甜是江浙滬的特色。酸甜的也算。糖醋魚(yú)，把魚(yú)用浸熟(加姜絲料酒)，留燒魚(yú)的水一點(diǎn)點(diǎn)，加白醋陳醋，放大把糖，加一點(diǎn)點(diǎn)鹽，一點(diǎn)點(diǎn)醬油，再加水淀粉燒熟澆上就可。如果還覺(jué)得腥就加點(diǎn)料酒。糯米棗，紅棗除核，把糯米加糖加水拌勻，搓成小條塞進(jìn)紅棗里，蒸熟，鍋里加油(或水，油更好)加大把糖融化，澆到紅棗上就好了。
正宗上海菜有哪些？
百靈菇扣鴨掌
脆皮雞
火爆腰花
上海醉蟹、
糯米扣肉、
蟹粉菜心、
龍眼蝦仁、
油爆河蝦、
八寶辣醬、
紅燒河鰻
上海話(huà)有什么特點(diǎn)？
上海話(huà)的歷史只有七百多年，比蘇州話(huà)和松江話(huà)的歷史要短得多，但是上海話(huà)是一個(gè)非常有特色的方言，這是由上海獨特點(diǎn)地理環(huán)境和歷史的獨特機遇所決定的。原來(lái)上海處于長(cháng)江三角洲的灘頭，所謂“上海灘”是對它的最合適當稱(chēng)呼，它是遠離府治的鄉村僻地，處于經(jīng)濟發(fā)達地域的邊緣。歷史上蘇州府和嘉興府是兩個(gè)大府，經(jīng)濟發(fā)達，文化繁榮，松江府卻比較落后，而上海地區又是在近海灘，所以就整個(gè)松江地域的方言來(lái)說(shuō)在太湖片里發(fā)展是很緩慢地，上海方言更為古老。它保留著(zhù)許多松江方言留給它的很古老的語(yǔ)音和詞語(yǔ)。然而，上海又面臨東海，碰上了特殊的機遇，1843年上海被迫開(kāi)埠以后，成為一個(gè)自由發(fā)展的租界，有相當長(cháng)時(shí)間的市民自治，使上海迅速變成一個(gè)國際大都市、金融中心，龐大移民和高速經(jīng)濟的沖刷，使上海話(huà)一躍成為太湖片吳語(yǔ)區發(fā)展最快的語(yǔ)言。近一百五十年來(lái)，上海話(huà)和上海這個(gè)城市一樣突飛猛進(jìn)，上海話(huà)中的一些要素在短短的兩三代人里就可以看到較重大的變化軌跡，這在國內的近代語(yǔ)言發(fā)展史上是獨一無(wú)二點(diǎn)。 概括地說(shuō)，上海話(huà)有以下幾個(gè)明顯的特點(diǎn)： 一 新舊交雜語(yǔ)言跨越度遠 上海雖然只有七百年的歷史，但是松江地區的人類(lèi)活動(dòng)卻又六千多年的歷史，上海的初民從松江移來(lái)，加上上海地區歷史上語(yǔ)言發(fā)展緩慢，原江南地區語(yǔ)言中不少古老的語(yǔ)音、詞語(yǔ)一直保留至今。比如上海話(huà)里“鋸子”讀如“蓋子”、“五虛六腫”中的“虛”讀如“嗨”，這都是中古早期江東方言在今江南的遺留。上海話(huà)里的“角落”就是“角”、，“雞殼落”中的“殼落”就是“殼”，為什么會(huì )有兩種說(shuō)法呢？這是上古漢語(yǔ)存在復輔音的證明，即[kl]這個(gè)復輔音現還遺留于上海話(huà)里，有時(shí)讀[klo?]，有時(shí)分成兩個(gè)音節讀作[ko?lo?]，有時(shí)單輔音化讀為[ko?]。上古有[kl]這個(gè)復輔音還可在漢字的形聲字里找到證據。如“格、胳”的聲母現讀[k]，“絡(luò )、洛”的聲母現讀[l]。在老年人的老派語(yǔ)音中，“幫”、“端”的聲母不是讀[p]、[t]的，而是讀一種伴有濃重鼻音的縮氣濁音[’b]、[’d]，這種縮氣音現在浙南慶元、仙居等山區才有，在壯侗語(yǔ)里還有這種音。