花生湯、海蠣煎、面線(xiàn)糊、沙茶面……如果你去廈門(mén)旅游，有經(jīng)驗的朋友們總要提醒你：這些小吃不可不吃。可你若找不到技藝純正的飯店，那是品嘗不到廈門(mén)小吃的真正特色的。廈門(mén)歷史最悠久的風(fēng)味飯店要數“好清香”和“吳再添”了，但終日食客盈門(mén)，很難訂到座位。

　　其實(shí)以廈門(mén)為代表的閩南菜，隸屬于八大菜式里的福建菜，菜式清鮮香脆，注重調湯，口味清淡，酸甜適宜。廈門(mén)是近百年來(lái)發(fā)展起來(lái)的港口，菜式風(fēng)味在歷史上以泉州菜和漳州菜為主體，還兼收了粵菜和西餐的風(fēng)味。 從上個(gè)世紀70年代初開(kāi)始，大批年輕的廈門(mén)廚師游走列國，大量地吸取了西菜的精華，于是，廈門(mén)菜在原閩南菜“清鮮香脆”的主旋律上，有了更多的開(kāi)拓與創(chuàng )新，一躍成為閩南菜的代表。

　　如傳統菜“加力魚(yú)（閩南冬季盛產(chǎn)的一種海鮮）火工白菜”，過(guò)去是以加力魚(yú)頭和大白菜先大火、后慢火地將其燜熟，如今是以大白菜將加力魚(yú)肉包起來(lái)，投入事先調制的魚(yú)骨高湯中，再裝進(jìn)小瓷盅里，大火蒸透后上席，更顯風(fēng)味。

　　閩南菜以善制山珍海味著(zhù)稱(chēng)，口味清淡，所以有人說(shuō)，它與粵菜頗有異曲同工之妙。實(shí)際上，閩南菜在調湯估味方面自成特色，常用糖、醋、醬等調味，幾乎每款菜肴都會(huì )搭配兩三款醬料，讓食客一次品嘗到不同的風(fēng)味。它注重湯料的烹制，以清鮮、醇和、葷香為特色，有“一湯十變”的美譽(yù)。

　　春卷是廈門(mén)人過(guò)春節必上席的美饌，起源于泉州的傳統美食“嫩餅菜”，是一款大家圍坐一起自包自吃的菜，寓意全家美滿(mǎn)團圓。此菜光是餡料就很不簡(jiǎn)單，包含有胡蘿卜、高麗菜、鮮蝦仁、肉絲、海蠣、荷蘭豆絲等十數種原料。 吃時(shí)先將春卷皮展開(kāi)，抹上甜辣椒醬，依次撒上炒得香酥的海苔、“貢糖”（古時(shí)進(jìn)貢給皇帝的花生酥）、肉松、芫荽等配料，再夾上十數種原料切絲煮熟的煲仔菜，包成卷狀，個(gè)中味道何止五種？酸、甜、辣、咸、鮮五味兼備的大卷，吃起來(lái)只有一個(gè)字：香。

　　姜母鴨是一道在廈門(mén)、臺灣都很受歡迎的風(fēng)味菜肴。選用紅頭正番鴨、當地的老姜母以及十余種中藥材煲制而成。由于紅頭正番鴨皮薄肉紅，無(wú)皮下脂肪，味道香醇，口感清爽，據聞還有消脂去滯的食療效果。 師傅則說(shuō)，做這道菜費時(shí)很長(cháng)，正番鴨胸肉很厚，幸而沒(méi)什么膻味，用高粱酒專(zhuān)調的湯汁腌制，起碼一整天才入味。

　　苦螺是閩南地區特有的海產(chǎn)，個(gè)頭小，身價(jià)也不高，味如涼瓜，卻仍然抑制不了人們品嘗它的興趣。這“海里的涼瓜”有涼瓜所沒(méi)有的海鮮鮮味，白灼的時(shí)候清爽，熬成湯羹的時(shí)候甘甜，味道奇特。

