皖南徽菜是安徽菜系的主要代表，徽菜向以烹制山珍海味而著(zhù)稱(chēng)。它的特點(diǎn)是常以火腿佐味，冰糖提鮮，擅長(cháng)燒、燉，講究火工。“紅燒頭尾”、“紅燒劃水”、“腌鮮桂魚(yú)”等均為膾炙人口的傳統名菜。以蕪湖、安慶、合肥地區為代表的沿江菜，以烹調河鮮、家禽見(jiàn)長(cháng)
“味噌湯”里的味噌有什么來(lái)歷？
相信《深夜食堂》的劇迷都對劇中每集都會(huì )出現的味噌湯不陌生。“味噌湯”顧名思義就是用味噌做的湯，那么味噌到底是什么呢？味噌，本質(zhì)就是由大豆發(fā)酵而成的豆醬，和我們平時(shí)吃的黃豆醬相類(lèi)似。現在一般認為味噌是由中國醬演變而來(lái)的。在日本的奈良時(shí)代，文獻中已經(jīng)出現了關(guān)于醬湯的歷史記載。最初制作醬的原料是黃豆，制作出來(lái)的醬被稱(chēng)做“末醬”而不是“味噌”。這種“末醬”只有上層人士可以食用，一般的庶民是無(wú)福消受的。到了平安時(shí)代，末醬已經(jīng)成為了用作的烹飪的調料。鐮倉時(shí)代，醬的制作范圍擴大化，許多寺廟都成了醬的制作地，農民也有條件自己制作醬了。“味噌”這個(gè)名稱(chēng)正是在這一時(shí)期出現的。室町時(shí)代，味噌制作技術(shù)得到發(fā)展，此時(shí)制作出來(lái)的味噌已經(jīng)可以長(cháng)期保存了。室町時(shí)代也是味噌大規模流行時(shí)期。由黃豆發(fā)酵而來(lái)的味噌中含有大量氨基酸、糖分、鹽分，可以提供人體所需的能量。而當時(shí)士兵作戰是最需要食物補給。于是有營(yíng)養易于保存和運輸的味噌就成了重要的物資。漸漸地，味噌的制作和儲備成了關(guān)乎國家的大事。即使在和平時(shí)代，人們也習慣了儲備味噌。戰時(shí)發(fā)明一些味噌如仙臺味噌（據說(shuō)是大將伊達宗政發(fā)明）、越后味噌（據說(shuō)是上衫謙信發(fā)明發(fā)）都流傳至今。到了江戶(hù)時(shí)代，味噌已經(jīng)在日本普及開(kāi)來(lái)，各地制作的味噌都各有不同。不過(guò)，總體上來(lái)說(shuō)味噌有甜、咸味、鮮三味，赤色、白色、淡色三種顏色。味噌的顏色差異與大豆處理方式、制作溫度及發(fā)酵時(shí)間相關(guān)。由蒸制大豆經(jīng)長(cháng)時(shí)間高溫發(fā)酵制成的是赤味噌，煮制大豆經(jīng)短時(shí)間發(fā)酵制成的是白味噌，而顏色介于白、赤二者之間則是的淡味噌。不管味噌有多少種類(lèi)，其制作原料都離不開(kāi)大豆，制作方法也是大同小異。首先得把蒸熟或煮熟后的大豆碾碎，加入鹽和發(fā)酵物（米曲或豆曲或麥曲，相對應制作出米味噌、豆味噌、麥味噌）相混合，然后將混合后的原料放置幾個(gè)月才能得到味噌。用味噌制味噌湯是日本人食用味噌的最普遍方式。制作味噌湯首先得將底料加入開(kāi)水中，然后加入豆腐、海帶、蘿卜、土豆、茄子等各式食材，待鍋中的食材煮得發(fā)軟的時(shí)候，加入適量的味噌，將它攪勻，一鍋美味的味噌湯就好了。相比于別的湯，味噌湯制作起來(lái)方便，而且營(yíng)養豐富、經(jīng)濟實(shí)惠，一煮就有一大鍋。除了制作味噌湯外，日本人還會(huì )將味噌加入到各種各樣菜肴中。由此也看出小味噌在日料界的地位。參考資料：宋剛：《日本醬類(lèi)與中國醬的比較研究》金燕：《醬的發(fā)展與日本飲食文化》于春鳳：《漫談醬的歷史》
只要會(huì )做味噌湯，就一定能活下去。