壯族、侗族人都是古越人即古代百越民族的后裔，百越語(yǔ)音的縮氣音作為一種語(yǔ)言底層還長(cháng)久保留在上海話(huà)的主要聲母中。這些例子說(shuō)明上海語(yǔ)音里還保留著(zhù)很古老的因素。近一點(diǎn)的例子，比如上海話(huà)里“龜、貴、鬼”白讀都讀[?y]，讀如“舉”，不讀“桂”；“虧”[?hy](吃虧)讀如“區”，又讀如“奎”；“柜（柜臺）、跪”[?y]都讀如“距”；“圍（圍巾）”[y]讀如“雨”，“喂（喂飯）、圩[y]”讀如“迂”，不讀如“為”、“委”。在鄉村有的地方，“歸去”（回去）還讀如“居去”，“鮭魚(yú)”還讀如“舉五”，“鐘馗”讀如“鐘具”，這最后幾個(gè)讀音在太湖片吳語(yǔ)區里是保留最老的發(fā)音了。但是，語(yǔ)音的快速合并，上海話(huà)又是跑在最前面的，如“碗”“暗”不分，“官”、“干”不分；“圓”、“雨”不分，“權”、“具”不分，“出書(shū)”與“拆尿”不分，“石頭”與“舌頭”不分，這些都是上海話(huà)里首先發(fā)生的，走在其他吳語(yǔ)方言的前頭。上海話(huà)的入聲韻是吳語(yǔ)中保留最全的。在鄉下老年人中，“客[kh？？k]”、“掐[kh??]”、“刻[kh∧k]”、“渴[kh??]”、“磕[khe?]”、“殼[kh?k]”、“哭[khok]”都不同音，即有七個(gè)基本韻，發(fā)展到現在城區的青少年，合并到只余下二個(gè)了，“客＝掐＝刻＝渴＝磕[kh??]、殼＝哭[kho?]”。上海話(huà)的韻母從19世紀中葉開(kāi)埠時(shí)的62個(gè)，歸并到20世紀末新派只有32個(gè)，就在四代人中完成，這種語(yǔ)音上的跨度也是其他方言中沒(méi)有發(fā)生過(guò)的。上海城里語(yǔ)音的內部差異很大，不同身份不同年齡的人說(shuō)著(zhù)不同發(fā)展層次口音頗不相同的上海話(huà)，彼此常常覺(jué)察到差異，但也沒(méi)感到有什么交際障礙。偶然發(fā)生理解錯誤也是有的。如有一個(gè)老上海在《新民晚報》上發(fā)表一篇文章批評公共汽車(chē)上青年售票員把“烏魯木齊路”叫成“麥琪路”，因為“麥琪路”是原來(lái)殖民主義者取的舊路名。其實(shí)是他聽(tīng)錯了，該售票員叫的是簡(jiǎn)稱(chēng)“木齊路”（雙音節化傾向），那是新派語(yǔ)音[A]、[o]開(kāi)始接近，[?]向[?]（“齊”的聲母）合并對結果（齊＝琪）。又有一次有人在報上批評越劇青年名演員趙志剛在領(lǐng)獎時(shí)說(shuō)“今天我撈到獎了”，言語(yǔ)不夠文明。其實(shí)趙志剛是說(shuō)“我拿到了獎”，“拿”字的讀音在年輕人口中已從[nE]演變?yōu)閇n?]，與“撈”字音[l?]相近。那位長(cháng)者是聽(tīng)錯了。現在[n?]倒是恢復了上海話(huà)的舊音，1862年麥高溫記“拿”的音就是[n?]。老派、新派不管哪一派，在上海都沒(méi)法成為權威左右別人的說(shuō)話(huà)了。 二 南北融會(huì )語(yǔ)言寬容度高 上海成為商埠之后，全國各地的移民匯集上海，他們的語(yǔ)言勢必對上海話(huà)產(chǎn)生一定的影響，特別是江浙人多，語(yǔ)言也和上海話(huà)相近，對上海話(huà)的影響最大。南北語(yǔ)言在上海交匯，在自由的交際中，不少詞語(yǔ)在上海生根，融入上海話(huà)，使上海話(huà)里的同義詞特別多。