傣族的飲食與飲食結構由其居住的環(huán)境決定，因炎熱所致，味喜酸、辣、苦(涼)，三者皆可助開(kāi)胃化食，消暑解毒殺菌。其食物種類(lèi)極為繁多，除庭園種植和家庭飼養的物產(chǎn)以外，山野河流所產(chǎn)，似乎都可入食，戲言：“凡是綠的都是菜，凡是動(dòng)的都是肉”。更有一些奇異之物如螞蟻蛋、蟬蛹、花蜘蛛、竹蛆、沙蛆、青苔等成為傣族喜愛(ài)的食品，使外人驚異不已。食物的烹制方法主要有烤、蒸、炸、煮、腌、剁、舂，特別講究佐料的配制。



烤類(lèi)食品的配料必具備香茅草。香茅草是一種用來(lái)提取香料香茅油的常綠草本植物，分布于熱帶河谷地區。燒烤時(shí)，將蔥、蒜、姜、辣椒、鹽等拌合的佐料塞入食物內部，或敷于外表，用新鮮香茅草捆裹好后，便可進(jìn)行燒烤，烤至半途淋上油，以免表皮烤焦而內部不熟，同時(shí)使香茅草的香味隨油浸進(jìn)食品。較出名的主要有香茅草烤魚(yú)、烤竹鼠、火燒乳豬、烤花蜘蛛、烤竹筍。

傣族每餐都喜喝湯，常見(jiàn)的有“雜菜湯”、“酸筍湯”、“干腌菜湯”。所謂雜菜湯，即以多種蔬菜摻與青椒、酸湯同煮，湯汁酸辣開(kāi)胃，待客的傳統雜菜湯必須具備野芭蕉花、辣藤、南瓜花等。

利用酸筍作為配料煮湯是傣族煮類(lèi)食品中的一大特色，既酸且辣，又不失香甜鮮美。油炸類(lèi)食品中較特別的是炸干黃鱔和炸牛皮。元江、新平一帶傣族婦女于每年二三月和六七月間捕捉鱔魚(yú)，將新鮮鱔魚(yú)置于火上，至半熟取下，洗凈外表后再剔去內臟，內外涂抹花椒面、辣椒面和食鹽，曬干保存備食。傣族愛(ài)吃糯食，喜用糯米做各類(lèi)粑粑。

西雙版納傣族常在傣歷新年時(shí)制作，用以待客和賧佛，以石梓花為傳統的配料。用野芭蕉葉包好，豎于甑內蒸熟，這種粑粑呈褐黃色，自帶一股花的清香。元江一帶傣族則用名為“麻脆藥”的植物塊莖做麻脆粑粑。涼拌類(lèi)食品是一道開(kāi)胃的居家菜肴。蔬菜瓜果類(lèi)、螞蟻蛋、嫩蟬等昆蟲(chóng)類(lèi)以及生肉、生魚(yú)、生血等皆可作為原料，配料則包括了小芫荽、大芫荽、香茅草、蔥、蒜、野姜、野花椒、青辣椒、小米辣、米醋等。較具特色的涼拌菜有血旺、剁生、生魚(yú)片、撒撇等。“撒撇”是取牛的苦膽汁配制，先將牛苦膽整個(gè)煮熟，將膽汁倒入剁碎了的牛肝、牛心中，配以各種佐料而食，味苦而涼，西雙版納、德宏、耿馬一帶的傣族喜食，認為宰牛不吃“撒撇”等于沒(méi)殺，其也是待客的風(fēng)味菜。剁生也多是取新鮮精瘦牛肉，切成薄片放入石臼中舂至有粘性時(shí)，倒在砧板上剁成肉醬。剁的過(guò)程中放入大量的蒜、野花椒、小米辣等辛辣調料殺菌。大型節慶時(shí)每戶(hù)皆要做剁生招待客人。這種傳統菜肴的制作者是男性，也只有男性進(jìn)食，認為男性喝酒，可以殺菌。

傣族喜酸，故腌制的咸菜除了菜類(lèi)腌得酸辣外，連豬肉、魚(yú)、火雀等肉類(lèi)也具備同樣的味道，食用時(shí)味鮮甜帶酸，肉質(zhì)極有彈性。傣族也喜用蔬菜、魚(yú)肉、蟹肉、嫩蟬等配野姜、蒜、蔥、青椒舂成醬泥，作為糯米飯和其他菜的蘸水，主要有番茄醬、花生醬、青菜醬、螃蟹醬、蟬醬、竹筍醬、魚(yú)醬、青苔醬等。

傣家的食品以糯米做的種類(lèi)很多。用糯米泡在香竹筒里，在火灰中焐熟，劈開(kāi)后食用，柔軟香甜，是待客佳品。此外還有扁粽，叫“毫多索”，是節日食品，拌紅糖、蛋黃、芝麻做成粑粑，叫“毫崩”；用烘烤做成的“毫吉”；用芭蕉葉包的粽子，叫“毫棟貴”等。在數千年的民族發(fā)展進(jìn)程中，傣族的膳食烹調別具一格并已形成具有食品文化意義的“傣族風(fēng)味”。

炸牛衣

傣族用牛皮做菜，有腌牛皮、炸牛皮，均屬佐酒佳肴。做法是：將黃牛皮的中間皮層切成條，在豬油中用小火燜煮，至皮呈透亮時(shí)撈出控油，曬干收存。食時(shí)，再將其用豬油小火慢炸后蘸番茄喃咪（傣語(yǔ)，意為醬）食。此菜口感清脆，辛香回甜，風(fēng)味獨具。