——《小花的味噌湯》
只要是看過(guò)《小花的味噌湯》，都會(huì )被千惠嚴苛的母愛(ài)而深深打動(dòng)，她近乎苛責的要求自己的女兒小花學(xué)會(huì )做味噌湯。
千惠日復一日的向小花強調學(xué)習做味噌湯的重要性，味噌湯是料理的基礎，只有基礎打扎實(shí)了才能學(xué)習其他的菜系，患有乳腺癌的千惠深知自己時(shí)日不多。
她認為，讓自己女兒小花認識到健康飲食的重要性是最重要的，這樣小花就能從小敬畏自己的生命，并且善待他人的生命，因此千惠并沒(méi)有只是說(shuō)說(shuō)而已，而是嚴格要求自己的女兒身體力行，堅持做好味噌湯。
味噌是日本味道的“底色”
身為中國人的我們可能體會(huì )不到“味噌”的分量，但是在吃日本料理的時(shí)候又總能看到林林總總的“味噌系列”，比如味噌湯、味噌拉面、味噌豬排等等。
其實(shí)，關(guān)于味噌，一言以蔽之，其實(shí)算得上是日本料理中的“底色”。
許多國內的日式料理感覺(jué)味道差一些，很有可能就差在對“味噌”的研究上。首先，味噌說(shuō)一千道一萬(wàn)，算不上甜點(diǎn)也算不上前菜，只能算得上是調味品系列，如果說(shuō)非要將味噌和中國調味品相比較，那地位應該和豆瓣醬、老干媽是差不多的。
但是日本人對調味品的理解和中國本身就不同，中國的調味品多以“蘸”和“佐”為主，本質(zhì)是一種“調劑口味”，“沒(méi)了可以，有了歡迎”的存在。
但是味噌的存在更像是“高湯配料”，與中國火鍋的“湯底料”有些類(lèi)似，也可以將其劃歸為“基礎底料”的范疇。
所以，味噌雖然被劃歸為調味品，但是在日本，味噌是單獨出來(lái)的一個(gè)體系，它象征著(zhù)純正的“日本味道”。
因此，在以前，日本姑娘要出嫁前，首先得學(xué)會(huì )做味噌湯，這是日本婆婆衡量姑娘賢惠與否的標準。
是“味噌”還是“味增”？
其實(shí)“味噌”和“味增”這兩個(gè)叫法都沒(méi)錯，只是“味噌（cēng）”更加正式一些罷了。
而且不光有這兩種讀法，在日本，味噌還叫做面豉。
面豉其實(shí)完美的詮釋了味噌的配料，面豉就是“加面粉的豆豉”，至于豆豉是什么，我就不必多說(shuō)了吧？
味噌的精髓，就在于“發(fā)酵”。
它主要原料有大豆、米、麥等，米做的叫米味噌，大豆做的是豆味噌，麥做的則是麥味噌，但是你在日本市場(chǎng)看到的大部分“味噌”其實(shí)是“米味噌”。
不過(guò)“豆味噌”和我們熟悉的黃豆醬、豆瓣醬、東北大醬以及豆豉是最相近的，所以下面著(zhù)重介紹它的制作過(guò)程。
先將大豆浸泡十二個(gè)小時(shí)以上，之后再放進(jìn)大蒸鍋內蒸至“一捻即粉”的地步，然后放進(jìn)木桶中均勻搗碎，搗碎的過(guò)程中加入適量的海鹽和米麴菌，最后壓實(shí)密封，嚴防空氣進(jìn)入導致腐敗，之后就等個(gè)一年以上的發(fā)酵期，豆味噌就這制作完成啦！
挑選合適的味噌種類(lèi)很重要
在日本，味噌的種類(lèi)已經(jīng)超過(guò)一千三百種，不過(guò)你不需要全部了解。
日常生活中，只需要精通三大類(lèi)味噌，成為一個(gè)味噌料理大師就沒(méi)有太大的問(wèn)題。大致分為紅味噌、白味噌、黃味噌。
紅味噌
日語(yǔ)寫(xiě)作“赤味噌”，紅味噌是以黃豆作為原料的，發(fā)酵時(shí)間比較長(cháng)，基本都會(huì )在一年以上。
它味道濃郁，偏咸，還有少許辛辣味，所以含鹽量也最高，顏色最深，因此呈現為紅色，至于具體的制作工藝，上文就提及過(guò)了。