比如表示“合在一起”的副詞有“一共、一總、總共、共總、統總、攏共、一共攏總、一齊、一齊辣海、一齊攏總、一齊拉起、一齊勒化、一塌括子、亨八冷打、國落三姆”等，其中“一共”、“總共”來(lái)自北方話(huà)共同語(yǔ)；“一齊、一齊辣海、一齊拉起、一齊勒化”則出自本土，現在在上海農村還在用，城里多已不說(shuō)。“攏總、攏共”等多用于浙江籍人；“亨八冷打”來(lái)自閩粵語(yǔ)，“國落三姆”來(lái)自寧波腔的洋涇浜英語(yǔ)“all sum”，最初的讀法是“和路三姆”；“一共攏總”曾在40－60年代的上海很常用，現在說(shuō)“一共、共總、一共辣海、一塌括子”比較多。 常用詞的多樣化是上海話(huà)寬容度高的一種表現，它使生活在上海的外地人容易聽(tīng)懂近于家鄉話(huà)的上海話(huà)。再舉幾個(gè)例子：在上海話(huà)里，“一定”有“一定、肯定、準定、一準、板、板定、定計、定規”等同義詞；“大約”有“大約、大概、作興、大約莫、大約莫作、大約光景、約莫光景”等；“忽然”有“忽然、突然、突然間、突然之間、忽聲能、著(zhù)生頭、著(zhù)末生頭、著(zhù)生頭里、辣末生頭”等。又如方位詞“后頭”有“后頭、后底頭、后底、后面、后面頭、后頭起、背后頭、屁股頭”；“外頭”有“外勢、外首、外頭、外面、外面頭、外底頭”等。“慢慢地”有“慢慢叫、慢慢能、慢慢介、慢慢能介、慢慢能個(gè)”。在20世紀60年代以后，上海話(huà)漸漸放棄不少自己方言中較土氣的常用詞，一些吳語(yǔ)中的通用形式取勝，如放棄“戶(hù)蕩”、“場(chǎng)化”而通用“地方”。 上海方言詞中可以包容不少別的方言的用詞。比如山東人來(lái)上海賣(mài)“大餅”，上海話(huà)詞匯中就加上一個(gè)叫“大餅”的詞，而且“大”不讀“度”音而讀如近山東音的“da”。又如蘇北人在上海賣(mài)“油馓子”，上海人就在自己的語(yǔ)言里加了個(gè)“馓”字，讀如“散”，蘇北人把上海人叫“絞捩棒”的食物稱(chēng)為“脆麻花”，上海人也叫它“脆麻花”，就連“麻花”讀音也跟作“mahua”，不讀“moho”；廣東人賣(mài)“魚(yú)生粥”、“云吞面”，“魚(yú)生”一詞上海人叫“生魚(yú)”的，原不讀正偏式的“魚(yú)生”，“云吞”與“餛飩”本是各地讀音不同而形成的不同寫(xiě)法，上海人都把它們照搬來(lái)用；在上海的寧波人把“百葉”叫“千張”；把“干菜”叫“菜干”，上海人也拿來(lái)就用。上海話(huà)可以吸收其他方言的第一級的常用詞使用或取代自己的常用詞，如吸收寧波話(huà)的“阿拉”替代了老上海話(huà)的第一人稱(chēng)復數“我伲”，“高頭”、“窗門(mén)”也大有取代“浪向”、“窗”之勢，“老頭”、“老太”的連讀聲調也用了寧波音。不是歧視或排斥、而是可以較隨意地吸收來(lái)滬移民的生活用語(yǔ)，以至改造自己，這也充分說(shuō)明上海人說(shuō)話(huà)海納百川的氣魄。 三 領(lǐng)導標新語(yǔ)言自由度強 上海市民領(lǐng)導標新的市民意識，造就了充滿(mǎn)活力的上海話(huà)。19世紀末20世紀初的那些年代里，上海經(jīng)濟飛速發(fā)展，從國外來(lái)的新鮮事物層出不窮，當時(shí)簡(jiǎn)直是一個(gè)出新事物，上海人就造它一個(gè)新名詞，如“馬路、洋房、書(shū)局、報館、影戲院、卡車(chē)、三輪車(chē)、足球、高爾夫球、俱樂(lè )部、博物館、幼稚園、自來(lái)水、雪花膏、橡皮筋、拍紙薄”等等。