并說(shuō)明是烏鴉在吃肉，而不是鄂溫克人在吃肉。這是因為其尚處于原始社會(huì )的狩獵經(jīng)濟時(shí)代的緣故。三是不同地區的社會(huì )風(fēng)尚生成不同的飲食民俗。明代民間百姓以節儉為主要風(fēng)尚，陸容在《菽園雜記》中記載有江西民間崇尚節儉的食風(fēng)。他說(shuō)，江西人吃飯時(shí)，第一碗飯不許吃菜，第二碗才可吃，稱(chēng)為“齋打底”。吃葷一般只買(mǎi)豬內臟等下水，因為沒(méi)有骨頭可扔給狗吃，所以稱(chēng)為“狗靜坐”。酒席宴上雖擺有不少果品，但大多是用木頭雕刻而成的，只有一種時(shí)令水果可供食用，稱(chēng)為“子孫果盒”，意為可代代相傳[5]。

六、傳承性

所謂傳承性，即是不同歷史時(shí)期在飲食民俗上所表現出的沿襲相承的特征。它包涵有兩層意思：一是一些飲食民俗以其合理性贏(yíng)得了廣泛的認同，代代相傳，而不斷地被繼承下來(lái)。如我國浙江、江蘇、湖北、湖南、江西、安徽等地人每年四月初八吃的“烏米飯”，早在唐代就已見(jiàn)諸文字記載，杜甫的《贈李白》詩(shī)云：“二年客東都，所歷厭機巧。野人對膳腥，蔬食常不飽。豈無(wú)青精飯，使我顏色好。苦乏大藥資，山林跡如掃。李侯金閨彥，脫身事幽討。亦有梁宋游，方期拾瑤草。”詩(shī)中的青精飯即是烏米飯。屈大均的詩(shī)云：“社日家家南燭飯，青精遺法在蘇羅。”詩(shī)中的南燭飯也是烏米飯。林蘭癡的詩(shī)云：“青精益氣道家風(fēng)，供佛如今饋節同，習尚更關(guān)閨閣事，數枚雞子黑參紅。”[6] 烏米飯之所以能一直相傳，除了便于儲存、攜帶外，一個(gè)更重要的原因就是它具有一定的食療作用，現代醫學(xué)證明，烏米飯具有益氣、補髓、強骨、明目、止瀉的功用，可消滅三蟲(chóng)，久服還可延年益顏。二是一些不良習俗雖具有不合理性，但往往因有傳統的習慣勢力支撐而傳之后世。如苗族祭祀祖先的節日――“吃牯臟”，從資源消耗的角度來(lái)說(shuō)，是不良的飲食習俗，活動(dòng)期間要宰殺很多的耕牛、豬羊和雞鴨，浪費相當之大。

七、變異性

所謂變異性，即是指不同歷史時(shí)期在飲食民俗上所表現出的變革或變化的特征。它包涵有兩層意思：一是對一些飲食民俗的變革，這種變革有兩種：一種是發(fā)展過(guò)程中的自然選擇，即自然的變革，這種自然變革又有兩種情形：其一是自然淘汰不合理的飲食習俗，如我國大部分地區過(guò)去過(guò)端午節時(shí)有喝雄黃酒的習慣，但隨著(zhù)科學(xué)的進(jìn)步、醫藥知識的普及，人們已逐步認識到了雄黃中含有砷，極易為消化道所吸收，對肝有一定的傷害，是一種致癌物質(zhì)，因此，現在的端午節一般已不再飲用了。其二是人為改變或替代了一些飲食習俗，這種改變不是因為原有的飲食習俗的不合理，多半是因地域或人們的飲食習慣所致。如中秋節吃月餅是普遍的習俗，但是云南的仡佬族則要吃鴨子，江南則吃南瓜，杭州則飲桂花酒。一種是發(fā)展過(guò)程中的人為變革，如伊犁錫伯族人喜歡在夏季制作一種叫“米順呼呼”的面醬用以調味，這種面醬味甜。經(jīng)過(guò)發(fā)酵后，容易滋生肉毒桿菌，人生食后往往容易中毒致死。但錫伯族人長(cháng)期對此不甚了解，每當有中毒現象出現時(shí)，他們便認為是瘟疫在流行。1958年，經(jīng)衛生部派出的特別檢查組查明原因，廣泛宣傳后，現在已不再有人生食了[7]。如山西太原的寒食節原有一百多天，因長(cháng)期吃涼食對人的身體損害較大，曹操曾下有廢除寒食的《明罰令》：“聞太原上黨西河雁門(mén)，冬至后百有五日，皆絕火寒食，云為介子推。且北方，寒之地，老少羸弱，將有不堪之患。令到，人不得寒食。若犯者，家長(cháng)半歲刑，主吏百日刑，令長(cháng)奪一百俸。”[8]經(jīng)過(guò)一系列的強制性措施，寒食節到唐代時(shí)便縮短為三天。二是對一些飲食民俗事項的調適。如廣州是中國比較古老的海外通商地，許多朝代都有不少的外國人在此定居，因而以廣州為代表的粵菜中也融入了不少的西菜成分。如果汁肉脯就是借鑒西菜中的豬（牛）扒而創(chuàng )制的。西菜中的豬（牛）扒，是將一塊較大的肉放在西餐爐里煮制，然后在盤(pán)中淋上西汁，特點(diǎn)是汁不入肉，適用于刀叉。粵菜中的果汁肉脯，是將一塊塊較小的肉放在鍋內煎炸熟，在鍋內烹果汁，然后再裝盤(pán)。特點(diǎn)是汁味滲入肉中，適用于筷子。

