??中西飲食文化的差別
營(yíng)養與美味
由于中西哲學(xué)思想的不同，西方人于飲食重科學(xué)，重科學(xué)即講求營(yíng)養，故西方飲食以營(yíng)養為最高準則，進(jìn)食有如為一生物的機器添加燃料，特別講求食物的營(yíng)養成分，蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素及各類(lèi)無(wú)機元素的含量是否搭配合宜，卡路里的供給是否恰到好處，以及這些營(yíng)養成分是否能為進(jìn)食者充分吸收，有無(wú)其他副作用。
??這些問(wèn)題都是烹調中的大學(xué)問(wèn)，而菜肴的色、香、味如何，則是次一等的要求。即或在西方首屈一指的飲食大國——法國，其飲食文化雖然在很多方面與我們近似，但一接觸到營(yíng)養問(wèn)題，雙方便拉開(kāi)了距離。
中國五味調和的烹調術(shù)旨在追求美味，其加工過(guò)程中的熱油炸和長(cháng)時(shí)間的文火攻，都會(huì )使菜肴的營(yíng)養成分被破壞。
??法國烹調雖亦追求美味，但同時(shí)總不忘“營(yíng)養”這一大前提，一味舍營(yíng)養而求美味是他們所不取的。尤其是20世紀60年代出現的現代烹調思潮，特別強調養生、減肥，從而追求清淡少油，強調采用新鮮原料，強調在烹調過(guò)程中保持原有的營(yíng)養成分和原有的味道，所以蔬菜基本上都是生吃。
??所以說(shuō)西方飲食之重營(yíng)養是帶有普遍性的。
平心而論，談到營(yíng)養問(wèn)題也觸及到中國飲食的最大弱點(diǎn)。盡管我們講究食療、食補、食養，重視以飲食來(lái)養生強身，但我們的烹調術(shù)卻以追求美味為第一性要求，致使許多營(yíng)養成分損失于加工過(guò)程中。近年來(lái)我國廚師參加世界烹調大賽，人家端上一個(gè)菜營(yíng)養成分開(kāi)列得一清二楚，我們則拿不出這份材料。
??經(jīng)人提問(wèn)，亦瞠目結舌不知所云，大大地吃了啞巴虧！
我們從來(lái)都是把追求美味奉為進(jìn)食的首要目的。民間有句俗話(huà)：“民以食為天，食以味為先”。雖然人們在贊譽(yù)美食時(shí)，總愛(ài)說(shuō)“色香味俱佳”，但那是由于我們感受色香味的感覺(jué)器官“眼、鼻、口”的上下排列順序如此。
??人們內心之于“色、香、味”，從來(lái)都是“味”字“掛帥”的。
由于中國人極端重視味道，以至中國的某些菜僅僅是味道的載體，例如公認的名貴菜海參、魚(yú)唇、魚(yú)翅、熊掌、駝峰，其主要成分都是與廉價(jià)的肉皮相仿的動(dòng)物膠，本身并無(wú)美味，全靠用鮮湯去喂它，喂飽了它，再用它來(lái)喂人。
??這不就是地地道道的味道載體了嗎﹖
中國人重視味道，也反映在日常言談之中，如家庭宴客，一俟主要菜肴端上臺面，主人常自謙地說(shuō)：“菜燒得不好，不一定合您的口味。”他絕不會(huì )說(shuō)：“菜的營(yíng)養價(jià)值不高，卡路里不夠。”
西方烹調講究營(yíng)養而忽視味道，至少是不以味覺(jué)享受為首要目的。
??他們以冷飲佐餐，冰鎮的冷酒還要再加冰塊，而舌表面遍布的味覺(jué)神經(jīng)一經(jīng)冰鎮，便大大喪失品味的靈敏度，漸至不能辨味；那帶血的牛排與大白魚(yú)、大白肉，生吃的蔬菜，白水煮豆子、煮土豆，雖有“味”而不入“道”，凡此種種都反映了西方人對味覺(jué)的忽視。他們拒絕使用味精，更足以證明此輩皆屬不知味之人，非“知味觀(guān)”之座上客也！
基于對營(yíng)養的重視，西方人多生吃蔬菜，不僅西紅柿、黃瓜、生菜生吃，就是洋白菜、洋蔥、綠菜花（西蘭花）也都生吃。
??因而他們的“沙拉”有如一盤(pán)兔飼料，使我們難以接受。現代中國人也講營(yíng)養保健，也知道青菜一經(jīng)加熱，維生素將被破壞，因而我們主張用旺火爆炒。這雖然也使維生素的含量下降，但不會(huì )完全損失，可味道卻比兔飼料好吃得多。因而中國的現代烹調術(shù)旨在追求營(yíng)養與味道兼顧下的最佳平衡，這當然也屬于一種“中庸之道”。