隨著(zhù)書(shū)局報館的興起，很多音譯或意譯的外來(lái)詞如“沙發(fā)、咖啡、啤酒、幽默、細胞”等也都通過(guò)在上海創(chuàng )辦的書(shū)報雜志傳播到全國各地進(jìn)入共同語(yǔ)。民間用語(yǔ)也常常趕時(shí)髦，如上海最早通電車(chē)，有了“電車(chē)”一詞，當時(shí)都是有軌道，緊接著(zhù)上海人就把人臉部額上的皺紋叫“電車(chē)路”，又把步行稱(chēng)作“十一路電車(chē)”。上海自從有了交易所后，從“算盤(pán)”上引申擴用開(kāi)來(lái)“開(kāi)盤(pán)”和“收盤(pán)”兩個(gè)詞用于交易，定價(jià)格就成了定“盤(pán)子”、即有“明盤(pán)”、“暗盤(pán)”之別，于是欺生加碼的客盤(pán)（對客邊人即外地人）和“洋盤(pán)”（對外國人）應運而生。再發(fā)展，化了冤枉錢(qián)的外國人被稱(chēng)為“洋盤(pán)”，后來(lái)干脆把“外行不識貨”、“上當不察覺(jué)”的“阿木靈”都叫成“洋盤(pán)”。這種靈活造詞和用詞的發(fā)散性思維，不能不說(shuō)是在上海這個(gè)海派社會(huì )的氛圍里造就的。 上海文化的另一個(gè)特點(diǎn)，是面向海外，中西合璧，兼收并蓄。上海話(huà)對于外來(lái)詞是積極引進(jìn)的。在20世紀初曾領(lǐng)風(fēng)氣之先，引進(jìn)了大量的日語(yǔ)詞語(yǔ)，又造出了一大批音譯詞，以至有的類(lèi)后綴也自外語(yǔ)中來(lái)，如“癟三、紅頭阿三”的“三”，“小刁碼子、三光碼子”的“碼子（moulds）”。又如稱(chēng)某人“老克拉”，“克拉”是“經(jīng)典classics”中來(lái)的，稱(chēng)“辦法、竅門(mén)”的“挖而勢”是“ways”，還一度產(chǎn)生了聞名全球隊“洋涇浜語(yǔ)”。現在在青年中說(shuō)上海話(huà)時(shí)夾雜洋話(huà)詞語(yǔ)的現象也時(shí)而可見(jiàn)。這種“拿來(lái)主義”的習慣使上海話(huà)總是走在新潮里，利于推動(dòng)社會(huì )現代化。 上海市民使用語(yǔ)詞還表現出其不同使用對象的層次性，在同義的詞語(yǔ)或語(yǔ)句面前，各說(shuō)各話(huà)而互不干涉，在老百姓中，說(shuō)話(huà)是平等的，沒(méi)有什么權威的用法，不講究規范性。有說(shuō)新的“飛機浪吊大閘蟹——懸空八只腳”，也有說(shuō)舊的“四金剛騰云——懸空八只腳”。有說(shuō)“酷”的，也有說(shuō)“嗲”說(shuō)“靈”的，傳統和新潮并舉，俚俗和正規同行。 中國南北方言在語(yǔ)法上也有許多分歧，這里用那里不用的，在上海話(huà)里卻可以和平共處。如可以用點(diǎn)頭或搖頭代替答問(wèn)道“是非問(wèn)句”，在漢語(yǔ)里大致有四種形式：1，V嗎；2，V不V；3，V不；4，可V（“V”為動(dòng)詞）。在許多比較單純的方言中，往往只用其中一種來(lái)提問(wèn)。如蘇州話(huà)只用“可V”式，杭州話(huà)、紹興話(huà)只用“V不V”式，宜興話(huà)只用“V不”式，嘉興話(huà)只用“V嗎”式。但是，在上海方言中，這四種形式及其混合式都可以自由說(shuō)。如“儂是學(xué)生伐？”“儂是勿是學(xué)生？”“儂阿是學(xué)生？”“儂是學(xué)生勿啦？”及“儂阿是學(xué)生伐？”“儂是學(xué)生阿是伐？”“儂是學(xué)生，是勿是？”