　　蟶子相當常見(jiàn)，手指頭大的鮮肉，打火鍋、清炒都不錯。但是當它的貝殼布滿(mǎn)花線(xiàn)、個(gè)頭大了一倍之后，我們竟然認不出來(lái)了。了解之后才知道，在廈門(mén)吃蟶子分兩個(gè)季節：“一月吃小蟶，七月吃老蟶”，小蟶跟我們常見(jiàn)的分別不大，而老蟶則要蓄養兩年再吃，貝殼上的“花紋”有如它們的年輪，標示著(zhù)它們的資歷。 因為肉質(zhì)肥美，以姜絲、蔥花清蒸，即可得其鮮味，當地人為了不浪費，還會(huì )用剩下的湯汁蒸水蛋，與龍蝦之下鋪面線(xiàn)有異曲同工的效果。老蟶性寒涼，廚師建議胃寒的人不宜多吃。

　　土筍凍是廈門(mén)相當有特色的小菜，筍子怎么也能結成凍？此“筍”非彼“筍”，土筍是生長(cháng)在海灘泥沙中的一種軟體小動(dòng)物，因形似“小筍”而得名。它含有豐富的膠質(zhì)，經(jīng)過(guò)熬煮后所含的膠質(zhì)溶入水中,冷卻后即成凍，外觀(guān)晶瑩潤澤，宛如白玉，口感清脆、味美甘甜，如果佐以蘿卜酸、芫荽芥辣醬或美極鮮味汁，吃起來(lái)更加鮮嫩爽口。

　　師傅介紹說(shuō)：“這道菜對降火消炎頗有療效，是當地宴會(huì )的必備小食。”

　　廈門(mén)美食的核心是海鮮四寶：蟹、蝦、魚(yú)、貝，以閩南風(fēng)味為主體，兼有臺灣、潮汕風(fēng)味，在閩菜傳承的基礎上，博采各路菜系之長(cháng)，摒棄粗糙油膩，擷取清鮮香醇，用蒸、炒、煎、炸、燜、燉、熘、

　　二十年來(lái)，海鮮四寶得到大發(fā)展，獲得全國金獎的就有：“干炸鑚蓋”、“綠帶鑚包”、“翡翠皇上皇”、“西施浣紗”、“彩蝶蟠龍”、“龍舟競渡”、“加力魚(yú)燉白菜”、“黃花鴛鴦”、“鵝戲南極水”、“爆炒香螺”、“沙茶鮮帶子”、“龍子心相 薄ⅰ骯o筜魚(yú)翅”、“春明鑚合”、“鮮鮑鵝掌”、“虎溪夜月”等等，在京城傾倒了全國評委和美食家，贏(yíng)得了極高的聲譽(yù)。

　　廈門(mén)素菜，原為傳統的做法，以豆制品做成雞、魚(yú)、肚、腳等象形食品。六十年代初，南普陀素齋師傅摒棄象形觀(guān)念，創(chuàng )造性地素料素做、素菜素名，既講色香味，又具神形器，把素菜做成美觀(guān)優(yōu)雅的大餐，品嘗素菜不僅調節胃口，又是一次高雅的藝術(shù)享受。如今，南普陀素菜經(jīng)過(guò)近40年的歷程，特別是近二十的發(fā)展，已成為享譽(yù)全國名噪東南亞的高級菜肴了，它已能制作幾百道佳肴，可以10天內不重復，已是廈門(mén)美食的一張燦爛的名片。

　　藥膳也是隨特區建設的進(jìn)程而產(chǎn)生的，它不再是街巷小攤的“當歸牛肉”，也不僅僅是冬令食補的“四物正番鴨”了，而是有全套菜譜的藥膳。鷺江賓館的仿古藥膳色香味俱佳，且碟、罐等器皿全系紫砂特制，專(zhuān)菜專(zhuān)用，高雅大方，一席藥膳無(wú)疑是一次藝術(shù)的大餐，令人回味無(wú)窮。