八、特殊性

所謂特殊性，即是指有些飲食習俗僅僅只在有關(guān)的節日、禮儀中進(jìn)行，在常態(tài)的生活情景中不僅沒(méi)有，而且也不具有這種內涵。它通常與禮儀的內涵相一致。如漢族婚姻禮儀中的主題一般有三項：第一項是夫妻生活和諧，第二項是生兒育女，第三項是孝敬公婆。在婚姻禮儀中的飲食活動(dòng)都是圍繞著(zhù)這些主題而進(jìn)行的。婚姻禮儀中的交杯酒，先準備好一壺酒和兩個(gè)杯子，放在新房里，酒壺上要系上紅布條或纏上紅紙條，表示吉慶；南方有些地方是系幾根白線(xiàn)，線(xiàn)上再系紅紙條，表示吉祥如意和白頭偕老。儀式開(kāi)始時(shí)，新郎新娘并立在床前，由媒人或嬸娘斟好兩杯酒，分別端在兩只手上，念誦著(zhù)：“相親相愛(ài)，白頭到老，早生貴子，多子多福”之類(lèi)的頌詞，然后將左手上的酒杯交給新郎，右手上的酒杯交給新娘，新郎新娘向媒人或嬸娘鞠躬致謝，說(shuō)聲：“遵您金言”后，雙雙接過(guò)酒杯，交臂而飲，各自飲了一口以后，雙方交換酒杯后再飲，如都會(huì )飲酒的話(huà)，可以把酒一飲而盡，如不會(huì )飲酒，特別是新娘，稍微喝一點(diǎn)即可。其寓意是兩人將以結永好。婚姻禮儀中的吃子孫餃子，其地點(diǎn)在洞房，其人物是新郎、新娘；其動(dòng)作是共同舉著(zhù)而食；其結果是真吃，但在吃的時(shí)候，要回答別人的提問(wèn)。因餃子是半生不熟的，當別人問(wèn)：“生不生時(shí)”，則一定要回答：“生”；其寓意是以“生熟”之“生”諧“生育”之“生”。再如瑤族人在歡度“盤(pán)古節”時(shí)，為了祭祀盤(pán)古，有一項特殊的飲食習俗，即“叩槽而食”。陸次云《峒溪纖志》載：“歲首祭盤(pán)瓠，揉魚(yú)肉于木槽，叩槽群號以為禮。”[9]這是瑤族人通過(guò)模仿祖先飲食情形而進(jìn)行集體認同的儀式。

九、集中性

所謂集中性，即是指飲食習俗在節日、禮儀活動(dòng)中集中性的體現。它包涵有兩層意思：一是指飲食品種的集中，如宋朝人龐元英所撰的《文昌雜錄》記載唐代“歲時(shí)節物，元日則有屠蘇酒、五辛盤(pán)、膠牙餳，人日則有煎餅，上元則有絲籠，二月二日則有迎富貴果子，三月三日則有鏤人，寒食則有假花雞球、鏤雞子、子推蒸餅、餳粥，四月八日則有糕糜，五月五日則有百索粽子，夏至則有結杏子，七月七日則有金針織女臺、乞巧果子，八月一日則有點(diǎn)炙杖子，九月九日則有茱萸、菊花酒、糕，臘日則有口脂、面藥、澡豆，立春則有彩勝、雞燕、生菜。”[10]二是指飲食內容和飲食禁忌的集中。如漢族的春節，一般是從臘八開(kāi)始，到第二年的元宵節才結束。在這長(cháng)達40多天的日子里，民眾圍繞著(zhù)春節的主題，開(kāi)展了一系列的飲食活動(dòng)。除夕前的活動(dòng)是為除夕與正月初一準備的，像二十七、八，殺雞殺鴨；初一以后則是延續，如初七、元宵的飲食。其中最集中的是除夕。首先，是選料，除了要有雞魚(yú)肉蛋外，還要有兆頭的紅棗――寓意紅紅火火，青菜――寓意四季長(cháng)青等。其次是做法。除了要做足當天吃的以外，還要做好夠底二、三天吃的，寓意連年有余。再次是禁忌。除了禁忌不好名稱(chēng)的菜或材料外，還要禁忌說(shuō)不吉利的話(huà)，如骨頭不講骨頭，而叫神福，雞蛋不叫雞蛋，而叫元寶；不能說(shuō)吃完了，不夠吃了，應在碗中留下一些飯菜。如廣東中山人吃團圓飯時(shí)的菜式主要以豬、雞、鴨等家禽以及魚(yú)丸、肉丸、發(fā)菜等菜肴為主，多為九道菜式，人稱(chēng)“九大簋”，取其意為“長(cháng)長(cháng)久久”、“合家團圓”、“新年發(fā)財”等吉祥意義[11]。

參考文獻：

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[4]龍伯堅。黃帝內經(jīng)集解[M]。天津：天津科學(xué)技術(shù)出版社，2004。

[5] 陸容。菽園雜記[M]。北京:中華書(shū)局,1985。

[6] 王仁興。中國年節食俗[M]。北京：中國旅游出版社，1987。

[7]國世平，袁鐵堅，杜平。中國人的消費風(fēng)俗[M]。北京：中國社會(huì )科學(xué)出版社，1991：48。

[8]韓養民，郭興文。中國古代節日風(fēng)俗[M]。西安：陜西人民出版社，1987：153―154。

[9] 陸次云。峒溪纖志[Z]。濟南：齊魯書(shū)社，1997。

[10] 龐元英。文昌雜錄[Z]。北京：中華書(shū)局，1958。

[11]甘建波。中山民俗與民間藝術(shù)[M]。珠海：珠海出版社，2002：59。