甚至英語(yǔ)的反意問(wèn)句的形式如“儂勿是學(xué)生，是伐？”上海人也用。所以到上海來(lái)的外地人，不論他是何地人，問(wèn)的話(huà)是哪種形式，在上海都能交際，上海人都聽(tīng)得懂。于是，正像人們在上海搞經(jīng)濟活動(dòng)很潤滑那樣，問(wèn)話(huà)也很自由，上海話(huà)也在此種紛繁交際的環(huán)境下養成了寬大的自由度。 漢語(yǔ)中一種常用的帶兼語(yǔ)形式的“V1+人+物+V2”句子，其語(yǔ)序原來(lái)在上海話(huà)里只有一至兩種表達形式。后來(lái)，在各地移民方言的影響下，也變得很自由，只要在語(yǔ)義上不造成歧義，下面六種說(shuō)法都可以：“買(mǎi)好小菜撥伊吃”、“買(mǎi)撥伊吃好小菜”、“買(mǎi)撥伊好小菜吃”、“買(mǎi)好小菜伊吃”、“好小菜買(mǎi)撥伊吃”、“好小菜買(mǎi)伊吃”。由此可見(jiàn)在上海話(huà)中語(yǔ)言的組裝能力之強和上海話(huà)容納各地說(shuō)話(huà)習慣的靈活性。 四 統散并舉語(yǔ)言變通度大 許多上海人現在都會(huì )操雙語(yǔ)，如又會(huì )說(shuō)上海話(huà)，又會(huì )所其原家鄉話(huà)。像有些原籍蘇北的上海人在自己的社區里說(shuō)蘇北話(huà)，而與別的人或在比較正式的交際場(chǎng)合說(shuō)上海話(huà)。如今，多少上海人都會(huì )說(shuō)普通話(huà)。這種根據說(shuō)話(huà)的不同場(chǎng)合或不同對象，可以不斷地轉換雙語(yǔ)或多語(yǔ)的現象，在上海社會(huì )交際中已司空見(jiàn)慣。這就為不同語(yǔ)言間的雜交和互相吸收長(cháng)處形成了一個(gè)良性的環(huán)境。上海的語(yǔ)言環(huán)境能分能合，人們在不同場(chǎng)合中組裝著(zhù)不同層面的上海話(huà)。跟祖父母說(shuō)老派的，跟老朋友說(shuō)俚俗的，跟年輕新朋友說(shuō)新潮的，跟老師同事說(shuō)“正宗規范”的，在會(huì )議上說(shuō)書(shū)面化的，跟白領(lǐng)說(shuō)帶洋詞語(yǔ)的，跟股民說(shuō)帶行情流行語(yǔ)的，在正式場(chǎng)合、媒體話(huà)筒前就說(shuō)普通話(huà)。久住上海的不少上海人說(shuō)帶有許多上海話(huà)詞語(yǔ)或語(yǔ)音特點(diǎn)的“上海普通話(huà)”，如“這部片子好看得來(lái)”、“我弄不來(lái)的”、“你去不啦”、“這里有個(gè)洞洞眼”、“他不大開(kāi)心，我倒老篤定的”，連公共汽車(chē)的報站器中把“車(chē)兒拐彎了，請拉住扶手”說(shuō)成“車(chē)輛要轉彎，扶手請拉好”。還有什么“體育場(chǎng)調頭”、“開(kāi)門(mén)請當心”等都是普通話(huà)的上海變體，更別說(shuō)“zh、ch、sh、r”和“z、c、s、l”不分了；不久前才來(lái)上海的外地人又說(shuō)著(zhù)剛學(xué)到不多的帶上海詞語(yǔ)的“普通上海話(huà)”，如“趕明兒咱們去南京路白相！”但大家都可以聽(tīng)懂可以交流。上海話(huà)就在此開(kāi)放的環(huán)境中變革著(zhù)，變得更有生氣，在必要處更簡(jiǎn)化更公約數化，在一些特別場(chǎng)合又更有區別更細膩，有統一，有分散，形成了一種有豐富層次的社會(huì )方言。