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規范與隨意
西方人于飲食強調科學(xué)與營(yíng)養，故烹調的全過(guò)程都嚴格按照科學(xué)規范行事，牛排的味道從紐約到舊金山毫無(wú)二致，牛排的配菜也只是番茄、土豆、生菜有限的幾種。再者，規范化的烹調要求調料的添加量精確到克，烹調時(shí)間精確到秒。此外1995年第一期《海外文摘》刊載的《吃在荷蘭》一文中還描述了“荷蘭人家的廚房備有天平、液體量杯、定時(shí)器、刻度鍋，調料架上排著(zhù)整齊大小劃一的幾十種調味料瓶，就像個(gè)化學(xué)試驗室。
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中國的烹調與之截然不同，不僅各大菜系都有自己的風(fēng)味與特色，就是同一菜系的同一個(gè)菜，其所用的配菜與各種調料的匹配，也會(huì )依廚師的個(gè)人特點(diǎn)有所不同。就是同一廚師做同一個(gè)菜，雖有其一己之成法，但也會(huì )依不同季節、不同場(chǎng)合，用餐人的不同身份，加以調整（如冬季味濃郁，夏季味清淡，婚宴須色彩鮮艷，喪宴忌紅色；窮漢殺饞應濃油厚汁，老饕會(huì )餐宜新鮮別致）。
??此外還會(huì )因廚師自己臨場(chǎng)情緒的變化，做出某種即興的發(fā)揮。因此，中國烹調不僅不講求精確到秒與克的規范化，而且還特別強調隨意性。
對食品加工的隨意性，首先導致了中國菜譜篇幅的一再擴大：原料的多樣，刀工的多樣，調料的多樣，烹調方法的多樣，再加以交叉組合，一種原料便可做成數種以至十數種、數十種菜肴。
??譬如最常用的原料雞，到了粵菜大廚師手中，做出數十道以至上百道菜式都不在話(huà)下。其他原料也是如此。因而在盛產(chǎn)某種原料的地方，常常能以這一種原料做出成桌的酒席，如北京的“全鴨席”，延邊的“全狗席”，廣東的“全魚(yú)席”、“全蠔席”，長(cháng)沙李和勝的“全牛席”，北京一些清真飯館的“全羊席”以及北京砂鍋居的“全豬席”，比比皆體現了中國烹調的隨意性派生出琳瑯滿(mǎn)目的菜式。
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分別與和合
臺灣國學(xué)大師錢(qián)穆先生在《現代中國學(xué)術(shù)論衡》一書(shū)的序言中說(shuō)：“文化異，斯學(xué)術(shù)亦異。中國重和合，西方重分別。”此一文化特征，亦體現于中西飲食文化之中。西菜中除少數湯菜，如俄式紅菜湯（羅宋湯），是以多種葷素原料集一鍋而熬之外，正菜中魚(yú)就是魚(yú)，雞就是雞，蝸牛就是蝸牛，牡蠣就是牡蠣。
??所謂“土豆燒牛肉”，不過(guò)是燒好的牛肉佐以煮熟的土豆，絕非集土豆牛肉于一鍋而燒之。即使是調味的作料，如番茄醬、芥末糊、檸檬汁、辣醬油，也都是現吃現加。以上種種都體現了“西方重分別”。
中國人一向以“和”與“合”為最美妙的境界，音樂(lè )上講究“和樂(lè )”、“唱和”，醫學(xué)上主張“身和”、“氣和”。
??我們更希望國家政治實(shí)現“政通人和”。而我們稱(chēng)夫婦成婚為“合巹”，稱(chēng)美好的婚姻為“天作之合”；當我們表示崇敬之心時(shí)，更以雙手“合十”為禮，而當一切美好的事物湊集在一起時(shí)，我們將其稱(chēng)譽(yù)為“珠聯(lián)璧合”。
中國烹調的核心是“五味調和”即《文子·上德篇》所稱(chēng)之“水火相憎，鼎鬲其間，五味以和”。
??《呂氏春秋·本味篇》稱(chēng)贊“五味以和”是“鼎中之變，精妙微纖，口弗能言，志弗能喻”。
中國的“五味調和論”是由“本味論”、“氣味陰陽(yáng)論”、“時(shí)序論”、“適口論”所組成。就是說(shuō)，要在重視烹調原料自然之味的基礎上進(jìn)行“五味調和”，要用陰陽(yáng)五行的基本規律指導這一調和，調和要合乎時(shí)序，又要注意時(shí)令，調和的最終結果要味美適口。
