營(yíng)養與美味

由于中西哲學(xué)思想的不同，西方人于飲食重科學(xué)，重科學(xué)即講求營(yíng)養，故西方飲食以營(yíng)養為最高準則，進(jìn)食有如為一生物的機器添加燃料，特別講求食物的營(yíng)養成分，蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素及各類(lèi)無(wú)機元素的含量是否搭配合宜，卡路里的供給是否恰到好處，以及這些營(yíng)養成分是否能為進(jìn)食者充分吸收，有無(wú)其他副作用。這些問(wèn)題都是烹調中的大學(xué)問(wèn)，而菜肴的色、香、味如何，則是次一等的要求。即或在西方首屈一指的飲食大國——法國，其飲食文化雖然在很多方面與我們近似，但一接觸到營(yíng)養問(wèn)題，雙方便拉開(kāi)了距離。

中國五味調和的烹調術(shù)旨在追求美味，其加工過(guò)程中的熱油炸和長(cháng)時(shí)間的文火攻，都會(huì )使菜肴的營(yíng)養成分被破壞。法國烹調雖亦追求美味，但同時(shí)總不忘“營(yíng)養”這一大前提，一味舍營(yíng)養而求美味是他們所不取的。尤其是20世紀60年代出現的現代烹調思潮，特別強調養生、減肥，從而追求清淡少油，強調采用新鮮原料，強調在烹調過(guò)程中保持原有的營(yíng)養成分和原有的味道，所以蔬菜基本上都是生吃。所以說(shuō)西方飲食之重營(yíng)養是帶有普遍性的。

平心而論，談到營(yíng)養問(wèn)題也觸及到中國飲食的最大弱點(diǎn)。盡管我們講究食療、食補、食養，重視以飲食來(lái)養生強身，但我們的烹調術(shù)卻以追求牢段