滬菜即上海菜，是中國的主要地方風(fēng)味菜之一。本幫菜是上海菜的別稱(chēng)，是江南地區漢族傳統飲食文化的一個(gè)重要流派。所謂本幫，即本地。以濃油赤醬、咸淡適中、保持原味、醇厚鮮美為其特色。常用的烹調方法以紅燒、煨、糖為主。后為適應上海人喜食清淡爽口的口味，菜肴漸由原來(lái)的重油赤醬趨向淡雅爽口。本幫菜烹調方法上善于用糖，別具江南風(fēng)味。
上海菜原以紅燒、生煸見(jiàn)長(cháng)。后來(lái)，吸取了無(wú)錫、蘇州、寧波等地方菜的特點(diǎn)，參照上述十六幫別的烹調技術(shù)，兼及西菜、西點(diǎn)之法，使花色品種有了很大的發(fā)展。菜肴風(fēng)味的基本特點(diǎn)：湯鹵醇厚，濃油赤醬，糖重色艷，咸淡適口。選料注重活、生、寸、鮮；調味擅長(cháng)咸、甜、糟、酸。名菜如“紅燒蛔魚(yú)”，巧用火候，突出原味，色澤紅亮，鹵汁濃厚，肉質(zhì)肥嫩，負有盛譽(yù)。“糟缽頭”則是上海本地菜善于在烹調中加“糟”的代表，把陳年香糟加工復制成糟鹵，在燒制中加入，使菜肴糟香撲鼻，鮮味濃郁。“生煸草頭”，摘梗留葉，重油烹酒，柔軟鮮嫩，蔚成一格。而各地方風(fēng)味的菜肴也逐步適應上海的特點(diǎn)，發(fā)生了不同的變革，如川菜從重辣轉向輕辣，錫菜從重甜改為輕甜，還有不少菜館吸取外地菜之長(cháng)。經(jīng)過(guò)長(cháng)期的實(shí)踐，在取長(cháng)補短的基礎上。改革了烹調方法，上海菜達到了品種多樣，別具一格，形成了上海菜的獨特風(fēng)味。