??所以中國菜幾乎每個(gè)菜都要用兩種以上的原料和多種調料來(lái)調和烹制。即或是家常菜，一般也是葷素搭配來(lái)調和烹制的，如韭黃炒肉絲、肉片炒蒜苗、腐竹燜肉、芹菜炒豆腐干……而此等原料若西廚烹制，則奶汁肉絲外加白水煮韭黃，或炸豬排佐以清水煮蒜苗，中國食客見(jiàn)如此中菜西做，自然是“哭不得笑不得”而那地道的西菜，更是一塊牛排佐以?xún)擅锻炼埂⑷选⑺娜~生菜，彼此雖共處一盤(pán)之中，但卻“各自為政”，互不干擾。
??只待食至腹中，方能調和一起。
中國人把做菜稱(chēng)之為“烹調”，這意味著(zhù)我們歷來(lái)將烹與調合為一體。西方原來(lái)有烹無(wú)調，現在雖說(shuō)也有了調，但仍屬前后分立的兩道工序。
在食儀上，西方奉行分餐制。首先是各點(diǎn)各的菜，想吃什么點(diǎn)什么，這也表現了西方對個(gè)性的尊重。
??及至上菜后，人各一盤(pán)各吃各的，各自隨意添加調料，一道菜吃完后再吃第二道菜，前后兩道菜絕不混吃。中餐則一桌人團團圍坐合吃一桌菜，冷拼熱炒沙鍋火鍋擺滿(mǎn)桌面，就餐者東吃一嘴西吃一嘴，幾道菜同時(shí)下肚，這都與西餐的食儀截然不同，都體現了“分別”與“和合”的中西文化的根本差異。
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機械性與趣味性
由于西方菜肴制作之規范化，烹調成為一種機械性的工作。肯德基老頭炸雞既要按方配料；油的溫度，炸雞的時(shí)間，也都要嚴格依規范行事，因而廚師的工作就成為一種極其單調的機械性工作，他有如自動(dòng)化裝配線(xiàn)上的一名工人，甚至可由一機器人來(lái)代行其職。
??再者，西方人進(jìn)食的目的首在攝取營(yíng)養，只要營(yíng)養夠標準，其他盡可寬容，因而今日土豆牛排，明日牛排土豆，廚師在食客一無(wú)苛求極其寬容的態(tài)度下，每日重復著(zhù)機械性的工作，當然無(wú)趣味可言。
在中國，烹調是一種藝術(shù)，一如女作家三毛在《沙漠中的飯店》一文中說(shuō)的：“我一向對做家事十分痛恨，但對煮菜卻是十分有興趣，幾只洋蔥，幾片肉，一炒變出一個(gè)菜來(lái)，我很欣賞這種藝術(shù)。
??”做菜既是一門(mén)藝術(shù)，它便與其他藝術(shù)一樣，體現著(zhù)嚴密性與即興性的統一，所以烹調在中國一直以極強烈的趣味性，甚至還帶有一定的游戲性，吸引著(zhù)以飲食為人生之至樂(lè )的中國人。
趣味的烹調在中國是有傳統的，出土的漢畫(huà)像《庖廚圖》，就很像一個(gè)大雜技團演出的場(chǎng)面。
??杜甫《麗人行》中“彎刀縷切空紛綸”的詩(shī)句，提到的這種刀背上系了許多鈴鐺的刀，據說(shuō)當年唐代的廚師可以用它一邊切菜一邊奏出丁冬的樂(lè )曲。可惜這種刀和操刀的技巧都已失傳了。
涮羊肉以及與之相類(lèi)似的四川麻辣火鍋、廣東海鮮火鍋之所以廣泛受人喜愛(ài)，一在其鮮嫩熱，吃起來(lái)自在，二也在它把烹調的主要部分移到了餐桌上，讓人們邊吃邊體驗這趣味的烹調。
??又如西安的羊肉泡饃，硬邦邦的饃，要客人自己動(dòng)手掰成碎塊，似乎這要比廚師切碎的吃起來(lái)更香些。北京風(fēng)味“烤肉季”的烤肉之所以令人失望，令人感嘆今不如昔，也正在于它把自己動(dòng)手改成了“君子動(dòng)口不動(dòng)手”。這一改，改得興味索然，吃著(zhù)那么不是味兒，這都是不懂得中國的趣味烹調，瞎指揮出的悲劇如此追求烹調中的樂(lè )趣，在西方廚師是絕對不為的。
??西方人的信條是“工作時(shí)工作，游戲時(shí)游戲”，從他們那種機械論的兩分法看來(lái)，工作中的游戲是失職，游戲中工作是賠本的買(mǎi)賣(mài)，都是“吾不為也”而對于崇尚融會(huì )貫通的中國人來(lái)說(shuō)，“工作中有游戲，游戲中有工作”，方是人間正道。
烹調一直為中國人視為極大的樂(lè )趣，并以從事這一工作為充實(shí)人生的積極表現。
??有道是“上有天堂，下有廚房”，烹調之于中國，簡(jiǎn)直與音樂(lè )、舞蹈、詩(shī)歌、繪畫(huà)一樣，擁有提高人生境界的偉大意義。
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