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順德菜和粵菜的區別?

2023年03月30日 18:13:152

粵菜,即廣東地方風(fēng)味菜,狹義上的粵菜指廣州府菜,也就是廣州菜,此處的廣州府含:順(德)、南(海)、番(禺)。


廣義上的粵菜又稱(chēng)“潮粵菜”,由廣州菜(順德菜)、客家菜、潮州菜(汕尾菜)發(fā)展而成,三大菜系類(lèi)型各異,其中廣州菜和東江菜(客家菜)近似。粵菜因其選料嚴格、做工精細、中西結合、質(zhì)鮮味美等特點(diǎn)而名揚天下。


粵菜系的形成和發(fā)展與廣東的地理環(huán)境、經(jīng)濟條件和風(fēng)俗習慣密切相關(guān)。廣東地處亞熱帶,瀕臨南海,雨量充沛,四季常青,物產(chǎn)富饒。故廣東的飲食,一向得天獨厚。早在西漢《淮南子·精神篇》中就載有粵菜選料的精細和廣泛,而且可以想見(jiàn)千余年前的廣東人已經(jīng)對用不同烹調方法烹制不同的異味游刃有余。


粵菜集南海、番禺、東莞,順德、中山等地方風(fēng)味的特色,兼京、蘇、揚、杭等外省菜以及西菜之所長(cháng),融為一體,自成一家。


取百家之長(cháng),用料廣博,選料珍奇,配料精巧,善于在模仿中創(chuàng )新,依食客喜好而烹飪。如京都骨、炸溜黃魚(yú)、蝦爆鱔背等,乃吸取京菜口味而創(chuàng )新;鐵板牛肉、魚(yú)香雞球、宮保雞丁等等,借鑒了川菜口味;五柳魚(yú)、東坡肉、酒嗆蝦是浙菜口味;聞名嶺南的太爺雞是徽菜口味;而西汁豬扒、茄汁牛扒等,則是從西菜移植而來(lái)的。


廣東清人竹枝詞曰:響螺脆不及耗鮮,最好嘉于二月天,冬至魚(yú)生夏至狗,一年佳味幾登筵。把廣東豐富多樣的烹飪資源淋漓盡致地描繪了出來(lái)。粵菜選料廣博奇雜,舉凡各地菜系所用的家養禽畜,水澤魚(yú)蝦,廣州無(wú)不用之;而各地所不用的蛇、鼠、貓、狗、山間野味,粵菜則視為上肴。


粵菜注意吸取各菜之長(cháng),形成了多種烹飪形式,是具有自己獨特風(fēng)味的菜系。


廣州菜清而不淡、鮮而不俗、選料精當、品種多樣,還兼容了許多西菜做法,講究菜的氣勢、檔次。


潮州古屬閩地,故潮州菜匯閩粵風(fēng)味,以烹制海鮮菜和甜食見(jiàn)長(cháng),口味清醇,其中湯菜最具特色。


客家菜又稱(chēng)東江菜,客家為南徙的中原漢人,聚居于東江山區,其菜鄉土氣息濃郁,以炒、炸、焗、燜見(jiàn)長(cháng)。粵菜總體上的特點(diǎn)是選料廣泛、新奇且尚新鮮,菜肴口味尚清淡,味別豐富,講究清而不淡,嫩而不生,油而不膩,有“五滋”(香、松、軟、肥、濃)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鮮)之別。時(shí)令性強,夏秋講清淡,冬春講濃郁,有不少菜點(diǎn)具有獨特風(fēng)味。


粵菜有“三絕”之說(shuō):炆狗、焗雀和燴蛇羹。


炆狗,選砧板頭、陳皮耳、筷子腳、辣椒尾形的健壯之狗,還要以“廣東三件寶”——陳皮、老姜、禾稈草伴以制作,加上料酒、老抽、柱侯醬、片糖等炆制,食時(shí)還配上生菜、塘蒿、生蒜,佐以檸檬葉絲或紫蘇葉之類(lèi),使之清香四溢,以致令食客聞味而至。


焗雀,指的是焗“禾花雀”,此雀肉嫩骨細,味道鮮美。由于廣東人一向認為“寧食天上四兩,不食地下半斤”,所以禾花雀頗受歡迎,廣東各大酒家都有以禾花雀烹飪的菜式,如“原堡煽花雀”、“酥炸禾花雀”、“百花釀花雀”等等。


燴蛇羹,俗稱(chēng)“龍虎斗”,是用眼鏡蛇、金環(huán)蛇或眼鏡王蛇配以老貓和小母雞精心燴制而成的,因蛇似龍,貓類(lèi)虎,雞肖鳳,故而稱(chēng)之為“龍虎鳳大燴”,是蛇肴中的一道名菜。它的特點(diǎn)是鮮美可口、驅風(fēng)發(fā)濕,強壯身體。食時(shí)配上鮮菊花、檸檬葉等,更是鮮、香、脆、甜。


相比其它菜系,粵菜的起步較晚,但影響極大,不僅僅是在廣州一地,香港、澳門(mén)乃至世界各地的中餐廳,大多是以粵菜為主。粵菜中具有代表性的經(jīng)典菜式有:烤乳豬、白切雞、脆皮燒鵝、紅燒乳鴿、太爺雞、東江釀豆腐、八寶冬瓜盅、鹽焗雞等,俱是粵菜中久負盛名的經(jīng)典菜式。

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