所以如此濃郁的味道很少用來(lái)煮湯，一般會(huì )在制作醬料、醬菜、腌菜的時(shí)候使用，還有一點(diǎn)需要提及的是，味噌豬排中的味噌就是“紅味噌”。
在日本，最為大家熟知的紅味噌有兩種，一種是“八丁味噌”，名聲大噪的味噌關(guān)東煮（みそおでん），就是采用它進(jìn)行調料的，第二種就是“仙臺味噌”了。
白味噌
白味噌是用大米做成，發(fā)酵時(shí)間短，一般半年左右即可，味道清淡，有淡淡的甜味，含鹽量最低，顏色也最淺，一般呈現為米黃色。
所以白味噌和河鮮海鮮搭配是絕配，味道淡，絕對不會(huì )奪走生鮮的“鮮味”，感覺(jué)相得益彰。在日本，最為熟知的兩種白味噌是“西京味噌”和“信州味噌”。
黃味噌
黃味噌，使用最為廣泛，原料是米味噌和麥味噌按比例混合而成，顏色呈黃色，無(wú)論是味道、咸度都介于紅味噌和白味噌之間。你們經(jīng)常接觸到的味噌拉面的湯底，一般就是黃味噌。
味噌的起源
味噌起源于中國，這一點(diǎn)是有史書(shū)可考的，味噌起源于幾千年的中國夏商周時(shí)期的制醬工藝。
而后味噌傳入日本，并在德川家康時(shí)期被極度推崇，而后成為日本大和民族的習慣，滲入骨髓，成為“日本國味”。
味噌其實(shí)最早在傳入日本的時(shí)候寫(xiě)作“未醬”，奈良時(shí)期就有相關(guān)記載，本意是“還未形成醬”，之后經(jīng)過(guò)漫長(cháng)的變化，“未”的左邊多了一個(gè)“口”，醬又換成了噌，才有的現在的“味噌”。
味噌也是軍糧中的“明星”
俗話(huà)說(shuō)，酒壯慫人膽，歐洲的軍糧里“葡萄酒”必不可少，沖鋒陷陣全靠它，而且清理傷口的時(shí)候，葡萄酒中的成分也能很好的殺掉傷口處的細菌。
雖然味噌不像“葡萄酒”那樣濃烈，但是用處一點(diǎn)都不小。
德川家康喜愛(ài)味噌是出了名的，那么喜愛(ài)味噌就會(huì )研究味噌，戰國時(shí)代，日本士兵們把植物的根莖的食用部分，與味噌放在一起煮熟，曬干后的繩子比原先要堅韌數倍，這也是德川家康補給線(xiàn)路高效率的“秘訣”。
然而這些繩子也可以食用，如果補給運輸到位，這些繩子就能解下來(lái)，剁成小塊，放在湯中煮，也能當做食物，這樣就最大可能的物盡其用了。
隨著(zhù)德川家康統一日本，味噌也順理成章的成為了“日本國味”。
日本人飲食離不開(kāi)味噌
日本人每天早上喝味噌湯就和我們中國人每天早上吃豆漿油條一樣稀松平常。
味噌湯，是由蔬菜和味噌放在一起煮成的，一般的配料有蘿卜、大蔥、豆腐、海帶等等。雖然配料少，但是先后順序和火候都是需要特別注意的事情，是一個(gè)能看出廚藝功底的必修課，就和我國的“蛋炒飯”是一個(gè)道理。
日本有句諺語(yǔ)，“與其花錢(qián)看病，不如花錢(qián)買(mǎi)味噌。”可以看出味噌超凡的營(yíng)養價(jià)值，古人壽命短，德川家康能活到七十五歲高齡，全靠的是味噌。
味噌含有大量的蛋白質(zhì)、氨基酸和維生素，能增加免疫力、預防糖尿病、心腦血管疾病、貧血等癥狀。
紅味噌中的異黃酮元素，是天然雌激素，能夠抗氧化、防衰老、美容養顏，對于女性來(lái)說(shuō)是很不錯的選擇。
不過(guò)近幾年發(fā)現，日本人超量食用味噌導致“鈉元素超標”，擁有高血壓和腎病的患者要少吃。
不過(guò)中國人不存在這種情況，畢竟大多數人都沒(méi)怎么吃過(guò)，但是試著(zhù)嘗嘗總沒(méi)壞處，不是嘛。
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